스파나코피타

스파나코피타는 시금치와 페타 필링을 얇은 필로 층 사이에 넣는 파이다. 이 버전은 28cm 원형 팬에서 굽고 윗면을 느슨하게 주름 잡아 층의 높낮이를 만든다. 필링은 촉촉해야 하지만 자유 수분이 남아 필로를 적셔서는 안 된다.

생시금치에 소금을 섞어 숨을 죽인 뒤 깨끗한 면포로 여러 번 강하게 짠다. 다진 뒤 다시 한 줌을 쥐었을 때 물이 떨어지지 않아야 한다. 양파와 파를 올리브오일에 부드럽게 익혀 식히고, 시금치, 페타, 달걀, 딜, 민트와 섞는다.

필로는 녹인 버터를 얇게 바르며 팬 바닥과 옆면을 교차해 깐다. 겹치는 방향을 바꾸면 특정 부분만 두꺼워지지 않는다. 필링을 누르지 않고 평평하게 담은 뒤 남은 필로를 느슨하게 주름 잡아 올린다. 주름 사이로 뜨거운 공기가 지나가며 바삭한 면적이 늘어난다.

190°C, 열풍은 180°C에서 40~45분 굽는다. 윗면과 바닥이 짙은 금색이고 중심이 74°C에 도달해야 한다. 팬에서 바로 자르면 증기와 필링 수분이 흘러 층이 눅눅해진다. 식힘망 위에서 20분 두고 칼로 쐐기 모양 10조각을 자른다.