소고기 스티파도

스티파도는 고기와 작은 양파를 와인, 식초, 토마토, 따뜻한 향신료와 오래 익히는 그리스식 스튜다. 이 배합은 소고기 목심을 5cm 크기로 잘라 사용한다. 큰 조각은 장시간 조리하는 동안 결합조직이 젤라틴으로 바뀔 시간을 확보하면서도 살이 부서져 소스에 흩어지는 것을 줄인다.

소고기와 펄 어니언은 같은 냄비에서 따로 갈색을 낸다. 고기는 작은 배치로 여러 면을 충분히 굽고, 양파는 겉에 갈색 점이 생길 정도로만 굴린 뒤 꺼낸다. 양파를 처음부터 고기와 함께 넣으면 2시간 넘는 브레이징 동안 껍질이 풀리고 단맛이 소스 속으로 사라진다.

토마토 페이스트를 짙은 벽돌색이 될 때까지 볶은 뒤 레드와인과 식초를 부어 팬 바닥을 긁는다. 토마토, 무염 육수, 시나몬 스틱, 올스파이스, 정향, 월계수를 더하고 뚜껑을 덮어 약한 끓음으로 고기를 익힌다. 거센 끓음은 고기 표면을 마르게 하고 소스를 흐리게 만든다.

고기가 포크 압력에 쉽게 갈라질 때 펄 어니언을 넣어 25~30분 더 익힌다. 마지막에는 뚜껑을 열어 소스가 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 때까지 줄인다. 하루 전에 만들면 향신료와 산미가 정돈되고, 식힌 뒤 표면 지방을 걷어내기도 쉽다.