이탈리아의 대표 음식
바바 나폴레타노
마지막 업데이트: 2026-08-15 23:15:49
레시피 한눈에 보기
바바 나폴레타노
구조화된 레시피의 핵심 정보입니다.
- 분량
- 바바 12개
- 준비
- 45분
- 조리
- 25분
- 휴지·대기
- 1시간 50분
- 총시간
- 3시간
- 1회 제공량
- ≈ 450 kcal
나폴리 발효 케이크 · 럼 시럽 · 살구 글레이즈
바바 나폴레타노 레몬 럼 시럽을 머금은 나폴리식 발효 케이크,살구 글레이즈, 휘핑크림과 레드커런트
달걀과 버터가 풍부한 탄력 있는 발효 반죽을 작은 틀에 구운 뒤 레몬 향의 따뜻한 럼 시럽에 충분히 적시고, 살구 글레이즈와 휘핑크림, 레드커런트로 마무리하는 나폴리식 바바다.
01 · 개요
개요
바바 반죽은 일반 케이크보다 훨씬 탄력 있는 글루텐 구조가 필요하다. 달걀과 부드러운 버터를 한꺼번에 넣지 않고 나누어 흡수시키면 지방이 많은 반죽에서도 막이 끊어지지 않고, 구운 뒤 많은 양의 시럽을 받아들일 수 있는 스펀지 같은 결이 만들어진다.
틀에는 반죽을 절반 정도만 넣고 가장자리 가까이 올라올 때까지 충분히 발효한다. 190 °C에서 짙은 금빛 껍질이 생기도록 구워야 시럽에 잠겼을 때 모양이 버틴다. 완전히 식힌 뒤 55~60 °C의 시럽에 넣으면 겉만 젖지 않고 중심까지 고르게 흡수된다.
살구잼은 얇게 펴 발라 표면에 윤기를 주고 수분 손실을 줄인다. 크림과 레드커런트는 바바가 완전히 식은 뒤 마지막에 올린다. 시럽에는 럼이 들어가며 가열 후 섞기 때문에 완성품에도 알코올이 일부 남는다는 점을 고려해야 한다.
반죽의 막 형성 확인
작은 조각을 얇게 늘렸을 때 반투명해지는 탄력이 있어야 시럽을 흡수해도 무너지지 않는다.
시럽 온도 55~60 °C
차가운 케이크와 따뜻한 시럽의 온도 차가 중심까지 고르게 적시는 데 도움이 된다.
크림은 마지막에
완전히 식힌 뒤 올려야 크림의 선과 글레이즈의 윤기가 흐트러지지 않는다.
02 · 재료
재료
발효 반죽
- 250 g
- 중력분 단백질이 비교적 높은 중력분이 잘 맞는다.
- 15 g
- 생이스트 인스턴트 이스트 5 g으로 대체할 수 있다.
- 3
- 큰 달걀, 가볍게 풀어 놓은 것 껍질 제외 약 150 g.
- 75 g
- 무염 버터, 아주 부드럽게 해 둔 것 조금씩 나누어 넣는다.
- 30 g
- 향이 강하지 않은 꿀
- 5 g
- 고운 소금
- 20 g
- 틀에 바를 무염 버터
럼 시럽과 글레이즈
- 800 ml
- 물
- 500 g
- 설탕
- 1
- 레몬, 껍질만 쓴맛이 나는 흰 속껍질 없이 넓게 벗긴다.
- 100 ml
- 다크 럼
- 200 g
- 덩어리 없는 살구잼 과육 조각이 있으면 체에 거른다.
- 70 ml
- 살구잼 농도를 조절할 물
크림과 과일 마무리
- 250 ml
- 차가운 휘핑크림
- 20 g
- 슈거파우더
- 120 g
- 레드커런트 씻은 뒤 물기를 완전히 말려 사용한다.
03 · 조리법
조리법
반죽하고 발효해 굽기
탄력 있는 반죽을 만든다
밀가루와 부순 생이스트를 섞는다. 풀어 둔 달걀과 부드러운 버터의 절반가량을 넣어 한 덩이가 되도록 반죽한 뒤 남은 달걀을 조금씩 추가한다. 꿀과 소금을 넣고 윤기와 탄력이 생길 때까지 반죽한 다음 남은 버터를 나누어 흡수시킨다.
작은 반죽 조각을 늘렸을 때 찢어지기 전 반투명한 막이 생겨야 한다.1차 휴지를 준다
반죽을 덮어 실온에서 30분 휴지시킨다.
반죽이 이완되고 눈에 띄게 부풀기 시작해야 한다.틀에 짜 넣어 발효하고 굽는다
바바 틀에 버터를 바른다. 반죽을 틀 높이의 절반까지 짜 넣고 약 60분, 틀 가장자리 가까이 올라올 때까지 발효한다. 190 °C에서 약 25분 진한 금갈색이 날 때까지 굽고 틀에서 빼 20분 식힘망에서 식힌다.
구운 바바는 가볍고 눌렀을 때 탄력 있게 돌아오며 표면은 단단한 호박빛이어야 한다.
시럽을 만들어 충분히 적시기
레몬 럼 시럽을 만든다
물 800 ml, 설탕, 레몬 껍질을 데워 설탕을 녹이고 한 번 끓인다. 불에서 내린 뒤 럼을 섞고 10분 후 레몬 껍질을 건진다.
시럽은 맑고 럼과 레몬 향이 뚜렷하며 캐러멜 색이 나지 않아야 한다.식힌 바바를 시럽에 적신다
시럽을 약 55~60 °C로 데운다. 식힌 바바를 하나씩 넣어 돌리고 부드럽게 눌러 속까지 충분히 적신 뒤 트레이 위의 망으로 옮긴다.
시럽을 먹은 바바는 무거워지되 찢어지지 않고 탄력을 유지해야 한다.
글레이즈와 토핑으로 마무리
살구 글레이즈를 바른다
살구잼과 물 70 ml를 함께 데워 묽게 만든 뒤 물기를 뺀 바바 표면에 얇게 바른다. 완전히 식힌다.
표면은 윤기가 나되 잼이 두껍게 덮이지 않아야 한다.크림과 레드커런트로 마무리한다
휘핑크림에 슈거파우더를 넣어 중간 정도의 단단한 피크까지 휘핑한다. 식힌 바바에 짜 올리고 먹기 직전에 완전히 마른 레드커런트를 올린다.
크림의 결이 선명하게 유지되고 과일에서 물이 흘러 글레이즈를 흐리지 않아야 한다.
04 · 실용 정보
실용 정보
차림
차갑게 굳은 상태보다는 서늘하거나 실온에 가까운 온도에서 낸다. 속은 부드럽고 럼 향이 충분히 남아 있어야 한다.
미리 준비
시럽에 적시기 전 바바는 하루 전까지 구워 완전히 식힌 뒤 밀폐할 수 있다. 시럽과 글레이즈는 몇 시간 전에 하고 크림과 과일은 마지막에 올린다.
보관
완성된 바바에는 생크림이 있으므로 바로 냉장하고 2일 안에 먹는다. 글레이즈와 토핑이 눌리지 않도록 한 층으로 보관한다.
05 · 영양 정보
영양 정보
- 열량
- ≈ 450 kcal
- 탄수화물
- ≈ 66 g
- 단백질
- ≈ 5 g
- 지방
- ≈ 14 g
- 식이섬유
- ≈ 1 g
- 나트륨
- ≈ 180 mg
1회 제공량: 바바 1개. 알레르겐: 밀, 달걀, 우유를 포함한다. 럼 시럽에는 알코올이 들어가며 혼합 후에도 일부가 남으므로 완성 디저트는 무알코올이 아니다. 수치는 표준 식품 성분값에 따른 근사치다.