엔소파두 드 카브리투

엔소파두 드 카브리투는 뼈 있는 염소고기를 충분한 액체와 향채에 천천히 익히는 조림이다. 엔소파두라는 말은 국물이 있는 조리 형태를 가리키며 한 그릇에 고기와 채소, 소스가 함께 완성된다. 이 버전은 어린 염소고기와 감자, 당근, 두 색 피망을 사용해 재현 가능한 기준을 잡았다.

염소고기는 향이 또렷하고 결이 단단해 낮은 온도의 긴 조림에 잘 맞는다. 화이트와인, 마늘, 파프리카와 월계수잎에 한 시간 재우고, 꺼낸 고기 표면을 충분히 말린다. 젖은 고기는 냄비 온도를 떨어뜨려 갈색 막 대신 회색 수분을 만든다.

젖은 고기는 갈색이 나지 않는다. 마리네이드에서 꺼낸 뒤 표면을 말리는 시간이 소스의 깊이를 결정한다.

고기를 나누어 짙은 갈색으로 굽고 같은 냄비에서 양파, 토마토와 피망을 익힌다. 감자와 당근은 고기가 75분가량 조리된 뒤 넣어 형태를 유지한다. 고기 나이와 부위에 따라 시간이 달라질 수 있으므로 포크가 큰 저항 없이 들어가는지 확인한다.

화이트와인의 알코올은 조리 중 상당 부분 줄지만 완전히 사라진다고 단정할 수 없다. 술을 피해야 한다면 물과 레몬즙을 조합한 대체액을 쓴다. 흰쌀밥, 푼제나 삶은 카사바와 내고 남은 음식은 중심 74°C까지 다시 데운다.