호르타 브라스타

호르타 브라스타는 한 종류의 특정 채소 이름이 아니라 먹을 수 있는 여러 잎채소를 삶아 내는 그리스식 조리법이다. 민들레잎, 치커리, 근대처럼 어느 정도 질기고 쌉쌀한 채소가 잘 맞는다. 이 조리법은 향신료로 맛을 덮지 않고, 삶은 채소의 쌉쌀함을 레몬과 올리브유로 정돈한다.

잎채소는 흙과 모래가 숨어 있기 쉬우므로 큰 볼의 찬물에서 여러 번 흔들어 씻고 물을 갈아 준다. 뿌리 끝과 손상된 잎을 제거하고, 굵은 줄기는 잎과 비슷한 시간에 익도록 5~7cm 길이로 자른다. 서로 질감이 크게 다른 채소를 섞을 때는 단단한 종류부터 냄비에 넣는다.

큰 냄비에 물 4L와 소금 20g을 넣어 충분히 끓인다. 물이 적으면 많은 잎을 넣는 순간 온도가 크게 떨어지고, 채소가 오래 뜨거운 물에 머물러 색과 향이 둔해진다. 단단한 잎을 먼저 2~3분 익힌 뒤 연한 잎을 더하고 전체가 부드러워질 때까지 5~8분 더 삶는다.

익힘 정도는 시간보다 줄기를 눌러 확인한다. 가장 두꺼운 줄기를 손가락이나 칼끝으로 눌렀을 때 부드럽게 휘고, 잎은 질긴 섬유감 없이 씹히되 풀처럼 무너지지 않아야 한다. 너무 오래 삶으면 올리브유를 더해도 되살릴 수 없는 흐린 질감이 된다.

체에 건져 8~10분 물을 빼되 손으로 세게 짜지 않는다. 눌러 짜면 잎이 뭉개지고 쓴맛과 수분이 한꺼번에 빠져 질감이 퍽퍽해진다. 따뜻할 때 접시에 느슨하게 담고 올리브유, 레몬즙, 후추를 더한다. 소금은 삶는 물의 간을 고려해 마지막에만 조금 조절한다.

호르타 브라스타는 따뜻하게도 실온에서도 먹는다. 구운 생선, 콩 요리, 감자와 특히 잘 어울린다. 남은 채소는 2시간 안에 식혀 냉장하고 2일 안에 먹는다. 다시 데우기보다 실온에 20분 두거나 팬에 물 한 숟가락을 넣어 아주 짧게 데우는 편이 잎을 덜 마르게 한다.