내장 세척 · 약한 끓임으로 맑게 만드는 장시간 수프
파차스 —소 위와 송아지 발을 잔잔하게 오래 끓여 맑은 국물을 만들고 마늘 식초와 고추를 따로 내는 수프
세척된 소 위와 세로로 가른 송아지 발을 씻기, 식초물, 데치기 순서로 처리한 뒤 새 물에서 아주 약하게 오래 끓인다. 거품과 지방을 걷고 재료를 먹기 좋게 잘라 맑은 국물에 되돌린 뒤 마늘 식초와 고추는 식탁에서 따로 더한다.
- 분량
- 8인분
- 준비
- 45분
- 끓이기
- 5시간
- 담그기와 휴지
- 30분
- 총 시간
- 6시간 15분
- 1회분
- 약 330 kcal
01 · 조리 구조와 판단
풍미, 식감과 성공 기준
파차스는 소 위와 송아지 발을 오래 끓이는 그리스 수프다. 입력된 이름에 포함됐던 숙취 치료 표현은 의학적 근거가 없어 사용하지 않고, 이 레시피는 세척, 맑은 국물과 부드러운 식감에 초점을 둔다.
파차스는 소 위와 송아지 발을 오래 끓이는 그리스 수프다. 입력된 이름에 포함됐던 숙취 치료 표현은 의학적 근거가 없어 사용하지 않고, 이 레시피는 세척, 맑은 국물과 부드러운 식감에 초점을 둔다.
내장 요리는 처음 세척이 맛과 안전한 작업 모두에 중요하다. 굵은소금으로 표면을 닦고 식초물에 짧게 담근 뒤 10분 데친 물을 모두 버린다. 그 뒤에는 깨끗한 냄비와 새 찬물을 사용한다.
본 조리는 세게 끓이지 않는다. 격한 끓임은 국물을 탁하게 하고 노출된 표면을 질기게 만든다. 첫 1시간은 젓지 않고 거품과 지방을 걷고 부위마다 부드러워지는 순서대로 건진다.
마늘 식초와 고추는 냄비에 넣지 않고 식탁에 둔다. 맑은 국물을 유지하면서 각자 산미와 매운맛을 조절할 수 있다. 냉장한 남은 수프는 중심까지 74°C 이상 재가열한다.
첫 데친 물을 완전히 버린다
회색 거품과 강한 냄새가 본 국물로 넘어가지 않는다.
본 조리는 아주 약하게 끓인다
맑은 국물과 부드러운 표면을 유지한다.
부위마다 익으면 먼저 건진다
소 위가 무르도록 붕괴하지 않으면서 송아지 발은 충분히 익힐 수 있다.
02 · 정확한 양과 구성
8인분 재료
표시한 양은 고정된 완성 분량에 맞으며 모든 재료는 만드는 과정에서 사용한다.
수프
- 1.2 kg세척된 소 위벌집양과 평평한 위 부위를 함께 써도 된다.
- 1 kg세로로 가른 송아지 발정육점에서 길이 방향으로 갈라 달라고 한다.
- 80 ml화이트와인 식초담그기와 첫 헹굼에 사용한다.
- 40 g굵은소금문질러 세척하는 용도이며 대부분 씻겨 나간다.
- 4 L찬물데칠 때 쓸 추가 물은 별도.
- 큰 것 1개노란 양파, 반으로 자른 것
- 2장월계수잎
- 14 g고운 바다소금나누어 넣는다.
- 1작은술통후추
마늘 식초와 식탁 양념
- 4쪽마늘, 곱게 간 것
- 120 ml레드와인 식초
- 30 ml뜨거운 국물마늘 식초를 부드럽게 한다.
- 2작은술말린 고추 플레이크따로 낸다.
- 1작은술스위트 파프리카 가루선택 식탁 양념.
03 · 실행 순서
순서대로 진행하는 10단계
각 단계에서 시간, 온도와 눈으로 확인할 수 있는 완성 신호를 함께 확인한다.
내장을 세척하고 데치기
60분상태를 확인하고 다듬는다
싱크대 주변을 비운다. 소 위를 찬물에 헹구고 눈에 보이는 지방과 변색한 가장자리를 잘라낸 뒤 굵은소금을 문질러 다시 충분히 씻는다.
표면이 깨끗하고 연한 색이며 느슨한 찌꺼기가 없다.식초물에 짧게 담근다
소 위를 찬물과 화이트와인 식초 80 ml에 20분 담근다. 물을 버리고 충분히 헹군다. 가른 송아지 발은 따로 씻는다.
마지막 헹굼 뒤 강한 식초 냄새가 남지 않는다.10분 데치고 물을 버린다
소 위와 송아지 발을 큰 냄비에 넣고 새 물로 덮어 10분 끓인다. 물을 모두 버리고 재료와 냄비를 씻은 뒤 다음 단계로 간다.
짙은 회색 거품과 첫 끓인 물을 완전히 버린다.
맑은 국물 만들기
4~5시간새 찬물에서 시작한다
깨끗한 냄비에 소 위와 발을 되돌리고 찬물 4 L, 양파, 월계수잎, 통후추와 소금 8 g을 넣는다. 천천히 끓는점에 올린 뒤 표면에 작은 기포가 간간이 올라올 정도로 낮춘다.
작은 기포만 간격을 두고 표면에 오른다.젓지 않고 거품과 지방을 걷는다
첫 1시간 동안 15분마다 거품과 과한 표면 지방을 걷는다. 냄비를 저으면 미세한 입자가 국물에 퍼지므로 피한다.
국물이 연한 금빛이 되고 점차 맑아진다.부위별로 익은 정도를 확인한다
뚜껑을 약간 열고 3시간 30분 끓인 뒤 소 위를 확인한다. 쉽게 잘리지만 모양이 남는 조각은 먼저 건지고, 단단한 위와 송아지 발은 최대 90분 더 익힌다.
포크가 소 위에 쉽게 들어가고 발의 조직이 뼈에서 깨끗이 떨어진다.건더기를 분리해 손질하고 자른다
모든 고형물을 트레이에 건진다. 양파, 월계수잎, 통후추와 뼈를 버린다. 느슨한 지방을 다듬고 소 위는 한입 크기 띠로, 발의 살과 껍질은 작게 자른다.
건더기가 부드럽고 깨끗하며 뼛조각이 없다.
국물을 마무리해 내기
35분국물을 거르고 간한다
국물을 고운 체에 걸러 깨끗한 냄비에 담는다. 과한 지방을 걷고 자른 소 위와 발을 되돌려 15분 끓인다. 남은 소금 6 g은 맛을 본 뒤 넣는다.
국물이 숟가락을 얇게 코팅하지만 기름지지 않다.마늘 식초를 만든다
마늘, 레드와인 식초와 뜨거운 국물 30 ml를 섞어 15분 둔 뒤 작은 주전자나 그릇에 담는다.
마늘의 날카로움은 남지만 생마늘 맛만 따로 튀지 않는다.양념을 따로 내어 조절하게 한다
뜨거운 수프를 8개 그릇에 담는다. 마늘 식초, 고추 플레이크와 파프리카 가루는 냄비 전체에 넣지 않고 식탁에서 기호에 맞게 더한다.
맑은 국물의 맛을 가리지 않고 각자 산미와 매운맛을 조절할 수 있다.
04 · 수치와 상태
중요한 관리 기준
시간만 따르지 않고 온도와 관찰 가능한 상태로 완성을 확인한다.
본 조림
표면이 간신히 움직이는 정도세게 끓이면 국물이 탁해지고 노출된 표면이 질겨진다.
소 위 상태
포크로 부드럽게 잘리되 무너지지 않음3시간 30분부터 확인하고 익은 조각을 먼저 건진다.
남은 수프 재가열
74°C냉장한 수프는 전체가 74°C 이상 되도록 데운 뒤 낸다.
05 · 완성 후 관리
차림, 보관과 실용적인 조절
완성 분량, 식감과 식품 안전 조건에 맞는 방법만 정리한다.
차림
아주 뜨겁게 내고 빵을 곁들인다. 마늘 식초와 고추는 따로 두어 맑은 국물의 균형을 유지한다.
보관
얕은 용기에 나누어 2시간 안에 냉장한다. 3일 안에 먹거나 2개월 냉동한다.
데우기
약한 불에서 전체가 74°C 이상 되도록 데운다. 오래 세게 끓이면 국물이 기름져질 수 있다.
생내장 위생
전용 도마를 사용하고 작업 뒤 손, 싱크대, 칼과 주변 표면을 충분히 세척한다.
06 · 1회분 추정치
영양 정보
전체 재료와 표시한 완성 분량을 기준으로 계산한 추정값이다.
- 열량
- 약 330 kcal
- 탄수화물
- 약 2 g
- 단백질
- 약 36 g
- 지방
- 약 20 g
- 식이섬유
- 약 0 g
- 나트륨
- 약 690 mg
1회분:약 450 ml. 알레르기 정보:기본 배합에는 주요 법정 알레르기 유발 성분이 없다. 식초와 포장 향신료는 개인의 민감성에 따라 표시를 확인한다. 수치는 표준 식품 성분 자료를 이용한 추정치이며 제품, 손질, 흡수량과 나누는 방식에 따라 달라질 수 있다.
