파솔라키아 라데라

파솔라키아 라데라는 올리브오일을 넉넉히 쓰는 그리스의 라데라 계열 채소 요리입니다. 주재료는 그린빈과 감자이며 고기 육수나 버터 없이 토마토, 양파, 마늘, 오레가노와 함께 한 냄비에서 익힙니다. 그린빈은 아주 긴 것만 반으로 자르고, 감자는 4~5 cm 크기로 맞춰야 두 재료가 비슷한 시간에 부드러워집니다.

넓고 두꺼운 냄비에 올리브오일 60 ml를 데우고 양파와 소금 4 g을 넣어 중약불에서 8~10분 익힙니다. 양파가 투명해지고 옅은 금빛이 난 뒤 마늘을 30초만 볶습니다. 그린빈과 감자를 넣어 3분 뒤집으며 표면에 기름을 고르게 묻히면 채소가 토마토 소스를 받아들이기 쉬워지고, 감자 겉면도 조리 중 쉽게 부서지지 않습니다.

으깬 토마토 800 g과 물 250 ml, 오레가노, 후추를 넣고 간신히 끓는 상태로 맞춘 뒤 뚜껑을 살짝 걸쳐 약불에서 45~55분 익힙니다. 조리 중 두 번만 조심스럽게 뒤집습니다. 그린빈을 씹을 때 삐걱거리는 생채 식감이 없어지고, 칼이 감자 중심까지 저항 없이 들어가면 익은 것입니다. 강하게 끓이면 감자 모서리가 부서지고 콩 껍질이 갈라질 수 있습니다.

냄비에 액체가 많이 남았다면 마지막 10분만 뚜껑을 열어 줄입니다. 파슬리와 남은 올리브오일 40 ml를 넣고 10분 쉬게 하면 토마토와 기름이 채소 표면에 윤기 있게 달라붙습니다. 바닥에는 간이 밴 올리브오일이 소량 남아도 좋습니다. 따뜻하거나 실온에 가깝게 빵, 올리브와 함께 내고 페타는 별도로 곁들입니다.