콜로키토케프테데스 주키니와 페타 허브 부침

콜로키토케프테데스는 주키니에 허브와 치즈를 섞어 작은 원반으로 굽는 그리스 전채입니다. 재료와 모양은 소박하지만 결과는 수분 관리에서 갈립니다. 주키니즙이 남은 상태를 밀가루로만 굳히면 속이 무겁고 겉은 기름을 많이 흡수합니다. 충분히 짜면 적은 밀가루로도 모양이 잡히고 민트, 딜, 바질과 레몬 향이 선명합니다. 완성품은 크기가 고르고 가장자리가 얇게 갈색이며, 들어 올려도 접히지 않고 잘랐을 때 속은 촉촉하지만 날달걀이나 생가루의 광택이 없어야 합니다.

주키니는 굵은 강판에 갑니다. 아주 곱게 갈면 섬유가 짧아져 물을 뺀 뒤 형태를 지지하기 어렵습니다. 전체에 소금을 섞고 체에서 약 20분 둡니다. 깨끗한 천으로 먼저 힘껏 짜고 덩어리를 한 번 풀어 젖은 부분과 마른 부분을 다시 섞은 뒤 두 번째로 비틉니다. 두 번째에도 뚜렷한 물줄기가 나오지 않아야 합니다. 정확한 무게 변화보다 손으로 쥐었을 때 손가락 사이로 즙이 흐르지 않는지 확인합니다. 이 과정이 나중에 밀가루를 많이 넣지 않아도 되는 이유입니다.

짠 주키니에 쪽파, 허브, 레몬 제스트, 굵게 부순 페타, 달걀과 후추를 넣습니다. 밀가루는 마지막에 뿌리고 겨우 뭉칠 때까지만 섞습니다. 페타가 짜므로 추가 소금은 시험용 한 개를 구운 뒤 판단합니다. 반죽을 세게 치대면 밀가루 점성이 생겨 가벼운 질감이 사라집니다. 주걱으로 아래에서 뒤집어 흰 페타 조각이 남게 합니다. 냉장고에서 10분 식히면 가루가 물을 흡수하고 반죽이 안정돼 팬에 놓았을 때 덜 퍼집니다.

팬에는 튀김처럼 깊은 기름이 아니라 바닥을 얇게 덮을 올리브오일만 넣습니다. 중불로 데워 반죽 한 점을 넣었을 때 조용히 기포가 생기면 알맞습니다. 연기가 날 만큼 뜨거우면 겉만 타고, 차가우면 기름이 반죽으로 스며듭니다. 먼저 한 개를 두께 1cm, 지름 6~7cm로 펴 양면을 굽습니다. 중심을 확인해 모양이 약하면 밀가루를 1작은술씩, 간이 부족하면 소금을 아주 조금 넣습니다. 처음부터 많이 보태는 것보다 이 한 개의 시험이 정확합니다.

본격적으로 구울 때는 팬을 가득 채우지 않고 나누어 조리합니다. 원반 사이에 공간이 있어야 기름 온도가 덜 떨어지고 주걱도 쉽게 들어갑니다. 한 면을 움직이지 않고 굽다가 가장자리가 마르고 바닥이 짙은 금빛이 되면 한 번만 뒤집습니다. 여러 번 움직이면 부드러운 중심이 부서지고 기름도 더 흡수합니다. 중심은 74℃가 기준이며 자른 단면에 액체 달걀이나 생가루가 없어야 합니다. 구운 것은 철망이나 종이에 한 겹으로 놓고 바로 포개지 않아 증기를 빼 줍니다.

차가운 그리스 요거트나 차지키, 레몬 조각을 곁들여 따뜻할 때 냅니다. 소스를 위에 모두 붓으면 얇은 표면이 금세 눅눅해지므로 찍어 먹는 편이 좋습니다. 반죽은 굽기 직전까지 냉장할 수 있지만 오래 두면 주키니가 다시 물을 냅니다. 볼 바닥에 즙이 보이면 밀가루를 한꺼번에 넣지 말고 표면의 액체를 제거한 뒤 한 개를 다시 시험합니다. 남은 것은 냉장하고 철망을 얹은 팬에서 뜨거운 오븐으로 데우면 가장자리가 돌아옵니다.

같은 양이라도 주키니의 성숙도와 페타의 수분에 따라 반죽 농도가 달라집니다. 그래서 분량만 믿지 않고 두 번 짠 상태, 차가운 반죽, 한 개 시험 굽기라는 확인 지점을 둡니다. 손으로 빚기 어려울 만큼 부드러워도 숟가락으로 떠 팬에서 얇게 펴면 충분합니다. 두껍게 만들면 중심이 익기 전에 겉이 어두워집니다. 허브는 다진 뒤 오래 두지 말고 반죽에 섞어 곧바로 냉장합니다. 가벼운 속과 선명한 향은 적은 밀가루와 짧은 조리에서 나옵니다.