칼라마리 티가니토

칼라마리 티가니토는 그리스 식탁에서 레몬과 함께 바로 먹는 가벼운 오징어튀김이다. 두꺼운 반죽으로 부피를 키우기보다 밀가루와 옥수수전분을 얇게 묻혀 오징어 자체의 맛과 식감을 남긴다. 완성 접시는 오래 기다리지 않고 튀긴 순서대로 철망에서 김을 뺀 뒤 곧바로 식탁으로 가야 한다.

오징어 몸통은 약 12mm 폭으로 썬다. 너무 얇으면 높은 온도에서 속이 빠르게 마르고, 너무 두꺼우면 껍질이 색을 내는 동안 중심이 질겨질 수 있다. 큰 다리만 나누고 작은 다리는 통째로 남긴다. 여러 겹의 깨끗한 타월 사이에서 눌러 닦고 트레이에 8분 노출해 표면의 물방울을 없앤다.

코팅은 중력분과 옥수수전분, 후추, 손가락으로 비벼 향을 낸 오레가노를 고르게 섞는다. 소금은 가루에 넣지 않고 튀긴 직후 사용한다. 소금을 미리 넣으면 오징어에서 수분이 나와 코팅이 두껍게 뭉치고 기름에 들어갔을 때 튀김옷이 떨어질 수 있다.

오징어는 전체의 약 1/4씩만 가루에 넣는다. 다리 사이에도 가루가 닿게 가볍게 누른 뒤 체나 소쿠리에서 충분히 흔들어 여분을 제거한다. 두꺼운 흰 가루층이 남으면 완성 후 밀가루 맛이 나고 기름도 더 많이 흡수한다.

기름은 185°C에서 시작하고 한 번에 적은 양만 넣어 170°C 아래로 떨어지지 않게 한다. 90초~2분, 한 번 저어 링을 분리한 뒤 껍질이 옅은 황금빛이고 오징어가 불투명해지면 바로 꺼낸다. 오래 튀긴다고 더 바삭해지는 것이 아니라 속 단백질이 수축해 질겨진다.

철망 위에서 기름과 수증기를 빼고 즉시 소금 간을 한다. 모든 배치를 쌓아 두면 아래쪽에 김이 갇히므로 따뜻한 큰 접시에 넓게 펴 담는다. 레몬즙은 개별 접시에 짜야 남은 링의 바삭함이 유지된다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 230°C 오븐에서 중심 74°C까지 데운다.

튀김 온도계가 없다면 기름 상태를 눈으로만 판단하기 어렵다. 작은 가루 조각이 즉시 활발하게 떠오르는 정도는 참고가 되지만, 오징어처럼 수분이 많은 재료는 배치마다 온도가 크게 떨어지므로 185°C를 수치로 확인하는 편이 재현성이 높다.

완성한 오징어를 소금과 레몬으로 미리 섞어 두면 표면의 수분이 코팅 안으로 스며든다. 소금은 철망에서 나온 즉시 얇게 뿌리고 레몬은 식탁에서 각자 짜게 하면 첫 조각과 마지막 조각의 바삭함 차이가 줄어든다.