추레키

추레키는 그리스의 달콤한 발효빵으로 부활절에는 꼬아 만든 반죽에 붉게 물들인 달걀을 장식하기도 한다. 식감은 일반 식빵보다 풍부하지만 케이크처럼 빽빽하지 않다. 자른 속은 가느다란 결을 따라 찢어지고 표면에는 달걀물로 만든 짙은 윤기가 난다.

향의 중심은 마흘레피와 마스티하, 곱게 간 오렌지 껍질이다. 마스티하 결정은 소량의 설탕과 함께 갈면 칼날이나 절구에 덜 붙는다. 두 향신료 모두 과하면 수지 향과 쓴맛이 앞서므로 무게로 정확히 잰다.

우유는 28~30 °C로 데우고 인스턴트 이스트와 설탕 15 g을 섞어 5~8분 둔다. 가벼운 거품이 보이면 이스트가 액체에 고르게 퍼진 것이다. 뜨거운 우유는 발효력을 떨어뜨리므로 손 감각에만 의존하지 않고 온도를 잰다.

밀가루, 달걀, 향신료, 소금을 넣은 뒤 저속 3분, 중저속 6~8분 반죽해 탄력을 만든다. 얇은 막이 끊어지기 직전까지 늘어나면 아주 부드러운 버터 100 g을 6회에 나누어 넣는다. 지방을 처음부터 많이 넣으면 밀가루와 물의 결합이 늦어진다.

1차 발효는 24~26 °C에서 약 90분, 부피가 거의 두 배가 될 때까지 진행한다. 반죽을 6등분해 길이 38~42 cm의 막대로 만들고 세 가닥씩 가볍고 일정한 장력으로 꼰다. 너무 단단히 꼬면 2차 발효에서 갈라지고 너무 느슨하면 옆으로 퍼진다.

2차 발효 40~50분 뒤 달걀과 우유를 섞은 글레이즈를 바르고 슬라이스 아몬드를 뿌린다. 일반 오븐 175 °C 또는 팬 오븐 165 °C에서 27~32분 굽는다. 중심 91~93 °C를 확인하고 식힘망에서 최소 1시간 식히면 자를 때 속결이 눌리지 않는다.