차지키 샐러드

차지키는 요거트와 오이를 중심으로 만드는 그리스의 차가운 딥이다. 메제 한 접시로 내기도 하고 구운 고기, 채소, 감자에 곁들이는 소스로도 쓴다. 이 배합은 지방 함량 8~10%의 걸쭉한 그릭 요거트를 사용해 오이 입자가 보이면서도 가볍게 흘러내리지 않는 질감을 목표로 한다.

오이는 곱게 갈아 퓌레로 만들지 않고 굵게 간 뒤 소금 3 g을 섞어 10분 둔다. 이 시간이 표면 수분을 움직여 면포로 짜기 쉽게 만든다. 섬유가 단단하게 뭉칠 만큼 과하게 짜지 말고, 물이 연속으로 떨어지지 않는 지점에서 멈추면 촉촉한 입자가 남는다.

요거트 쪽의 간은 먼저 완성한다. 마늘, 딜, 화이트와인 식초 10 ml, 올리브오일 25 ml, 남은 소금, 후추를 섞어 두면 오이를 넣은 뒤 오래 저을 필요가 없다. 주걱으로 들어 올렸을 때 부드러운 자국이 잠시 남는 농도가 알맞다.

오이는 으깨지 않도록 접듯이 섞는다. 식초 20 ml를 처음부터 모두 넣지 않고 절반을 남겨 냉장 뒤 맛을 본다. 요거트의 산미와 오이의 수분량에 따라 필요한 양이 달라지므로 마지막 조정이 더 정확하다.

30분 냉장은 단순한 대기 시간이 아니다. 마늘의 날카로운 향이 누그러지고 딜 향이 요거트 전체에 퍼지며 유단백이 오이 주변의 수분을 붙잡는다. 냉장 후 한 번만 조심스럽게 섞으면 표면에 물 테두리가 생기기 어렵다.

마지막 올리브오일 10 ml는 먹기 직전에 얕은 그릇 위로 두른다. 빵, 구운 닭고기나 양고기, 로스트 감자, 생채소와 잘 맞는다. 상에 내기 전까지는 4 °C 이하로 보관하고, 한 숟가락을 떴을 때 몇 초간 모양을 유지하는지 확인한다.