오크라 토마토 스튜 바미에스 라데레스

바미에스 라데레스는 오크라를 토마토와 올리브유에 익히는 그리스의 라데라 계열 음식이다. 라데라는 올리브유가 단순한 볶음용 지방이 아니라 소스의 한 축이 되는 채소 요리를 가리킨다. 이 버전은 감자를 넣어 한 끼로 충분한 양을 만들고, 마지막에 페타를 올려 산미와 짠맛을 보탠다.

오크라의 꼭지는 꼬투리 속이 드러나지 않도록 섬유질 테두리만 연필 깎듯 얇게 다듬는다. 속을 자르면 씨방에서 점액이 빠르게 나와 소스가 지나치게 끈적해지고 꼬투리도 쉽게 무너진다. 다듬은 오크라는 레드와인 식초와 15분 접촉시킨 뒤 짧게 씻고 완전히 말린다.

양파는 중약불에서 갈색이 나지 않도록 8분 익혀 단맛을 낸다. 토마토, 감자, 오레가노, 후추를 넣어 기름과 토마토즙이 윤기 있게 섞이기 시작하면 뜨거운 물을 붓는다. 감자는 바닥에 얕게 깔고 오크라는 위에 올려 직접적인 마찰을 줄인다.

뚜껑을 덮은 뒤 30분 동안 가장자리에서 작은 거품만 올라오게 끓인다. 숟가락으로 뒤집지 않고 8~10분마다 냄비를 조심스럽게 흔들어 열과 소스를 고르게 보낸다. 이 방식은 오크라 표면의 연한 조직을 보호하면서 감자와 소스가 함께 익게 한다.

뚜껑을 연 뒤 12~15분 졸여 묽은 물이 남지 않고 토마토와 올리브유가 채소에 얇게 달라붙게 한다. 파슬리는 마지막에 넣고 주걱으로 한 번만 부드럽게 접는다. 불을 끄고 10분 쉬면 소스가 안정되고 오크라를 덜 부서뜨리고 담을 수 있다.

페타는 냄비 안에서 녹이지 않고 넓은 그릇에 옮긴 뒤 뿌린다. 따뜻하거나 실온에서 빵과 함께 먹기 좋고, 몇 시간 뒤에는 토마토와 오레가노 향이 더 차분해진다. 냉장 4일까지 보관할 수 있으며 약불에서 물을 조금 더해 천천히 데운다.

오크라의 크기가 크게 다르면 작은 꼬투리는 먼저 부드러워지고 큰 꼬투리는 단단하게 남는다. 가능한 한 비슷한 크기를 고르고, 큰 것만 따로 두었다가 감자 위의 더 뜨거운 안쪽에 놓으면 익는 속도를 맞추기 쉽다.

페타의 염도는 제품마다 차이가 크다. 스튜 자체의 소금은 조리 초반에 전부 넣지 않고 나눠 사용하며, 마지막에는 페타를 올린 한 숟가락을 맛본 뒤 결정한다. 이렇게 해야 토마토 소스가 짜지 않고 페타의 풍미가 분명하다.