아스타코마카로나다

아스타코마카로나다는 닭새우와 긴 파스타를 토마토 소스에 버무리는 그리스식 해산물 파스타다. 값비싼 갑각류의 단맛을 살리려면 살과 껍데기를 같은 시간 동안 익히지 않는 것이 중요하다. 살은 짧게 익혀 큰 조각으로 보관하고, 껍데기와 팬의 갈색 맛은 소스에 남긴다.

반으로 가른 닭새우는 올리브유에 절단면을 아래로 두고 2분 굽는다. 와인 60ml와 물 120ml를 붓고 뚜껑을 덮어 4~6분 찐다. 두꺼운 꼬리살이 63°C이고 진주빛 불투명 상태가 되면 바로 꺼낸다. 더 오래 익히면 마지막 파스타 단계에서 질겨질 여지가 커진다.

손으로 다룰 수 있을 만큼 식으면 꼬리살을 큰 조각으로 꺼내고 몸통의 접근 가능한 살도 발라낸다. 살은 찢지 않고 덩어리로 보관하며, 바로 소스를 완성하지 않으면 냉장한다. 껍데기와 팬에 남은 액체는 모두 소스에 사용한다.

같은 팬에서 양파를 7분 부드럽게 익히고 마늘 30초, 토마토 페이스트 1분을 더한다. 남은 와인으로 바닥을 긁어 맛을 풀고 닭새우 껍데기, 토마토, 월계수잎, 홍고추, 후추를 넣어 15분 덮지 않고 끓인다. 부피가 약 1/3 줄고 토마토와 갑각류 향이 분명해져야 한다.

큰 껍데기와 월계수잎을 건지고 몸통에 남은 즙은 고운 체로 눌러 팬에 더한다. 단단한 껍데기 조각이 남지 않는지 확인한 뒤 소금은 마지막에만 조절한다. 스파게티는 포장지 알덴테보다 2분 일찍 건져 파스타 물 300ml를 남긴다.

스파게티를 소스에 넣어 중불에서 2분 버무리고 파스타 물을 50ml씩 더해 면 사이에 소스가 흐르면서 붙게 한다. 닭새우 살 절반은 60~90초만 데우고 불에서 내려 파슬리, 바질, 남은 올리브유를 넣는다. 나머지 큰 조각은 위에 올려 형태와 부드러움을 보여 준다.

닭새우 껍데기를 소스에서 건진 뒤에는 단단한 작은 조각이 남지 않았는지 주걱으로 팬 바닥과 가장자리를 확인한다. 몸통 즙을 체로 누를 때 껍데기 자체를 부수지 않아야 먹는 소스에 날카로운 파편이 들어가지 않는다.

파스타 물은 전분과 염도를 모두 가지고 있으므로 처음부터 많이 붓지 않는다. 50ml씩 나눠 넣어 팬을 흔들고, 면 사이의 소스가 끊기지 않고 흐르며 바닥에 물웅덩이가 생기지 않는 지점에서 멈춘다. 마지막 올리브유가 윤기와 향을 더한다.