아라카스 라데로스

아라카스 라데로스는 완두콩, 감자, 당근을 토마토와 올리브유에 익히는 그리스의 라데라 음식이다. 충분한 올리브유가 소스의 질감과 향을 만들고, 딜이 완두콩의 단맛을 또렷하게 한다. 따뜻하게 먹어도 좋지만 실온에 가까워지면 올리브유와 토마토의 맛이 더 잘 느껴진다.

한 냄비에 모든 재료를 동시에 넣으면 완두콩이 주름지고 색을 잃을 때까지 감자 중심이 단단할 수 있다. 그래서 양파와 토마토를 먼저 익힌 뒤 감자와 당근에 18분의 선조리 시간을 준다. 감자는 3cm, 당근은 1.5cm 두께로 균일하게 잘라야 같은 시점에 거의 익는다.

양파와 대파는 올리브유 80ml에서 색이 나지 않도록 8분 익힌다. 으깬 토마토를 넣어 6분 덮지 않고 끓이면 생토마토 냄새가 줄고 가장자리에 작은 기름 방울이 보인다. 이 짧은 환원 단계가 완성 소스의 물맛을 줄인다.

감자, 당근, 뜨거운 물, 남은 소금을 넣고 18분 뚜껑을 덮어 잔잔하게 익힌다. 감자 중심이 아직 약간 단단할 때 냉동 완두콩과 딜 20g을 넣고 12분 더 익힌다. 완두콩은 해동하지 않고 바로 넣어야 과하게 물러지지 않는다.

뚜껑을 열고 남은 올리브유 40ml를 넣어 8~10분 졸인다. 필요할 때 한 번만 부드럽게 접어 완두콩과 감자를 부수지 않는다. 바닥에 깊은 물이 사라지고 소스가 완두콩 표면을 감싸면 불을 끈다. 남은 딜을 넣고 10분 쉬게 한다.

페타는 서빙 볼에 옮긴 뒤 위에 뿌린다. 일부를 비건으로 남길 경우 개별 접시에만 페타를 더한다. 페타를 뺀 상태로 냉장 4일까지 보관하고 물을 조금 넣어 약불에서 데운 뒤 뜨거워진 접시에 새 페타를 올린다.

냉동 완두콩은 품질이 일정하고 짧게 익힐 수 있어 이 조리법에 잘 맞는다. 얼음 결정이 많이 붙은 제품은 체에서 큰 얼음만 털어 내고 해동하지 않는다. 해동수가 냄비에 들어가면 마지막 환원 시간이 길어지고 완두콩이 과하게 익는다.

페타를 올리기 전 10분 쉬는 동안 감자와 당근이 남은 소스를 흡수한다. 이 휴지를 생략하면 접시 바닥에 토마토물이 퍼지고 완두콩이 소스에서 분리되어 보인다. 실온으로 식혀 먹을 때도 같은 휴지가 질감을 정돈한다.