부가차 세몰리나 크림을 넣은 그리스 필로 페이스트리

부가차는 그리스 북부에서 아침이나 간식으로 먹는 페이스트리입니다. 치즈나 고기를 넣은 짭짤한 종류도 있지만 여기서는 우유와 고운 세몰리나 크림을 필로로 감싼 달콤한 형태를 만듭니다. 달걀을 많이 쓰는 진한 커스터드와 달리 색이 옅고 우유, 바닐라와 버터 맛이 단정합니다. 따뜻할 때 자르면 필로가 얇게 부서지고 중심은 부드럽지만 접시에 모두 흘러내리지는 않아야 합니다. 강한 단맛보다 마른 층과 매끄러운 속, 따뜻한 온도의 짧은 균형이 매력입니다.

전지우유, 설탕, 바닐라와 소금을 김이 날 때까지 데웁니다. 끓여 바닥을 태울 필요는 없습니다. 거품기를 계속 움직이며 고운 세몰리나를 가는 비처럼 넣으면 마른 덩어리를 막을 수 있습니다. 약한 중불에서 8~10분, 냄비 바닥과 모서리를 긁으며 끓입니다. 크림이 가는 물줄기 대신 넓은 띠로 떨어지고 표면에 얕은 자국을 몇 초 남기면 충분합니다. 냄비 벽에서 한 덩어리로 떨어질 만큼 졸이면 구운 뒤 중심이 단단해집니다.

불에서 내려 깍둑 썬 무염 버터를 섞고 곧바로 넓고 얕은 용기에 옮깁니다. 유산지나 식품용 랩을 표면에 직접 붙여 막과 물방울을 막습니다. 깊은 냄비에 그대로 두면 가운데 열이 빠지지 않고 가장자리만 굳습니다. 손으로 만져 온기가 없고 덮개를 열어도 증기가 오르지 않을 때까지 식힙니다. 따뜻한 크림을 필로에 넣으면 굽기 전부터 얇은 장이 쪄져 바닥이 무거워집니다. 너무 오래 냉장해 단단해져도 펴는 힘이 커지므로 차갑지만 부드러운 시점이 좋습니다.

필로는 포장 지시에 따라 완전히 해동하고 크림이 식은 뒤 개봉합니다. 사용하지 않는 장은 마른 천과 살짝 젖은 천을 겹쳐 덮습니다. 각 장에 녹여 식힌 버터를 얇게 바릅니다. 전체를 기름막으로 적시는 대신 소량을 펴 작은 공기 틈을 남깁니다. 금속 팬에 방향을 바꿔 가며 깔고 가장자리는 넉넉히 밖으로 둡니다. 전체의 약 절반으로 아래층을 만들어 부드러운 크림을 지지하면서 바닥에서 열을 받을 수 있게 합니다.

차가운 크림을 고르게 펴되 필로 주름 속으로 누르지 않습니다. 밖으로 나온 가장자리를 느슨하게 접고 남은 장을 위에 쌓습니다. 표면은 완전히 눌러 평평하게 하지 않고 약간의 물결을 남겨 바삭하게 구워질 면적을 늘립니다. 굽기 전에 깊게 조각을 나누지 않습니다. 부가차는 구운 뒤 빠르게 자르므로 굽는 동안 크림을 닫아 두는 편이 안정적입니다. 필로가 찢어지면 다른 장을 겹치고 마른 장을 당겨 늘이지 않습니다.

180℃ 열풍 오븐의 아래쪽에서 35~40분 굽습니다. 윗면은 짙은 금빛, 바닥도 갈색이고 마른지 확인합니다. 위만 빨리 진해지면 포일을 느슨하게 덮습니다. 구운 뒤 팬에서 20분 둡니다. 곧바로 자르면 뜨거운 크림이 흐르고 칼이 필로를 누릅니다. 너무 오래 기다리면 안쪽 증기가 얇은 층으로 돌아갑니다. 20분 뒤에는 중심이 따뜻하고 부드러우면서 자른 면을 유지합니다. 윗면 색뿐 아니라 팬 가장자리에서 바닥도 봅니다.

슈거와 시나몬은 차리기 직전에 뿌립니다. 표면이 너무 뜨겁거나 오래 두면 설탕이 녹고 수분을 끌어당깁니다. 잘 드는 톱니칼을 짧게 내려 12조각으로 자르고 앞뒤로 세게 누르지 않습니다. 부가차는 구운 날 가장 바삭합니다. 남은 것은 냉장하고 전자레인지보다 덮지 않은 마른 오븐에서 데웁니다. 완전히 식은 크림이 처음보다 단단한 것은 실패가 아닙니다. 먹을 만큼만 자르고 설탕을 뿌리면 남은 큰 조각이 층을 더 오래 유지합니다.