멜리차네스 이맘

이 요리는 가지를 잘라 흩어 놓지 않고 껍질을 자연스러운 그릇으로 쓴다. 첫 굽기에서는 과육을 충분히 부드럽게 만들면서도 외피를 터뜨리지 않는 것이 중요하다. 시간만 보지 말고 가장 두꺼운 부분에 가는 칼을 넣어 저항이 거의 없는지 확인한다.

속재료는 별도의 팬에서 완성한다. 양파는 갈색으로 태우지 않고 오래 익혀 매운맛을 빼고, 토마토는 흐르지 않을 만큼 졸인다. 묽은 상태로 채우면 두 번째 굽기에서 소가 흘러나오고 가지 속도 물러진다.

두 번의 오븐 조리는 역할이 다르다. 첫 번째는 가지의 조직을 바꾸고, 두 번째는 속재료와 과육을 결합한다. 뜨거운 물은 접시 바닥에만 부어 표면의 양파와 토마토가 무너지지 않게 한다.

갓 구웠을 때보다 15분 휴지한 뒤가 담기 쉽다. 가지가 접시의 농축된 국물을 조금 다시 흡수하고 속재료도 안정되기 때문이다. 바삭한 빵, 불구르 또는 쌀을 곁들이면 한 접시 메인 요리가 된다.