기우베치

기우베치는 고기와 작은 쌀알 모양 파스타인 오르조가 한 그릇에 담기지만 두 재료를 같은 시간 동안 익히지는 않습니다. 쇠고기 척은 5 cm 크기로 잘라 표면 수분을 닦고 여러 번 나누어 진한 갈색으로 굽습니다. 팬을 가득 채우면 고기가 굽기보다 물에 삶아져 토마토 소스의 깊은 맛을 만들 갈색 찌꺼기가 생기지 않습니다.

고기를 건진 팬에는 남은 올리브오일과 양파를 넣어 8분 익히고, 마늘과 토마토 페이스트를 볶은 뒤 레드와인으로 바닥의 갈색 성분을 긁어 냅니다. 으깬 토마토, 시나몬, 올스파이스, 월계수잎, 육수 900 ml와 고기를 넣고 170°C에서 1시간 50분~2시간 10분 브레이즈합니다. 포크가 큰 저항 없이 들어가지만 고기 조각이 형태를 유지하는 시점이 다음 단계입니다.

오르조를 넣기 전에 고기를 잠시 건지고 시나몬과 월계수잎을 제거합니다. 소스 양을 재어 뜨거운 육수를 더해 정확히 1.6 L로 맞춥니다. 이 값이 중요한 이유는 오르조가 굽는 동안 많은 액체를 흡수하기 때문입니다. 소스가 적으면 파스타가 부풀고 말라붙으며, 지나치게 많으면 15분 쉬어도 국물이 분리됩니다.

오르조를 중불에서 소스에 1분 섞어 표면을 코팅하고 고기를 다시 고르게 배치합니다. 190°C에서 뚜껑 없이 18~22분 굽되 10분 뒤 한 번 저어 줍니다. 오르조 중심에 약간의 탄력이 남고 접시 전체가 다소 느슨해 보일 때 꺼내야 합니다. 15분 쉬는 동안 남은 소스가 흡수됩니다. 마지막에 치즈 절반을 섞고 나머지는 식탁에서 더합니다.