그리스 폴리티코 케밥

폴리티코 케밥은 양고기와 소고기 다짐육을 향신료와 함께 치대 꼬치에 붙여 굽는 요리다. 육즙을 지키려면 지방 비율, 양파의 수분, 반죽의 끈기, 냉장 시간이 모두 필요하다. 이 버전은 양고기 20%, 소고기 15% 정도의 지방을 기준으로 한다.

양파는 곱게 간 뒤 반드시 물기를 짠다. 양파즙이 남으면 반죽이 부드러워 보이지만 그릴에서 꼬치 아래로 처지고 갈라진다. 두 고기와 빵가루, 달걀, 향신료를 3분 치대 단백질이 연결되고 손에 달라붙는 끈기가 생기게 한다.

반죽은 한 시간 냉장한다. 이 휴지 동안 지방이 단단해지고 빵가루가 수분을 흡수해 10–12 cm 원통형으로 성형하기 쉬워진다. 젖은 손으로 균열을 메우고 꼬치 둘레에 빈 공간이 없게 눌러 붙인다.

센 불에서 2–3분마다 돌려 10–12분 굽는다. 색만으로 판단하지 않고 가장 두꺼운 중심이 71°C인지 확인한다. 3분 쉬는 동안 육즙이 안정되며, 타히니 요거트는 좁게 둘러 피타가 젖지 않게 한다.