그리스 레바니

레바니는 세몰리나가 중심이 되는 시럽 케이크다. 밀가루만 쓴 스펀지보다 입자가 분명하고, 요거트가 산미와 부드러움을 더한다. 이 버전은 반죽의 공기를 지키고 시럽을 단계적으로 흡수시켜 촉촉함과 모양 유지 사이의 균형을 맞춘다.

시럽은 먼저 만들어 완전히 식힌다. 뜨거운 케이크와 차가운 시럽의 온도 차이가 액체를 천천히 안쪽으로 끌어들이고 표면이 즉시 물러지는 것을 줄인다. 시럽은 잼처럼 졸이지 않고 맑고 잘 흐르는 상태로 둔다.

달걀과 설탕을 충분히 휘핑한 뒤 가루를 넣고 오래 섞지 않는다. 세몰리나는 쉬는 동안 계속 수분을 흡수하므로 반죽을 과하게 저으면 조직이 무거워진다. 175°C에서 중심이 되돌아올 때까지 굽고, 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않는지 확인한다.

시럽을 한 번에 붓지 않고 세 번 나눈다. 팬의 중앙, 가장자리, 모서리를 번갈아 적시면 흡수가 고르게 된다. 2시간을 기다린 뒤 자르면 중심은 포화되어도 모서리는 또렷하고, 아몬드는 표면에서 바삭함을 남긴다.