그리스식 코키니스토

코키니스토는 그리스어로 붉게 익힌 요리를 가리키는 이름이며, 토마토를 바탕으로 고기나 다른 재료를 천천히 익힌 여러 형태가 있다. 이 레시피는 5cm 크기의 소고기 척을 레드와인, 토마토, 계피, 올스파이스와 월계수잎으로 브레이징한다. 완성된 고기는 포크가 거의 저항 없이 들어가지만 조각이 완전히 부서지지 않고, 소스는 국물처럼 흐르기보다 고기 표면을 붉고 윤기 있게 감싸야 한다.

고기는 겉의 단단한 지방만 정리하고 표면 물기를 완전히 닦는다. 젖은 고기는 팬 온도를 떨어뜨려 갈색이 나기보다 수분 속에서 익는다. 큰 냄비를 중강불로 충분히 달군 뒤 세 배치로 나눠 한 배치당 7~9분 여러 면을 짙게 굽는다. 팬 바닥의 갈색 퐁드는 소스의 중요한 맛이지만 검게 탄 찌꺼기는 쓴맛을 낸다. 필요할 때만 남은 올리브유를 더한다.

불을 중불로 낮춰 양파를 8분 익히며 팬 바닥을 긁는다. 마늘은 30초, 토마토 페이스트는 벽돌색이 되도록 1~2분 볶는다. 레드와인을 붓고 갈색 퐁드를 긁어 녹인 뒤 5~7분 세게 끓여 양을 약 절반으로 줄인다. 날카로운 알코올 냄새가 남은 상태에서 토마토와 육수를 넣으면 소스 맛이 거칠게 남는다. 숟가락에 얇게 묻고 향이 둥글어질 때 다음 단계로 간다.

고기와 나온 육즙을 냄비에 돌려놓고 다진 토마토, 뜨거운 무염 소고기 육수, 월계수잎, 작은 계피 스틱과 살짝 으깬 올스파이스를 넣는다. 막 끓기 시작하면 덮어 160°C 오븐에서 1시간 30분 익힌다. 당근은 그 뒤 넣어 35~45분 더 익혀 형태를 유지하게 한다. 소스가 거칠게 끓으면 고기 표면이 마르고 섬유가 조이므로 아주 잔잔한 움직임만 보여야 한다.

고기에 포크가 거의 저항 없이 들어가면 향신료를 제거하고 고기와 당근을 따뜻한 접시로 옮긴다. 소스만 8~12분 뚜껑 없이 줄여 윤기를 낸다. 고기를 둔 채 센 불로 줄이면 이미 부드러워진 살이 부서지고 마른다. 토마토 맛이 평평할 때만 레드와인 식초 15ml를 넣는다. 고기를 돌려놓고 15분 쉬며 필요하면 표면 지방을 걷은 뒤 파슬리를 뿌린다.