그리스식 카리도피타

카리도피타는 호두와 계피를 중심으로 한 그리스식 시럽 케이크다. 건조한 케이크 위에 단순히 시럽을 뿌리는 방식이 아니라, 빵가루와 굵은 호두가 액체를 받아들이도록 설계된 반죽을 충분히 구운 뒤 차가운 감귤 시럽을 여러 차례 넣는다. 완성된 조각은 속까지 촉촉하지만 접시에 시럽 웅덩이가 생기지 않고, 호두 알갱이와 부드러운 부스러기가 함께 느껴져야 한다.

시럽은 설탕, 물, 오렌지 껍질과 계피 스틱을 끓인 뒤 5분 약하게 끓인다. 레몬즙과 선택적인 브랜디는 불에서 내린 후 넣는다. 오렌지 껍질의 흰 부분이 많이 붙으면 쓴맛이 날 수 있다. 향 재료는 15분 뒤 건지고 시럽은 케이크가 나올 때까지 완전히 식힌다. 뜨거운 케이크와 차가운 시럽의 온도 차이가 시럽을 천천히 스며들게 하면서 표면이 지나치게 눅눅해지는 것을 줄인다.

호두는 170°C에서 7~8분만 구워 향을 낸 뒤 완전히 식혀 2~4mm 조각이 보이는 거친 가루로 만든다. 푸드프로세서를 오래 돌려 기름진 페이스트로 만들면 반죽이 무겁고 조밀해진다. 밀가루, 고운 마른 빵가루, 베이킹파우더, 계피, 정향과 소금은 미리 섞는다. 빵가루는 전분과 수분 흡수 구조를 더해 시럽을 받아도 케이크가 쉽게 무너지지 않게 한다.

버터와 설탕은 4~5분 옅게 휘핑하고 달걀노른자를 하나씩 넣은 뒤 오렌지 제스트를 섞는다. 가루 혼합물과 우유를 번갈아 세 번에 나눠 접고 호두를 넣는다. 달걀흰자는 중간 뿔까지 휘핑해 3분의 1로 반죽을 먼저 풀고 나머지를 두 번에 나눠 접는다. 흰 줄이 남지 않되 공기를 꺼뜨리지 않는다. 23×33cm 팬에서 175°C, 팬 오븐 165°C로 40~45분 구워 꼬치에 젖은 반죽이 아니라 마른 부스러기만 묻어 나오게 한다.

오븐에서 나온 케이크를 5분 쉬게 하고 바닥까지 12조각으로 자른다. 차가운 시럽을 네 번에 나눠 천천히 붓고 매번 2분 기다려 이전 양이 사라진 뒤 다음을 넣는다. 가운데뿐 아니라 모서리에도 고르게 붓는다. 완전히 식을 때까지 덮지 않고 실온에서 최소 3시간 둔다. 자른 선을 다시 따라 칼을 넣어 조각을 들면 단면이 깨끗하고 접시에 시럽이 흐르지 않는다.