그리스식 여름 채소 오븐구이 브리암

브리암은 감자와 여름 채소를 토마토, 허브, 올리브유와 함께 오븐에서 익히는 그리스 요리다. 재료가 단순해 보이지만 채소마다 수분과 익는 속도가 달라 한 온도에서 처음부터 끝까지 구우면 감자는 딱딱하고 주키니는 무르거나, 반대로 채소 전체가 물에 잠긴 듯해지기 쉽다.

감자는 4cm, 주키니는 3cm 두께, 파프리카는 4cm 정도로 크게 자른다. 작은 조각은 긴 굽는 시간 동안 형태를 잃는다. 토마토 400g은 갈아 소스의 바탕으로 쓰고 300g은 웨지로 남겨 구운 토마토의 형태와 단맛을 함께 살린다.

팬은 채소가 대략 두 층을 넘지 않도록 넓어야 한다. 너무 깊게 쌓으면 수증기가 빠지지 않아 채소가 굽기보다 삶아진다. 갈은 토마토에 마늘, 오레가노, 타임, 소금, 후추, 올리브유 100ml를 섞고 모든 채소를 고르게 코팅한 뒤 남은 50ml를 위에 뿌린다.

첫 25분은 190°C에서 팬을 단단히 덮어 굽는다. 이 단계의 증기가 감자 중심을 빠르게 부드럽게 만들고 토마토 소스가 바닥에서 마르는 것을 막는다. 덮개를 열 때는 얼굴 반대쪽으로 젖혀 뜨거운 수증기를 피한다.

덮개를 연 뒤 30분 굽고 얇은 주걱으로 아래쪽의 촉촉한 조각을 위로 한 번 뒤집는다. 마지막에는 210°C로 올려 18~22분 더 굽는다. 높은 건열이 채소 가장자리를 갈색으로 만들고 남은 토마토즙을 얕고 윤기 있는 소스로 줄인다.

오븐에서 꺼낸 브리암은 15분 쉬게 해야 소스가 채소 표면에 붙고 조각을 깔끔하게 담을 수 있다. 따뜻하거나 실온에서 빵과 내며 페타와 올리브는 별도로 곁들이면 기본 요리는 비건으로 유지된다. 냉장 4일까지 보관하고 210°C에서 덮지 않고 다시 데우면 가장자리 색이 살아난다.

채소를 뒤집을 때는 바닥을 긁어 올리기보다 얇은 주걱을 아래로 깊게 넣고 큰 덩어리로 돌린다. 작은 숟가락으로 자주 섞으면 감자 모서리가 부서지고 주키니가 토마토 소스에 풀려 완성 접시의 형태가 사라진다.

브리암은 오븐에서 나온 직후보다 15~30분 뒤 맛이 더 안정된다. 뜨거울 때는 토마토즙과 올리브유가 분리되어 보일 수 있지만 휴지 중 감자 전분과 채소 표면이 소스를 붙잡아 접시에 담았을 때 물이 흘러나오지 않는다.