그리스식 루쿠마데스

루쿠마데스는 작고 둥근 발효 반죽을 튀겨 꿀을 끼얹는 그리스 디저트다. 겉모양은 단순하지만 얇고 바삭한 껍질, 속의 가벼운 기공, 느끼하지 않은 마무리를 동시에 얻으려면 반죽 수분과 발효, 기름 온도를 정확하게 맞춰야 한다. 완성된 한입은 묵직한 빵도, 속이 꽉 찬 케이크 도넛도 아니다. 껍질 안쪽에 불규칙한 공기층이 생기고 꿀은 표면을 얇게 반짝이게 할 뿐 속을 젖게 만들지 않는다.

반죽은 손으로 치댈 수 있는 단단한 도넛 반죽보다 훨씬 묽다. 강력분, 이스트, 설탕과 소금을 먼저 고르게 섞고 약 30°C의 미지근한 물과 올리브유를 넣어 5~6분 힘 있게 휘젓는다. 완성된 반죽은 매끈하고 윤기가 나며, 도구에서 두꺼운 리본처럼 떨어지면서 탄력 있는 실을 만든다. 밀가루를 더 넣어 손에 잡히게 만들면 내부 기공이 줄고 튀긴 뒤 무거워진다.

따뜻한 곳에서 50~60분 발효하면 부피가 약 두 배가 되고 표면이 둥글게 솟으며 크고 작은 기포가 보인다. 이때 다시 저어 가스를 빼지 않는다. 한 손에 기름을 바르고 엄지와 검지 사이로 반죽을 밀어 올려 젖은 작은술로 끊거나, 젖은 숟가락 두 개를 사용한다. 한 개 약 20g으로 맞추면 3~4분 안에 겉색과 중심 익힘이 함께 맞는다. 큰 덩어리는 겉이 짙어져도 속이 축축하게 남기 쉽다.

튀김 기름은 두꺼운 냄비에 깊이 6cm 이상 붓고 172°C를 기준으로 170~175°C를 유지한다. 한 번에 6~8개만 넣어 기름 온도가 크게 떨어지지 않게 한다. 반죽이 떠오르면 여러 번 돌려 모든 면을 짙은 황금빛으로 만든다. 첫 배치의 한 개를 갈라 속이 가볍고 생반죽이 없는지 확인한다. 170°C 아래에서는 기름을 흡수하고, 175°C를 넘으면 껍질만 빨리 짙어질 수 있다.

튀긴 것은 종이 위에 겹쳐 놓지 않고 철망에서 45~60초 기름과 수증기를 뺀다. 꿀과 물 60ml는 약불에서 2~3분만 데워 잘 흐르게 하고 끓이지 않는다. 따뜻한 루쿠마데스에 가늘게 뿌린 뒤 계피, 거칠게 다진 호두와 볶은 참깨를 더해 즉시 낸다. 꿀을 묻히지 않은 것은 90°C 오븐 철망에서 약 15분 보온할 수 있지만, 냉장 보관에는 적합하지 않다.