고대 알렉산드리아의 비밀을 탐험하다
알렉산더 대왕의 건국부터 현대적 형태까지, 이 도시는 지식, 다양성, 아름다움의 등대로 남아 있습니다. 그 영원한 매력은…
크르크 섬은 크로아티아 해안 바로 앞 아드리아 해 북쪽에 위치해 있으며, 바닷바람, 석회암, 그리고 드문드문 자라는 초목이 섬의 생태계를 형성합니다. 올리브 나무와 낮은 관목들이 자라나는 이러한 환경은 섬 양들의 젖에도 고스란히 반영됩니다. 양들은 세이지, 로즈마리, 그리고 다른 지중해 허브 향이 나는 강인한 풀들을 뜯어 먹으며 자랍니다. 이 양젖으로 크르크 섬 양젖 치즈인 '크르츠키 시르(Krčki sir)'가 만들어집니다. 크르츠키 시르는 단단하고 지방 함량이 높은 생양젖 치즈로, 오랫동안 이 섬의 토착 특산품으로 인정받아 왔습니다.
크르크 전통 치즈는 다른 아드리아 해 양젖 치즈와 마찬가지로 단단하고 밀도가 높으며 풍미가 진한 원형 치즈입니다. 저온 살균하지 않은 우유로 만들어 수개월 동안 숙성시킨 것이 특징입니다. 생산자들은 이 치즈를 매끄러운 노란색 껍질을 가진 단단한 치즈로, 풍부한 향과 함께 강한 짠맛과 목초지의 풍미를 반영하는 허브 향이 조화를 이루는 맛을 지닌다고 설명합니다. 그 맛은 섬 특유의 바닷바람과 향긋한 관목이 어우러진 환경의 영향을 받아 우유와 최종 치즈 모두에서 느껴집니다.
크르크 섬에서 이 치즈는 단독으로 먹는 경우가 드뭅니다. 현지 프르슈트(건조 숙성 햄), 올리브, 때로는 양유청 리코타(스쿠타)와 함께 접시에 담겨 나와 식사의 시작을 알리거나 빵과 현지 와인과 함께 저녁 식사를 풍성하게 채워줍니다. 이 치즈는 가족 농장이나 소규모 유제품 공장에서 숙성되는데, 대대로 전해 내려오는 제조 방식이 오늘날의 식품 안전 기준과 조화를 이룹니다. 몇몇 유명한 농장에서는 여전히 양의 젖을 손으로 짜고, 우유를 약 32°C로 부드럽게 데운 후, 응고된 커드를 35~40분 정도 지나 단단하게 굳힌 후에야 자릅니다. 그 결과는 수십 년 전 초기 연구에서 묘사된 것과 동일한 치즈, 즉 열처리하지 않은 생 양유로 만든 단단하고 지방 함량이 높은 치즈로, 섬세하면서도 강렬한 풍미를 지니고 있습니다.
이 가정용 레시피는 보호받는 상업용 크르크 치즈 생산의 모든 법적 또는 기술적 세부 사항을 재현할 수는 없지만, 기본적인 원리는 동일합니다. 이 방법은 가정에서 치즈를 만드는 사람이 크르크 치즈를 정의하는 핵심 단계를 차근차근 따라 할 수 있도록 안내합니다. 핵심 단계는 스타터 배양균을 이용한 우유의 저온 숙성, 비교적 낮은 온도에서 응고 및 절단, 저어주면서 서서히 가열, 단단한 원형으로 성형 및 압착, 소금물에 담그기, 그리고 오랜 시간 저온 숙성입니다. 특정 온도, 시간, 그리고 질감에 대한 기준은 이 과정을 안정적이고 재현 가능하게 만들어 줍니다.
잘 숙성된 치즈는 크리미하기보다는 단단하고 진한 풍미를 지닙니다. 껍질은 매끄럽고 옅은 노란색이며, 속은 단단하고 얇게 썰었을 때 약간 바삭한 식감을 보입니다. 향은 따뜻한 유제품, 견과류, 말린 허브, 바다 소금 향이 납니다. 짠맛이 두드러지지만, 다른 맛을 압도해서는 안 되며, 오히려 양유 특유의 자연스러운 단맛과 은은한 신맛을 받쳐주는 역할을 합니다. 허브 향은 우유의 종류에 따라 크게 달라지므로, 집에서 만든 치즈는 지역마다 맛이 다를 수 있습니다.
이 레시피는 전통적인 특징을 존중하면서도 가정에서 쉽게 만들 수 있도록 몇 가지 세부 사항을 조정했습니다. 최고급 양유를 사용하며, 현지 규정과 편의성에 따라 생우유 또는 저온살균유를 사용합니다. 또한, 중온성 스타터와 표준 치즈 레닛을 첨가합니다. 압착 시간과 염지 시간은 이 지역의 전통적인 경질 양유 치즈 제조 방식을 따르며, 60~90일의 숙성 기간은 치즈 저장고, 지하실 또는 전용 냉장고에서 치즈가 단단해지고 풍미가 깊어질 수 있도록 충분한 시간을 제공합니다. 인내심을 가지고 조리한다면, 이 치즈는 전채 요리에 곁들이거나 파스타에 갈아 넣거나 진한 레드 와인과 함께 즐기기에 좋으며, 크르크 섬 특유의 미식 문화를 멀리서도 느낄 수 있게 해줍니다.
20
서빙45
분60
분300
킬로칼로리60-90
날크르크 섬 양젖 치즈(크르츠키 시르)는 크로아티아 크르크 섬에서 생산되는 전통적인 양젖 경질 치즈로, 목초지에서 자란 양젖에서 얻은 단단한 질감, 짭짤한 풍미, 그리고 허브 향이 특징입니다. 이 가정식 레시피는 양젖, 스타터 배양균, 레넷을 사용하여 작은 원형 치즈를 만들고, 건식 염지 과정을 거친 후 오랜 시간 저온 숙성시킵니다. 제조 과정은 약한 가열, 깔끔한 커드 절단, 인내심 있는 교반, 그리고 점진적인 압착을 통해 밀도가 높고 균일한 반죽을 만드는 단계로 이루어집니다. 소금에 절이고 건조시킨 후, 치즈는 60~90일 동안 숙성되어 매끄러운 노란색 껍질과 단단하고 촘촘한 속살을 갖게 되며, 깔끔하게 썰립니다. 완성된 치즈는 숙성육이나 올리브와 함께 플래터에 곁들이거나, 파스타 위에 얇게 썰어 올리거나, 바삭한 빵과 달마티아 와인 한 잔과 함께 간단하게 즐길 수 있습니다.
양유 10리터, 가공하지 않은 또는 저온 살균한 전지방 우유 — 이상적으로는 방목하여 키운 양의 우유를 사용하세요. 생우유는 더 복합적인 풍미를 내고, 저온살균 우유는 보다 안정적인 풍미를 제공합니다.
중온성 스타터 배양액 1/4 티스푼 (직접 접종/DVI 방식) — 단단한 치즈에 적합하며, 젖산 생성을 촉진하고 균형 잡힌 풍미를 제공합니다.
액상 동물성 또는 미생물성 레넷 3~4ml — 제품마다 강도가 다를 수 있으므로 30~40분 안에 단단하게 굳어지도록 조절하십시오.
무요오드 치즈 소금, 총 220~260g — 중간 굵기의 결정; 일부는 소금물용으로, 일부는 원하는 경우 표면 염장용으로 사용합니다.
염화칼슘(저온살균 우유를 사용하는 경우) 2.5ml(30% 용액 약 1/2 티스푼) — 저온살균 우유의 응고물을 단단하게 만드는 데 도움이 됩니다.
깨끗하고 시원한 물 100ml — 레닛과 염화칼슘을 희석하는 데 사용; 끓여서 식히거나 여과함.
무요오드 소금, 200g — 소금물 준비용 (위에 명시된 부분과 합산).
깨끗한 물 800ml — 20% 염수 용액을 형성하기 위해.
화이트 와인 식초 1큰술 (선택 사항) — 소금물을 약간 산성으로 유지하고 안정적으로 만드는 데 도움이 됩니다.
올리브유 2~3큰술 (선택 사항) — 숙성 과정에서 껍질을 문지르면 표면 건조와 곰팡이 발생을 방지하는 데 도움이 됩니다.
우유를 데우세요 - 양젖을 크고 두꺼운 냄비에 붓고 약한 불에서 천천히 저어가며 30~32°C까지 데우세요. 타지 않도록 주의하세요.
(필요한 경우) 염화칼슘을 첨가하십시오. 저온살균 우유의 경우, 염화칼슘을 차가운 물 50ml에 희석하여 우유에 넣고 30초 동안 저어주세요.
스타터 배양액을 넣어주세요. 중온성 배양액을 따뜻한 우유 표면에 골고루 뿌리고 2~3분간 불린 후, 위아래로 저어 약 1분간 더 저어줍니다.
우유를 숙성시키세요 - 냄비를 덮고 30~32°C에서 30분간 두어 배양액이 서서히 산성화되도록 합니다.
레닛을 준비하세요 - 남은 찬물 50ml에 액상 레닛을 녹이고 잠시 저어줍니다.
우유에 레닛을 넣으세요. 레넷 용액을 우유에 넣고 30~40초 동안 천천히 쓸어내리듯 저어준 다음, 표면이 가라앉도록 움직임을 멈춥니다.
응고된 우유가 굳도록 두세요. 냄비를 덮고 30~32°C에서 35~40분간, 칼을 꽂아 올렸을 때 응고된 덩어리가 깨끗하게 끊어질 때까지 기다립니다.
응고된 우유를 자르세요 - 긴 칼이나 커드 커터를 사용하여 커드를 1~1.5cm 크기의 정육면체로 자릅니다. 먼저 세로로 자른 다음 직각으로, 마지막으로 대각선으로 잘라 균일한 크기의 정육면체를 만듭니다.
절단 후 휴식 - 잘라 놓은 응유를 5분간 그대로 두어 가장자리가 약간 단단해지고 유청이 약간 빠져나가도록 하세요.
살살 저어주세요 - 덩어리가 분리되지 않도록 주의하면서 바닥에서 위로 천천히 10~15분간 저어주세요.
온도를 서서히 올리세요 - 25~30분 동안 온도를 30~32°C에서 38~40°C까지 올리되, 5분마다 1~2도씩만 올리면서 거의 끊임없이 저어줍니다.
응유를 완전히 익히세요 - 온도가 38~40°C에 도달하면 응고물이 탄력 있고 쫄깃하게 느껴지고, 눌렀을 때 부서지지 않고 모양을 유지할 때까지 10~15분 더 저어줍니다.
응고된 우유를 가라앉히세요 - 불을 끄고 젓는 것을 멈춘 다음, 응고된 덩어리가 유청 아래로 가라앉도록 5~10분간 그대로 두세요.
틀을 준비하세요 - 구멍이 뚫린 치즈 틀(또는 틀)에 젖은 치즈천을 깔고 물 빠짐 트레이 위에 올려놓으세요.
응고된 우유를 옮겨 담으세요 - 응고된 우유를 틀에 조심스럽게 붓고, 틀이 채워지는 동안 유청이 빠져나가도록 하며, 표면이 평평하게 유지되도록 합니다.
틀을 접고 윗부분을 덮어주세요. 치즈천을 윗면에 깔끔하게 접고, 그 위에 추를 올려놓은 다음, 약 2~3kg의 가벼운 압력으로 30분간 눌러줍니다.
뒤집고 압력을 높이세요. 치즈를 틀에서 꺼내 포장을 벗기고 뒤집은 후 다시 포장하여 틀에 넣고 4~5kg의 압력으로 1시간 동안 다시 압착합니다.
뒤집기를 반복하세요 - 6~7kg의 압력으로 3~4시간 동안 뒤집고 다시 눌러줍니다. 바퀴가 단단해지고 표면이 매끄럽고 촘촘해질 때까지 한두 번 더 뒤집어줍니다.
야간 압착 (선택 사항) - 물레를 더 건조하게 하려면 6~7kg의 압력으로 6~8시간 더 누르고, 중간에 한 번 뒤집어 주세요.
소금물을 준비하세요 - 소금 200g을 따뜻한 물 800ml에 녹인 후 완전히 식히세요. 식초를 사용할 경우 첨가하세요.
치즈를 소금물에 담그세요 - 압착된 휠을 소금물에 담그고, 중간에 한 번 뒤집어 줍니다. 1.2~1.5kg 휠의 경우 10~12°C에서 18~24시간 동안 소금물에 담급니다.
표면을 말리세요 - 소금물에서 꺼내 깨끗한 천으로 물기를 제거하고, 통풍이 잘 되는 서늘한 실온(12~16°C)의 매트나 선반에 2~3일 동안 놓아두면서 껍질이 만졌을 때 마를 때까지 매일 뒤집어줍니다.
고령화 사회로의 전환 - 치즈 덩어리를 10~14°C의 온도와 80~90%의 적당한 습도를 유지하는 치즈 저장실, 지하실 또는 전용 냉장고로 옮기십시오.
치즈를 정기적으로 뒤집어 주세요. 첫 주에는 1~2일에 한 번씩, 그 후에는 3~4일에 한 번씩 바퀴를 돌려 수분 분포가 고르게 유지되도록 하십시오.
껍질 관리 - 껍질이 너무 빨리 마르면 올리브유를 얇게 발라 가볍게 문질러 주세요. 표면에 곰팡이가 생기면 소금물에 적신 천으로 살살 닦아내세요.
취향에 맞게 익히세요 - 최소 60일, 이상적으로는 90일 이상 숙성시켜 덩어리가 단단해지고, 고소하고 향긋한 허브 향이 나며, 부스러지지 않고 깔끔하게 잘릴 때까지 기다립니다.
분량 및 보관 - 필요에 따라 조각으로 자르고, 자른 면을 치즈 종이나 통기성이 좋은 왁스 랩으로 감싸 냉장고에 보관하세요.
표준 참고 자료를 기준으로 산출한 대략적인 값입니다.
| 영양소 | 대략적인 금액 |
|---|---|
| 칼로리 | 약 120kcal |
| 탄수화물 | ~1g |
| 단백질 | 약 7g |
| 지방 | ~10g |
| 섬유 | 0g |
| 나트륨 | 약 250mg |
| 주요 알레르겐 | 유제품(우유); 동물성 레넷의 흔적이 포함될 수 있습니다. |
이 수치는 대략적인 참고 자료일 뿐이며, 실제 값은 우유 성분, 염지 시간, 숙성 치즈의 최종 수분 함량에 따라 달라집니다.
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