카스프레스크뇌델

차가운 산 공기만이 갈구하게 만드는 일종의 위안이 있습니다. 김이 모락모락 나고, 노릇노릇하게 구워지고, 치즈가 곁들여진 카스프레스크뇌델(Kaspressknödel)의 형태로 찾아오는 위안입니다. 이 팬에 구운 만두는 세련되지도, 세련되게 만들어지지도 않습니다. 낡은 부츠와 바람에 쩍 벌어진 뺨, 긴 하이킹의 끝자락, 너무 일찍 지는 겨울의 황혼을 위한 음식입니다. 오스트리아 고지대 곳곳에 흩어져 있는 오두막에서, 카스프레스크뇌델은 호기심의 대상이 아니라 실용적이고, 푸짐하며, 장소와 깊이 연관된 양식으로 보입니다. 카스프레스크뇌델은 소박한 것에서 시작됩니다. 묵은 빵입니다. 그저 참고 먹을 수 있는 것이 아니라, 필수적인 것입니다. 마치 기억이 온기를 받아들이듯, 모양을 유지하고 뜨거운 우유를 흡수합니다. 그다음은 튀긴 양파입니다. 부드러워지고 캐러멜처럼 입혀집니다. 그리고 치즈가 등장합니다. 언제나 알프스의 풍미를 간직하고, 공장에서 빻은 덩어리에서는 느낄 수 없는 톡 쏘는 맛이 납니다. 베르크케제가 흔하지만, 에멘탈과 그뤼에르도 그 자리를 차지합니다. 각각 다른 매콤함과 이야기를 선사합니다. 반죽은 숟가락이 아닌 손으로 만듭니다. 공 모양도 아니고, 절대 공 모양도 아닌 납작한 원반 모양으로 만들어 황금빛이 될 때까지 튀깁니다. 중요한 것은 껍질입니다. 바삭바삭한 속이 부드러워지기 전입니다. 육수에 넣어 살짝 튀기면 표면에 기름이 윤기가 흐르고, 사워크라우트와 함께 곁들여도 좋습니다. 사워크라우트의 산미가 풍부한 맛을 깨뜨립니다. 어떤 집에서는 일찍 만들어 필요할 때까지 냉장고에 보관합니다. 마치 산처럼 배고픈 사람을 위해 항상 준비되어 있습니다. 복잡하지는 않지만, 빠르게 만들어지지도 않습니다. 인내심, 일종의 조용한 관심을 요구합니다. 그리고 이 빵을 먹을 때는 단순히 맛의 문제가 아니라 장소, 날씨, 시간의 문제입니다. 바깥 세상이 온통 눈과 돌로 뒤덮여 있을 때 스스로에게 음식을 제공한다는 것이 어떤 의미인지에 대한 문제입니다.