슈타이어마르크 뿌리 스튜

Steirisches Wurzelfleisch에는 어딘가 은은한 조상의 정취가 느껴집니다. 웅장하게 소리치는 대신, 오히려 추억이 짙게 배인 양념 냄비 속에서 천천히, 인내심을 가지고 끓어오르는 요리입니다. 오스트리아의 푸른 심장부, 특히 슈타이어마르크 지방에서 태어난 이 요리는 레시피라기보다는 검소함과 깊이에 대한 경의를 담아 행하는 의식에 가깝습니다. 처음에는 소박하게 시작합니다. 돼지 어깨살로 우려낸 육수(물론 주마다 사정에 따라 갈비, 배, 등심을 사용하기도 합니다)에 양파, 마늘, 월계수 잎, 후추를 넣어 우려냅니다. 시간이 흐르면서 이 육수는 당근, 파스닙, 셀러리 뿌리, 리크, 양배추 등 뿌리채소를 위한 캔버스가 됩니다. 각각의 채소는 보기 좋은 것이 아니라 김에 풍미를 더하기 위해 썰어집니다. 캐러웨이와 식초는 은은한 새콤함을 더하며 뿌리채소의 단맛을 잡아줍니다. 서두르지 않아도 되는 요리입니다. 그 보상은 시골 부엌의 지혜가 겹겹이 담긴 그릇입니다. 칼을 잊을 만큼 부드러운 고기, 혼자 마실 만큼 진한 육수, 그리고 상큼함을 더하는 갈은 양 고추냉이나 파슬리. 바삭한 호밀빵이나 삶은 감자는 정성껏 옆에 놓여 있어, 물에 담가 먹거나 떠서 먹을 준비가 되어 있습니다. 남은 음식은, 만약 있다면, 부드럽게 데워서, 서두르지 않고, 한 숟갈 한 숟갈이 어제의 추억을 떠올리게 하는 신성한 음식입니다.