아놀리니 파르미자니

아놀리니 파르미자니에서는 육수가 단순한 조리액이 아니라 완성 접시의 일부다. 소 사태, 카폰 또는 성계와 돼지고기 소시지를 찬물에서 시작해 천천히 온도를 올리고 거품을 걷어야 맑은 금빛 육수가 나온다. 약 3시간 잔잔하게 끓인 뒤 고운 체에 거른다.

속재료는 빵가루를 뜨거운 육수 150 ml로 먼저 불리고 식힌 뒤 파르미자노, 달걀과 넛맥을 섞는다. 파르미자노 자체의 염도가 있으므로 소금은 마지막에 필요할 때만 넣는다. 작은 숟가락으로 떠 놓았을 때 퍼지지 않을 만큼 단단하게 식혀 둔다.

파스타 반죽은 60분 휴지한 뒤 얇게 밀어 2.8~3 cm 원형으로 찍는다. 속을 넣은 원형 위에 다른 원형을 덮으며 공기를 밀어내고 둘레를 완전히 봉한다. 끓는 육수에서 3~5분 익혀 한 그릇에 약 15개씩 맑은 육수와 함께 바로 내는 것이 완성이다.