트라하나 수프

트라하나는 곡물과 유제품을 발효한 뒤 말려 작은 알갱이로 만든 저장 식품이다. 수프로 끓이면 작은 파스타 같은 씹는 맛과 곡물죽 같은 농도가 함께 생긴다. 새콤한 종류는 젖산 발효 향이 은은하게 남아 완전히 매끈한 퓌레 수프와 다른 부드러운 입자감을 낸다.

이 레시피는 차가운 육수에서 시작한다. 트라하나, 육수 1.2 L, 버터, 순한 고추 플레이크, 검은후추를 불에 올리기 전에 충분히 섞어 마른 덩어리를 없앤다. 모든 입자가 같은 시점에 액체와 닿아 겉만 익은 덩어리가 생기지 않는다.

끓기 시작하면 바로 약한 끓임으로 낮추고 15~18분 동안 1~2분마다 냄비 바닥을 긁듯이 젓는다. 후반에는 전분이 빠르게 늘어나 바닥으로 가라앉기 쉽다. 알갱이 중심에 가루 맛이 없어져도 수프는 천천히 흐를 정도의 수분을 남긴다.

소금은 마지막에 판단한다. 페타와 시판 육수의 염도가 높을 수 있으므로 먼저 맛을 본 뒤 최대 2 g만 넣는다. 유제품을 넣기 전 수프가 솟은 모양 그대로 움직이지 않을 만큼 되직하면 남겨 둔 뜨거운 육수를 조금씩 더한다.

요거트는 끓는 냄비에 바로 넣지 않는다. 불을 끄고 뜨거운 수프 두 국자를 실온 요거트에 나누어 섞어 부드럽게 온도를 높인 뒤 냄비로 돌려 넣는다. 넣은 뒤 강하게 끓이면 유단백이 거칠게 굳어 알갱이가 생기기 쉽다.

페타 50 g을 섞고 뚜껑을 덮어 5분 쉰다. 데운 그릇에 담고 남은 페타와 올리브오일을 올린다. 완성된 수프는 페타 조각을 받칠 만큼 진하면서도 숟가락에서 천천히 떨어져야 한다. 두는 동안 너무 조여지면 뜨거운 육수로 풀어 준다.