레몬 향의 맑은 그리스식 파솔라다

파솔라다는 그리스를 대표하는 콩 수프 중 하나로 수많은 가정 및 지역 버전이 있습니다. 많은 것들은 토마토와 함께 붉은 색을 띠고 다른 것들은 창백하고 전경에 흰 콩, 야채, 올리브 오일 및 레몬을 유지합니다. 이 레시피는 의도적으로 여기에 표시된 창백한 스타일을 따릅니다. 양파, 부추, 당근, 셀러리, 마늘이 단맛을 만들어냅니다. 베이와 오레가노는 억제된 상태를 유지합니다. 완성된 육수는 투명하기보다는 탁하고 가볍게 유화된 육수이며, 중심부가 완전히 크림 같은 원두가 그대로 들어있습니다. 빵, 올리브, 생양파가 어우러져 완전한 식사가 됩니다.

말린 콩 나이는 인쇄된 시간보다 요리에 더 많은 영향을 미칩니다. 찬물에 8시간 정도 담가둔 후 물기를 빼고 헹궈주세요. 콩은 부풀어오르고 고르게 수분을 공급받아야 합니다. 아주 오래된 콩은 장기간 조리해도 단단하게 유지될 수 있습니다. 어떤 기술도 열악한 저장 공간을 완전히 되돌릴 수는 없습니다. 수프에 담가둔 물을 사용하지 마세요. 신선한 물은 더 깔끔한 맛을 주며 담그는 동안 방출되는 화합물을 제거합니다. 넓고 무거운 냄비 덕분에 콩이 바닥에 걸리지 않고 부드럽게 움직일 수 있습니다.

콩과 깨끗한 물을 천천히 끓여서 첫 번째 거품을 걷어낸 후 즉시 조용히 끓입니다. 격렬하게 끓이면 피부가 찢어지고 중심은 고르지 않게 유지됩니다. 30분 후 양파, 부추, 당근, 셀러리, 마늘, 월계수를 추가합니다. 처음에 모든 향료를 첨가하는 것은 위험하지 않지만, 장두를 익히는 동안 식감과 향이 불분명해집니다. 콩 위에 충분한 양의 액체를 유지하고 뜨거운 물만 추가하십시오. 차가운 물을 많이 첨가하면 끓는 것이 방해되기 때문입니다.

콩이 부드러워지기 시작할 때, 보통 약 1시간 후에 소금이 들어갑니다. 소금이 항상 콩이 부드러워지는 것을 방지한다는 오래된 주장은 너무 광범위하지만 콩의 숙성 기간과 수분 감소가 다양하기 때문에 여기서는 양념을 지연시키는 것이 유용합니다. 산이 더 중요합니다. 산성 조건은 연화를 늦출 수 있으므로 레몬은 콩이 완전히 부드러워질 때까지 기다려야 합니다. 냄비의 여러 부분에서 여러 콩을 테스트하십시오. 모든 센터는 백악질 코어 없이 혀와 입천장 사이에서 부드럽게 으깨져야 합니다.

올리브 오일은 단순한 장식이 아닌 구조적 성분입니다. 마지막 15분 동안 부드럽게 끓는 수프에 그것의 대부분을 저어줍니다. 으깬 콩 한 숟가락의 전분은 기름이 분산되는 것을 돕고 냄비 전체를 퓌레로 바꾸지 않고도 맑고 연한 국물을 만들어줍니다. 반 컵 정도만 옆으로 으깨고 다시 저어주세요. 남은 원두는 윤곽선을 유지해야 합니다. 마지막에 오레가노와 파슬리를 조금씩 첨가하면 수프가 약효보다는 신선하게 유지됩니다.

레몬을 추가하기 전에 냄비를 직접 불에서 꺼냅니다. 2테이블스푼으로 시작하고 잠시 기다렸다가 맛을 보세요. 이상적인 수준은 국물을 레모네이드처럼 만들지 않고 콩을 밝게 만듭니다. 산도가 확립된 후에만 소금과 후추를 수정하십시오. 10분 동안 수프를 휴지시키면 전분이 가라앉고 표면의 기름이 작은 물방울로 끌어당겨집니다. 너무 걸쭉해지면 뜨거운 물로 풀어주세요. 너무 얇은 경우 야채가 사라질 때까지 끓이는 대신 콩을 몇 개 더 으깨십시오.

파솔라다는 몇 시간이 지나면 더 좋아지는 경우가 많으며 남은 음식은 냉장고에 넣어두면 눈에 띄게 걸쭉해집니다. 물을 조금 더해 약한 불에서 다시 데우고 바닥부터 저어줍니다. 테이블에 추가 올리브 오일, 빵, 올리브 및 얇게 썬 적양파를 곁들여 드세요. 이상적인 한 그릇은 수수해 보이지만 보기보다 풍부한 맛을 냅니다. 달콤한 야채, 크리미한 콩, 숟가락을 코팅하기에 충분한 바디감이 있는 국물, 별도의 맛이 아닌 산뜻한 맛으로 존재하는 레몬.