짭짤한 크네들레

슬라네 크네들레는 과일을 넣는 달콤한 감자 경단과 같은 반죽 원리를 쓰되, 속을 햄과 치즈로 바꾸고 설탕 대신 구운 빵가루와 사워크림을 곁들이는 짭짤한 버전이다. 짭짤한 감자 크네들레 레시피는 삶은 감자의 수분, 밀가루 양과 봉합 두께를 정확히 맞추는 데 성패가 달려 있다.

감자는 껍질째 삶아 물 흡수를 줄이고, 뜨거울 때 눌러 으깬 뒤 넓게 펴 완전히 식힌다. 따뜻한 감자에 밀가루를 넣으면 전분이 더 많은 물을 잡아 반죽이 끈적해지고, 이를 보정하려 밀가루를 더 넣으면서 질겨진다. 가루가 많은 감자를 쓰고 작업대에 뿌리는 밀가루도 최소화한다.

속은 물기가 적은 신선 치즈와 잘게 썬 익힌 햄을 섞는다. 수분 많은 치즈는 체에 받쳐야 삶는 동안 증기가 생겨 경단이 터지는 것을 막을 수 있다. 반죽은 각 조각을 같은 무게로 나누고 가운데만 조금 두껍게 눌러 속을 감싼다. 봉합선에 밀가루가 묻으면 붙지 않으므로 손으로 털어 낸 뒤 꼬집는다.

크네들레는 거칠게 끓는 물이 아니라 잔잔한 소금물에서 익힌다. 바닥에 붙지 않도록 넣은 직후 한 번만 움직이고, 떠오른 뒤 4~5분 더 삶아 중심까지 데운다. 버터에 빵가루를 천천히 갈색으로 볶아 삶은 경단을 굴리면 표면의 물기가 흡수되고 고소한 껍질이 만들어진다.