베이컨과 파프리카를 넣은 트리피체

트리피체 레시피는 소의 위를 깨끗이 손질하고 충분히 익혀, 베이컨과 파프리카가 들어간 걸쭉한 소스에 담아내는 크로아티아식 스튜다. 소 위는 처음부터 부드러운 식재료가 아니므로 냄새 제거, 예비 삶기, 낮은 온도의 긴 조리가 결과를 좌우한다. 제대로 익으면 고무처럼 질기지 않고 가벼운 탄력만 남으며, 벌집 모양 표면이 소스를 붙잡아 한 숟가락마다 진한 맛을 전달한다.

소 위의 냄새는 강한 향신료로 가리는 것이 아니라, 짧은 데침과 새 육수로 바꾸는 과정에서 정리된다.

시판 삶은 소 위를 사용하면 준비 시간이 줄지만, 포장을 열었을 때 남은 냄새와 과도한 지방을 확인해야 한다. 흐르는 찬물에 짧게 씻은 뒤 끓는 물에 식초와 월계수잎을 넣어 10분 데치면 표면의 향이 정리된다. 그 물은 버리고 소 위를 1 cm 너비의 짧은 띠로 썬다. 너무 가늘면 조리 중 형태가 사라지고, 너무 두꺼우면 소스와 따로 논다.

베이컨은 향과 지방을 공급한다. 먼저 중약불에서 천천히 볶아 지방을 녹이고, 그 기름에 양파, 당근, 셀러리를 익힌다. 채소가 갈색이 되도록 세게 볶기보다 수분이 날아가 단맛이 생길 때까지 부드럽게 조리한다. 파프리카 가루는 뜨거운 지방에서 향이 빠르게 열리지만 오래 볶으면 쓴맛이 나므로 불을 낮춘 뒤 짧게 섞고 곧바로 토마토와 육수를 붓는다.

소스의 농도는 루를 많이 넣어 만드는 것이 아니라, 채소와 토마토가 풀리고 소 위의 젤라틴이 스며들면서 자연스럽게 생긴다. 밀가루는 소량만 사용해 베이컨 지방과 채소에 고르게 코팅한다. 끓는 육수를 한 번에 붓지 않고 나누어 넣으면 덩어리가 생기지 않는다. 약한 끓음으로 두 시간 조리하는 동안 표면의 기름을 모두 걷어내지 말고, 과한 부분만 제거해 맛의 골격을 남긴다.

완성 여부는 시간보다 질감으로 판단한다. 집게로 소 위 한 조각을 잡아 구부렸을 때 쉽게 휘고, 씹으면 저항 없이 잘리면서도 형태가 남아야 한다. 소스는 숟가락으로 그었을 때 바닥이 잠깐 보일 정도로 진해야 한다. 산미가 거칠면 설탕을 넣기보다 10분 더 조리해 토마토를 익히고, 마지막에 식초 몇 방울을 더해 느끼함만 정리한다.

트리피체는 조리 직후보다 20~30분 식었을 때 향이 더 명확해진다. 사진처럼 소박한 빵 한 조각을 곁들이면 소스를 받기 충분하다. 냉장 후 다시 데우면 젤라틴 때문에 굳어 보이지만 약한 불에서 육수를 조금 넣고 저으면 원래 농도로 돌아온다. 내장 요리의 특성상 실온에 오래 두지 않고, 조리 후 두 시간 안에 식혀 보관하는 것이 중요하다.