랍스카 토르타

랍스카 토르타(Rapska torta)는 라브 섬의 이름을 지닌 아몬드 과자다. 케이크라는 명칭을 쓰지만 폭신한 시트가 아니라, 얇은 반죽 바닥과 띠가 촉촉한 아몬드 속을 감싸는 구운 페이스트리에 가깝다. 긴 띠를 중심에서 바깥으로 돌려 만드는 나선형이 가장 알아보기 쉬운 특징이다.

아몬드는 밀가루처럼 곱게 갈지 않는다. 입자가 너무 미세하면 달걀과 설탕이 만나 무거운 페이스트가 되고, 구운 뒤 가운데가 축축하게 가라앉는다. 고운 가루와 작은 조각이 함께 남도록 갈아야 속에 가벼운 틈이 생기고, 잘랐을 때 아몬드 조직이 보인다.

레몬과 오렌지 껍질은 설탕에 먼저 문질러 향유를 끌어낸다. 마라스키노는 소량만 넣어 아몬드 향을 밀어내지 않게 한다. 달걀은 한 번에 모두 붓지 않고 속이 짤주머니에서 천천히 나올 정도가 될 때까지만 더한다. 남는 달걀은 반죽 접착과 표면 바르기에 쓴다.

나선 성형은 속의 수분과 반죽 두께가 맞아야 한다. 반죽 바닥은 약 2 mm, 둘레 띠는 3 cm 폭으로 자른다. 속을 너무 높게 짜면 굽는 동안 퍼지며 띠가 벌어지고, 너무 낮으면 나선의 굴곡이 사라진다. 각 고리 사이에 손가락 한 마디보다 좁은 간격을 두면 팽창 후 자연스럽게 이어진다.

완성 케이크는 완전히 식힌 뒤 자른다. 뜨거울 때는 아몬드 속이 부드러워 나선이 무너질 수 있다. 가루 설탕은 식힌 후 얇게 뿌리고, 마라스키노나 진한 커피를 작은 양으로 곁들이면 감귤 향과 아몬드의 고소함이 선명해진다.