파르마 속 채운 파스타 · 파르미자노 · 세 가지 고기 육수
아놀리니 파르미자니 파르미자노 속을 채운 파르마식 작은 원형 파스타,세 가지 고기로 끓인 맑은 육수와 넛맥 향
소 사태, 카폰 또는 닭고기, 돼지고기 소시지로 맑은 육수를 끓이고, 뜨거운 육수로 불린 빵가루와 숙성 파르미자노 속을 작은 원형 달걀 파스타 두 장 사이에 봉해 같은 육수에서 익혀 내는 파르마식 아놀리니다.
- 분량
- 6인분
- 준비
- 2시간
- 조리
- 3시간 30분
- 휴지·대기
- 1시간
- 총시간
- 6시간 30분
- 1회 제공량
- ≈ 720 kcal
01 · 조리 구조와 핵심 포인트
이 레시피에서 결과를 좌우하는 것
재료의 수분, 온도, 질감과 조리 순서를 중심으로 완성 상태를 판단한다.
아놀리니 파르미자니에서는 육수가 단순한 조리액이 아니라 완성 접시의 일부다. 소 사태, 카폰 또는 성계와 돼지고기 소시지를 찬물에서 시작해 천천히 온도를 올리고 거품을 걷어야 맑은 금빛 육수가 나온다. 약 3시간 잔잔하게 끓인 뒤 고운 체에 거른다.
속재료는 빵가루를 뜨거운 육수 150 ml로 먼저 불리고 식힌 뒤 파르미자노, 달걀과 넛맥을 섞는다. 파르미자노 자체의 염도가 있으므로 소금은 마지막에 필요할 때만 넣는다. 작은 숟가락으로 떠 놓았을 때 퍼지지 않을 만큼 단단하게 식혀 둔다.
파스타 반죽은 60분 휴지한 뒤 얇게 밀어 2.8~3 cm 원형으로 찍는다. 속을 넣은 원형 위에 다른 원형을 덮으며 공기를 밀어내고 둘레를 완전히 봉한다. 끓는 육수에서 3~5분 익혀 한 그릇에 약 15개씩 맑은 육수와 함께 바로 내는 것이 완성이다.
육수는 세게 끓이지 않기
잔잔한 기포만 유지해야 불순물이 다시 섞이지 않고 맑은 육수가 된다.
속재료 농도 확인
작은 봉우리를 유지할 만큼 단단해야 얇은 원형 파스타 사이에서 새지 않는다.
봉합 전 공기 빼기
속 위에 공기주머니가 남으면 삶는 동안 팽창해 이음새가 벌어질 수 있다.
02 · 계량한 재료
재료 — 6인분
실제로 따로 준비되는 구성 요소에 따라 묶었으며 모든 양은 표시된 분량과 구조화 데이터에 동일하게 반영된다.
세 가지 고기 육수
- 600 g뼈가 붙은 소 사태
- 700 g카폰 또는 성계 닭고기 조각
- 250 g삶아 익히기 좋은 순한 돼지고기 소시지
- 3.5 L찬물
- 150 g양파, 반으로 자른 것
- 100 g당근, 큼직하게 자른 것
- 100 g셀러리, 큼직하게 자른 것
- 8 g고운 소금처음에는 약하게 간하고, 거른 뒤 필요하면 더 맞춘다.
파르미자노 속재료
- 300 g파르미자노 레자노, 곱게 간 것숙성 기간이 다른 치즈를 섞으면 풍미가 더 입체적이다.
- 100 g고운 건조 빵가루
- 150 ml뜨겁게 거른 고기 육수빵가루를 뜨거운 육수로 불리는 용도.
- 2큰 달걀
- 1 g갓 간 넛맥
- 1 g고운 소금, 필요할 때만
파스타 반죽
- 500 g00번 밀가루
- 5큰 달걀
- 3 g고운 소금
03 · 실행 순서
만드는 법
시간만 따르지 않고 색, 온도, 농도와 촉감 같은 실제 준비 신호를 함께 확인한다.
고기 육수 만들고 거르기
세 가지 고기 육수를 시작한다
큰 냄비에 소 사태, 카폰 또는 닭고기, 소시지와 찬물을 넣는다. 아주 천천히 끓기 직전까지 올리며 표면의 거품을 걷고 양파, 당근과 셀러리를 넣는다.
세게 끓지 않게 유지하고 거품을 걷을수록 육수가 점차 맑아져야 한다.약하게 끓여 거른다
약한 불에서 약 3시간 잔잔하게 끓인다. 고기와 채소를 건지고 고운 체에 거른 뒤 간을 약하게 맞춘다. 속재료용 뜨거운 육수 150 ml를 따로 둔다.
완성된 육수는 맑은 금빛이고 진한 감칠맛이 나되 표면에 기름이 두껍게 떠 있지 않아야 한다.
속재료와 파스타 반죽 준비
빵가루 속재료를 육수로 불린다
빵가루에 뜨거운 육수 150 ml를 붓고 섞는다. 10분 식힌 뒤 파르미자노, 달걀, 넛맥을 넣고 필요할 때만 소금을 더한다. 단단해질 때까지 냉장한다.
작은 숟가락으로 떠 놓았을 때 부서지거나 퍼지지 않고 모양을 유지해야 한다.파스타 반죽을 치대고 휴지한다
밀가루, 달걀과 소금을 반죽해 8~10분 매끈하게 치댄다. 싸서 60분 휴지한다.
휴지한 반죽은 얇게 밀 때 찢어지지 않고 강하게 수축하지 않아야 한다.
아놀리니를 찍어 속 넣고 봉하기
얇게 밀어 원형으로 찍는다
반죽을 한 조각씩 얇게 밀어 같은 수의 2.8~3 cm 원형을 찍는다. 사용하지 않는 반죽은 마르지 않도록 덮어 둔다.
원형 가장자리에 마른 막이 생기지 않고 유연해야 한다.속을 넣고 두 장을 붙인다
원형 절반에 작은 속재료를 올린다. 가장자리가 마르면 물을 아주 살짝 바르고 다른 원형을 덮어 공기를 빼면서 둘레를 단단히 봉한다.
아놀리노마다 매끈한 둥근 가장자리가 생기고 속 위에 공기주머니가 남지 않아야 한다.
육수에서 익혀 바로 내기
육수를 다시 부드럽게 끓인다
거른 육수 약 2.5~3 L를 넓은 냄비에 담아 잔잔하게 끓인다.
파스타는 익힐 수 있지만 격렬하게 흔들리지 않을 정도로만 움직여야 한다.아놀리니를 삶는다
생 아놀리니를 여러 번 나누어 넣고 반죽 두께에 따라 약 3~5분 부드럽게 익힌다.
원형 가장자리는 부드럽게 익고 모든 조각의 봉합선은 유지되어야 한다.뜨거운 육수와 함께 바로 낸다
데운 그릇에 1인분당 약 15개의 아놀리니를 담고 뜨거운 육수를 넉넉히 붓는다. 원하면 파르미자노를 소량 더한다.
맑은 육수 속에서 파스타 원형이 뚜렷하고 터지지 않은 상태로 보여야 한다.
04 · 차림과 보관
먹는 온도, 미리 준비와 남은 음식
완성 후의 질감과 안전을 지키는 데 실제로 필요한 내용만 정리한다.
차림
데운 그릇에 아주 뜨거운 상태로 첫 코스로 낸다. 맑은 육수 자체가 이 요리의 중요한 구성 요소다.
미리 준비
육수는 2일 전에 만들어 차갑게 식히면 표면 지방을 걷기 쉽다. 성형한 아놀리니는 한 층으로 얼린 뒤 냉동 상태에서 바로 익힐 수 있다.
보관
육수와 익힌 파스타는 빠르게 냉장해 3~4일 안에 먹는다. 가장 좋은 질감을 위해 익히지 않은 아놀리니는 육수와 따로 보관하고 남은 음식은 74 °C까지 데운다.
05 · 1회 제공량 영양 추정
영양성분 추정치
전체 재료와 표시 분량을 기준으로 표준 식품 성분값을 사용해 계산한 근사치이며 브랜드, 손질, 흡수량과 실제 나눔에 따라 달라질 수 있다.
- 열량
- ≈ 720 kcal
- 탄수화물
- ≈ 61 g
- 단백질
- ≈ 43 g
- 지방
- ≈ 30 g
- 식이섬유
- ≈ 3 g
- 나트륨
- ≈ 1090 mg
1회 제공량: 육수와 아놀리니 약 15개. 알레르겐: 밀, 달걀과 우유를 포함한다. 육수에는 소고기, 가금류와 돼지고기가 들어가며 시판 소시지는 제품에 따라 추가 알레르겐이 있을 수 있으므로 표시를 확인한다. 수치는 표준 식품 성분값에 따른 근사치다.
