바칼라 알라 비첸티나

바칼라 알라 비첸티나는 이름과 달리 소금에 절인 대구가 아니라 건조 스톡피시를 충분히 불려 쓰는 방식이 핵심이다. 차가운 물을 자주 갈아 48시간가량 수분을 되돌리고, 생선이 유연해진 뒤 뼈를 제거해 큼직하게 손질한다.

양파는 색을 내지 않고 아주 부드럽게 익혀 염장 정어리가 녹아드는 베이스를 만든다. 생선은 팬에 촘촘하게 한 층으로 놓고 우유, 올리브오일, 치즈를 더해 거의 표면만 떨리는 약한 불에서 오래 익힌다. 이 과정에서 숟가락으로 저으면 생선 결이 쉽게 부서지므로 냄비를 돌리거나 살짝 흔드는 정도로만 움직인다.

마지막 45분에는 폴렌타를 따로 익힌다. 생선 소스가 크리미하게 통합되면서도 큼직한 결이 남아야 하며, 간은 염장 정어리와 스톡피시의 염도를 확인한 뒤 마지막에 결정한다. 조리 후 잠깐 안정시키면 접시에 담았을 때 소스와 생선 결이 더 잘 유지된다.