유바를라키아 아브골레모노

유바를라키아는 생쌀을 섞은 그리스식 고기 완자이고, 아브골레모노는 달걀과 레몬으로 농도를 더한 수프나 소스를 뜻한다. 둘을 합친 이 요리는 크림처럼 무겁기보다 옅은 색과 흐르는 질감을 유지하며, 수프가 완자 표면을 얇게 감싸는 정도가 알맞다.

생쌀은 완자 안에서 육수를 흡수해 부풀면서 소고기의 수분을 붙잡는다. 반죽은 60~90초만 부드럽게 치대 균일한 점성이 생기면 멈춘다. 오래 치대면 고기 섬유가 단단해져 익힌 뒤 질겨진다.

젖은 손으로 약 43 g씩 18개를 빚으면 밀가루를 묻히지 않아도 표면이 매끈해진다. 10분 쉬는 동안 육수를 데운다. 넓은 냄비에 완자를 한 층으로 놓으면 서로 부딪히지 않아 모양과 익힘이 고르게 유지된다.

육수는 한 번 끓인 뒤 가장자리에 작은 기포만 올라오는 약한 끓임으로 낮춘다. 센 끓임은 완자를 서로 부딪히게 해 갈라지게 하고 소고기를 조인다. 25~30분 익혀 중심이 71 °C 이상이고 쌀에 흰 심이 없는지 확인한다.

아브골레모노는 달걀과 레몬즙 70 ml를 섞고 뜨거운 육수 3국자를 가늘게 부으며 계속 젓는다. 볼이 충분히 뜨거워져도 혼합물에 알갱이가 없어야 한다. 냄비는 불에서 내리고 거친 기포가 사라진 뒤에 혼합물을 돌려 넣는다.

달걀 레몬 혼합물을 넣은 뒤에는 다시 끓이지 않는다. 냄비를 흔들거나 완자 사이를 천천히 저어 딜을 넣고 5분 쉰다. 남은 레몬즙 10 ml는 소금과 산미를 확인한 뒤 필요할 때만 넣는다. 한 그릇에 완자 3개를 기준으로 담는다.