바칼리아로스 스코르달리아

바칼리아로스 스코르달리아는 튀긴 염장 대구와 마늘 향이 강한 감자 딥을 함께 내는 그리스 요리다. 바삭하고 뜨거운 생선, 실온의 부드러운 스코르달리아, 식탁에서 짜는 레몬이 서로 다른 온도와 질감을 만든다. 각 요소를 한 냄비에서 처리하지 않고 따로 완성해야 균형이 선명하다.

염장 대구는 두께와 염장 강도가 달라 24시간만 믿어서는 안 된다. 최소 네 배 부피의 찬물에 냉장 상태로 담그고 4~6시간마다 물을 바꾼다. 얇은 가장자리 조각을 1분 익혀 맛본 뒤 여전히 공격적으로 짜면 4~6시간 더 담근다. 마지막에는 표면을 완전히 말려야 튀김옷이 잘 붙는다.

스코르달리아는 뜨거운 감자를 곱게 으깬 뒤 마늘 소금 페이스트, 식초, 레몬즙을 섞고 올리브유를 가늘게 넣어 유화한다. 푸드프로세서로 오래 돌리면 감자 전분이 풀려 끈적하고 탄력 있는 질감이 되므로 손도구로 힘 있게 섞는 편이 안전하다. 필요한 경우 뜨거운 물 30~60ml로 농도를 맞춘다.

튀김옷은 중력분과 베이킹파우더에 아주 차가운 라거를 섞고 마른 가루가 사라질 정도까지만 젓는다. 작은 덩어리가 조금 남아도 괜찮다. 생선은 남겨 둔 가루를 얇게 묻힌 뒤 반죽에 담그며, 한 번에 3~4조각만 넣어 기름 온도가 급격히 떨어지지 않게 한다.

기름은 매번 180°C로 돌아온 뒤 다음 배치를 넣는다. 4~5분 튀겨 중심이 63°C가 되고 살이 불투명한 층으로 갈라지면 꺼낸다. 종이 위에 겹쳐 놓으면 수증기가 갇혀 밑면이 눅눅해지므로 철망에 올린다. 110°C 오븐에서 보관하더라도 10분을 넘기지 않는다.

스코르달리아는 최소 30분 쉬게 하면 마늘의 날카로운 자극이 둥글어진다. 생선은 뜨겁게, 딥은 차갑거나 실온으로 내고 레몬은 개별 조각에 식탁에서 짠다. 남은 생선과 딥은 따로 냉장하고 생선은 철망 위에서 220°C로 다시 데워 중심 74°C까지 올린다.

튀김 전에 대구의 수분을 제거하는 과정은 안전과 질감 모두에 중요하다. 젖은 표면은 뜨거운 기름을 튀게 하고, 밀가루층을 반죽처럼 만들어 두꺼운 껍질을 만든다. 키친타월로 눌러 닦은 뒤 덮지 않고 냉장하면 표면이 더 안정된다.

스코르달리아는 마늘의 강도가 식는 동안 달라진다. 막 섞었을 때 지나치게 맵다고 바로 감자나 기름을 더 넣기보다 30분 쉬게 한 뒤 다시 맛본다. 그래도 날카로우면 뜨거운 물과 식초를 아주 조금씩 조절한다.