ウルファ・ケバブ（マイルドなトルコ風ラムケバブ）

ウルファケバブは、トルコ南東部の歴史的な都市で、日常会話ではウルファと呼ばれることが多いシャンルウルファにゆかりのある、マイルドなひき肉のケバブです。アダナケバブと同じ系統に属し、味付けしたひき肉を太い金属製の串に手で押し付け、表面が茶色くなり、脂が下のパンにジュージューと音を立てて溶け出すまで強火で焼きます。違いは味付けにあります。アダナケバブは唐辛子の辛さが強いのに対し、ウルファケバブは通常マイルドで、ラム肉またはラム肉と牛肉のブレンドの風味が中心となっています。現代のトルコ料理のレシピ集では、ウルファケバブはアダナケバブよりも辛さが控えめで、ひき肉のラム肉、マイルドなコショウ、そして控えめなスパイスの風味で作られていると説明されています。

この料理はトルコ南東部の食文化に合致しており、ケバブは単なるレストランの注文ではなく、肉、火、パン、玉ねぎ、ハーブといった食材を駆使した実用的な料理言語でもある。シャンルウルファには、トルコの地理的表示制度に登録されているウルファ・テプシ・ケバブやウルファ・パトゥルジャンル・ケバブなど、多くの地域固有のケバブ料理が存在する。これらの保護された料理は、この串焼きケバブとは異なるものの、羊肉、尾脂、ナス、トマト、ピーマン、そして直火調理といった食材に対するこの街の深い繋がりを示している。

美味しいウルファケバブは、さっぱりとして風味豊かで、ほのかにスモーキーな味わいであるべきです。肉にはジューシーさを保つために十分な脂が必要ですが、油っぽすぎてはいけません。胡椒はラム肉全体を覆うのではなく、肉の周りを包み込むようにまぶします。細かい塩は生地をまとめるのに役立ち、短時間練ることで肉に粘り気のあるまとまりのある食感が生まれ、串にしっかりと刺さります。冷やすことも重要です。冷たい脂は成形中に固さを保ち、しっかりとした生地はひび割れたり、火の中に落ちたりする可能性が低くなります。

このレシピでは、味付けは控えめにしています。脂身の多いラムひき肉、お好みで細かく刻んだラム脂、マイルドなトルコ産赤唐辛子フレーク、スイートパプリカ、少量のすりおろし玉ねぎ、そして塩を使います。辛味を足したい場合は、アレッポペッパーやウルファビベルを少量加えても良いですが、最終的なケバブはアダナケバブよりもマイルドな仕上がりになります。ニンニクはお好みで、少量にとどめます。家庭で作るレシピではニンニクを加えることが多いですが、より厳格な地域の料理人はニンニクを入れない場合もあります。

このレシピは、プロ仕様のオジャクバシュ（オカクバシュ）グリル以外でも確実に調理できるよう考案されています。幅広で平たい串を使うと、形も良く熱伝導も良く仕上がりますが、室内調理用にブロイラーを使う方法も紹介しています。炭火グリルを使うと、こんがりと焼き色がつき、脂が溶け出し、ほのかな煙の香りが漂い、本場の味に最も近い風味が得られます。ガスグリルは、しっかり火力をかけ、清潔に保てば使えます。完成した皿には、温かいラヴァシュ（オカクバシュ）、グリルしたピーマン、焦げ目のついたトマト、パセリ、レモン、そして濃厚な味わいを引き締める酸味と歯ごたえのあるスマックオニオンを添えましょう。

ウルファケバブは、調味料が純粋なものであれば、乳製品、卵、ナッツ、大豆を一切使用していません。グルテンはパンに由来するもので、ケバブ自体には含まれていません。グルテンフリーのフラットブレッド、ピラフ、またはグリル野菜を添えれば、より手軽に楽しめます。肉の混ぜ合わせは数時間前に準備しておき、提供直前に形を整えてグリルします。この調理法は、この料理に最適です。事前に丁寧に準備し、最後に素早く調理し、熱々の皿をそのままテーブルに運ぶことができます。

ウルファ・ケバブ（マイルドなトルコ風ラムケバブ）

レシピ提供者 トラベルSヘルパーコース： 主要料理： トルコ語困難： 中くらい

サービング

6

サービング

準備時間

30

分

調理時間

12

分

カロリー

505

キロカロリー

このウルファケバブのレシピは、マイルドでジューシーなトルコ風ひき肉の串焼きで、柔らかい食感、まろやかな胡椒の風味、香ばしい焼き目が特徴です。肉の混合物は粘りが出るまで練り、成形しやすくするために冷やし、幅広の串に押し付け、強火で約10～12分焼きます。温かいラヴァシュ、焦げ目のついたピーマン、グリルしたトマト、スマックで味付けした玉ねぎ、パセリ、レモンを添えてお召し上がりください。このレシピは、週末のバーベキュー、家族での食事、トルコ風のシェアプレート料理に最適です。アダナケバブよりも辛さは控えめで、ラム肉、脂、塩、マイルドな胡椒、そして優れたグリル技術に重点を置いています。

材料

• ウルファケバブ用

• ラムひき肉900g、脂肪分20% — 主原料。脂肪分の多いラム肉が、柔らかさ、風味、ジューシーさを与えます。

• ラムテールの脂またはラムの脂100gを非常に細かく刻む — オプションだが、より伝統的な食感にするためには有効。混ぜる前に非常に冷やしておく。

• 細かい海塩12g（約小さじ2杯）。肉の味付けに役立ち、混ぜ合わせたものをまとめるのに役立ちます。

• 大さじ2杯のマイルドなトルコ産赤唐辛子フレーク、プルビベル — 強い辛味はなく、色と穏やかな温かさを加えます。

• 大さじ1杯のスイートパプリカ ― 温かみのある赤色とマイルドな唐辛子の風味を与えます。

• アレッポペッパーまたはウルファビベル小さじ1杯（お好みで）— より深い辛味を加えます。非常にマイルドなケバブにしたい場合は省略してください。

• 小玉ねぎ1個（80g）、すりおろして水分を絞る — 甘みを加える。余分な水分は取り除く必要がある。

• ニンニク小1かけ（すりおろし、お好みで）— 軽い風味を加えます。控えめに使用してください。

• 氷水大さじ2杯 ― 肉をこねる際にまとまりやすくなります。

• 大さじ1杯の無味無臭の油 ― 必要に応じて、手やグリル網に軽く塗るために使用します。

• サービング用

• 6枚のラヴァシュ（薄焼きパン）または薄いピタパン — 温かいパンが肉汁を吸い込みます。

• 中くらいのトマト2個を半分に切り、表面に焦げ目がつき柔らかくなるまでグリルする。

• 長い緑色のピーマン6本 ― トルコのシヴリ・ビベルが理想的ですが、マイルドなアナハイムペッパーで代用できます。

• 大きめの赤玉ねぎ1個、薄切りにする ― スマックオニオンサラダのベースとなる。

• 大さじ1杯の粉末スマック ― 酸味と濃い紫色を与えます。

• 小さじ1/2杯の細かい海塩 ― 玉ねぎを柔らかくします。

• 平葉パセリの葉1カップ ― 新鮮なハーブの風味を添えます。

• レモン1個（くし形切り）—食卓の濃厚な肉料理をさっぱりと引き立てます。

• 青唐辛子のピクルス（お好みで）— より刺激的な味を好む方に、酸味と辛味を加えます。

• 代替品とアレルギーに関する注意事項

• グルテンフリーのオプション — ラヴァシュの代わりに、グルテンフリーのフラットブレッド、ピラフ、ジャガイモ、またはグリル野菜を添えてお召し上がりください。

• 乳製品不使用オプション — ケバブには乳製品は含まれていません。付け合わせやパンのラベルをご確認ください。

• 牛肉とラム肉のブレンド ― よりマイルドな風味としっかりとした食感にするには、ラム肉600gと牛肩肉300gを使用してください。

• 低脂肪オプション：脂肪分85％のラムひき肉を使用し、脂肪分を加えないでください。ケバブのジューシーさは少なくなります。

• 串を使わない場合は、混ぜ合わせたものを細長いパティ状に成形し、熱した網または鋳鉄製のフライパンで焼いてください。

• ベジタリアン向けオプション — 本物のウルファケバブは肉をベースにしていますが、レンズ豆、ブルグル、キノコ、クルミで作ったグリルしたキョフテは、料理のアイデンティティではなく、盛り付け方だけを真似ることができます。

• アレルギーに関する注意：スパイスが純粋で汚染されていない限り、この肉ミックスにはグルテン、乳製品、卵、ナッツ、大豆は含まれていません。

方向

• 肉の混合物を準備する
• ラム肉、ラム脂、ミキシングボウル、串を20分間冷蔵庫で冷やし、脂が固まるまで待ちます。
• 大きなボウルに、ひき肉、刻んだラム脂、塩、マイルドなプルビベル、パプリカ、お好みでアレッポビベルまたはウルファビベル、絞り汁、お好みでニンニク、氷水を入れます。
• 手で、またはスタンドミキサーのパドルを使って低速で3～4分間、粘り気が出てまとまり、軽くつやが出るまで混ぜ合わせます。
• ボウルに蓋をして冷蔵庫で30分冷やし、脂が固まり、塩漬けの肉がまとまるようにします。
• ケバブの形を整える
• 混合物を6等分し、それぞれ約165～170gにする。
• 軽く湿らせた手、または油を塗った手で、それぞれの部分を幅広の平たい金属製の串に押し付け、幅約2.5～3cmの均一な帯状にする。
• 指で肉に浅い筋をつけ、火でよく焼き色がつくような食感を作る。
• ケバブを焼く
• 炭火グリルを、炭が灰色の灰で覆われ、火力が強くなるまで加熱します。網から10cmほど上に手をかざして、2秒以内に熱さを感じるくらいが目安です。
• 串を直火の上に置き、肉が蒸されるのではなく焼き色がつくように、串同士の間隔を空けてください。
• 10～12分間グリルし、2～3分ごとにひっくり返しながら、ケバブに部分的に焼き色がつき、中心部の温度が71℃に達するまで焼きます。
• 肉の横にトマトとピーマンを並べ、5～8分間、表面に焦げ目がつき、柔らかくなり、軽く焦げるまでひっくり返しながら焼きます。
• 調理の最後の1分間に、ラヴァシュをケバブの上にのせて温め、パンを柔らかくして溶け出した脂の香りを染み込ませる。
• スマックオニオンを作り、盛り付ける
• 薄切りにした玉ねぎにスマックと塩をまぶし、軽く柔らかくなるまで10分ほど置いておく。
• 盛り付ける直前に、パセリを玉ねぎに混ぜ込む。
• ケバブは、温かいラヴァシュ（メキシコの薄焼きパン）、グリルしたトマト、グリルしたピーマン、スマックで味付けした玉ねぎ、レモンのくし切り、ピクルスにした唐辛子を添えて熱々のうちに召し上がってください。
• ブロイラー調理法
• 形を整えたケバブを、アルミホイルを敷き、軽く油を塗った縁付きの天板に並べ、熱源から10～12cm離して8～10分間、途中で一度ひっくり返しながら、焼き色がつき、中まで火が通るまで焼く。

注記

• 盛り付け例と組み合わせ
  ウルファケバブは、温かいラヴァシュを串の下に敷き、片側にグリルしたトマトとピーマン、もう片側にスマックで炒めた玉ねぎとパセリを添えた広い大皿に盛り付けるのがおすすめです。レモンのくし切りは肉の近くに置き、絞る前に絞らないようにしましょう。そうすることで、グリルした表面が濡れずにこんがりと焼き色が付きます。付け合わせには、シェパーズサラダ、エズメ、ブルグルピラフ、ピクルス、水切りヨーグルトなど、さっぱりとしたコントラストが楽しめるものが良いでしょう。アイランは塩味とグリルした脂身によく合いますが、より強い風味の飲み物がお好みの方には、シャルガムがおすすめです。
• 保管と再加熱
  調理済みのケバブは、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存できます。再加熱する場合は、蓋付きのフライパンに大さじ1杯の水を入れ、中弱火で加熱するか、160℃のオーブンで8～10分温めてください。電子レンジの場合は短時間加熱できますが、肉が固くなります。調理前の生地は、成形するまで冷蔵庫で最大24時間保存できます。より長く保存する場合は、串を刺さずに成形した生のケバブを最大2か月間冷凍し、焼く前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
• バリエーションと代替品
  グルテンフリーのプレートには、ケバブにピラフ、焼きナス、グルテンフリーのフラットブレッドを添えてください。平日の夜に手軽に作りたい場合は、肉を楕円形のパティに成形し、鋳鉄製のフライパンで片面3～4分ずつ焼いてください。牛肉をメインにしたい場合は、ラム肉と牛肩肉を半分ずつ使い、柔らかさを保つために脂身を残してください。地方風の夏のプレートには、焼きナス、熟したトマト、フレッシュミントを添え、辛いものが好きな人のためにイソットを小鉢に入れて添えてください。
• シェフのヒント
  冷たい肉の方が串にしっかりとくっつくので、具材は成形前に冷やしておく必要があります。玉ねぎはしっかりと水気を絞ってください。水分が多すぎるとくっつきにくくなり、ケバブが崩れやすくなります。グリルは高温にする必要がありますが、炎が上がってしまうと、滴り落ちる脂が中心部まで火が通る前に表面を焦がしてしまうため、炎が上がらないように注意してください。
• 必要な機器
  大きなミキシングボウル、キッチンスケール、箱型おろし金、鋭利なナイフ、まな板、幅広の平たい金属製串、炭火グリルまたはガスグリル、トング、瞬間温度計、縁付きトレイが主な道具です。幅広の平たい串は、柔らかいひき肉を支え、中心部まで熱を伝えるため、最も重要です。手でこねるのが難しい場合は、パドル付きのスタンドミキサーで肉を均一に混ぜることができます。室内調理の場合は、ブロイラー対応の天板または鋳鉄製のグリルパンが最良の代替手段となります。