シシュケバブは、トルコのグリル料理の代表的なもののひとつです。マリネした肉を串に刺し、強火で縁がこんがりと焼き色がつき、脂がジュージューと音を立て、中心部が柔らかくなるまで焼きます。トルコ語の「şiş」は串を意味し、「kebap」は一般的に乾熱で、多くの場合火で焼いた肉を指します。GoTürkiyeでは、シシュケバブは、マリネしたラム肉または牛肉を串に刺して焼いた一般的なケバブの一種で、トマト、ピーマン、玉ねぎ、ナス、ピクルス、キノコなどの野菜が添えられることもあると説明しています。
トルコの家庭、レストラン、路傍のグリル屋、夏の庭など、あらゆる場所で、シシュケバブは手軽な家族料理としても、丁寧に調理されたグリル料理としても親しまれています。複雑なソースは必要ありません。その成功の鍵は、肉の選び方、切り方、マリネ液のバランス、串の間隔、そして火加減にあります。ラム肉は、特に軽い霜降りのある脚肉や肩肉から切り出すと、濃厚でまろやかな味わいになる定番の選択肢です。牛サーロインやテンダーロインは、よりすっきりとした、脂身の少ない仕上がりになります。鶏もも肉は柔らかくマイルドな串焼きになり、メカジキなどの身のしっかりした魚は、マリネ時間を短くすれば同様の調理法で美味しく仕上がります。
このレシピでは、ラムの脚肉または肩肉を3cm角に切り、すりおろした玉ねぎ、ヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁、トマトペースト、ニンニク、パプリカ、クミン、黒コショウ、オレガノを混ぜ合わせたマリネ液に漬け込みます。ヨーグルトは肉によく絡み、焼き色を付けるのに役立ちます。玉ねぎの汁は甘みと深みを与えます。レモン汁は最終的な味を引き締めますが、酸味が強すぎると長時間の漬け込み中に肉の表面が硬くなってしまうため、適量に抑えます。出来上がりは重すぎず、風味豊かで、ほのかにスモーキーで、ほどよい酸味と芳醇な香りが特徴で、肉本来の味を損なうことなく、トルコのグリル料理を彷彿とさせるスパイスが効いています。
このレシピは、家庭用グリル、グリルパン、またはブロイラーでの使用を想定しています。炭火グリルは、素早い接触熱とほのかな煙で、最も馴染みのある風味が得られますが、鋳鉄製のグリルパンでも、十分に加熱すればしっかりと焼き色をつけることができます。串焼きはすぐに火が通ります。現在の米国の食品安全ガイドラインによると、ラム肉と牛肉の角切りは、食品安全のために3分間休ませた後、145°F / 63°Cに達する必要があり、鶏肉は165°F / 74°Cに達する必要があります。
このレシピは週末の料理に最適ですが、下準備の大部分は事前に済ませておくことができます。マリネ液は朝のうちに準備でき、串焼きは食べる直前に焼けば良いのです。ラバッシュやピデ、グリルしたピーマンとトマト、スマックオニオン、シェパーズサラダ、ブルグルピラフ、または白米などとよく合います。軽めの食事にしたい場合は、ヨーグルト、ハーブ、レモンのくし切り、シャキシャキとした生野菜を添えても良いでしょう。
このレシピの信頼性の秘訣は、節度ある調理法にあります。肉は均等にカットされ、塩は調理直前に加えることで、表面の水分を過剰に引き出すことなく味付けします。串を刺す前にグリルは十分に熱く、調理後は肉を休ませます。こうした細かな工夫が、シシケバブの味が単調でパサパサになるか、柔らかく香ばしく、しっかりと味付けされた仕上がりになるかを左右するのです。
トルコ風シシュケバプ、柔らかいマリネ肉の串焼き
コース： 主要料理： トルコ語困難： 簡単、中程度4
サービング25
分12
分430
キロカロリーこのシシュケバブのレシピは、ヨーグルト、玉ねぎ、ニンニク、オリーブオイル、レモン、トマトペースト、パプリカ、クミン、オレガノをバランスよくブレンドしたマリネ液で、柔らかく焼き上げたトルコ風串焼きです。ラム肉を使うと最も伝統的な味わいになりますが、牛肉や鶏肉でも調理時間を少し調整すれば使えます。調理時間は、準備に約25分、マリネに4～12時間、焼き時間に10～14分かかります。週末の食事、夏のバーベキュー、家族の集まり、またはラバシュ、ブルグルピラフ、焼き野菜、スマックオニオンなどと一緒に盛り付けるメゼスタイルのテーブルに最適です。
材料
- シシカバブ用
ラムの脚肉または肩肉900gを3cm角に切る。霜降りの少ない肉を選ぶこと。牛サーロインや鶏もも肉でも可。
中サイズの黄玉ねぎ1個を細かくすりおろしたもの ― 玉ねぎの汁、甘み、香りを添える。
プレーンヨーグルト大さじ3杯（全脂肪）—肉にコーティングし、表面を柔らかくするのに役立ちます。
大さじ3杯のエキストラバージンオリーブオイル ― スパイスの風味を移し、グリルでの焦げ付きを防ぎます。
レモン汁大さじ1杯 ― マリネ液の風味を強めることなく、爽やかさを加えます。
大さじ1杯のトマトペースト ― 色、風味、そしてほのかな甘みを加えます。
ニンニク3かけを細かくすりおろしたもの ― すっきりとした、キレのあるベースノートを与えます。
スイートパプリカ小さじ1½杯 — 赤色とマイルドな唐辛子の風味を加えます。
小さじ1杯のクミンパウダー ― 温かみのある、土のような深みのある風味を加えます。
乾燥オレガノまたは乾燥タイム小さじ1杯 ― グリルした肉のマリネによく使われるハーブの風味を加えます。
小さじ1杯のコーシャーソルト ― 肉の味付けに使用します。よりしっかりとした食感が気になる場合は、マリネ後に加えてください。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2杯 ― ほどよい辛味を加えます。
お好みで、アレッポペッパーまたはプルビベル小さじ1/4杯。穏やかな辛味とフルーティーな風味を加えます。
大きめの赤ピーマン1個を3cm角に切る。肉の横でよく焼ける。
大きめの緑ピーマン1個を3cmの大きさに切る。よりピリッとしたピーマンの風味を加える。
大きめの赤玉ねぎ1個をくし形に切る。焦げた縁は甘みが増す。
中くらいのトマト2個を半分または4分の1に切る。熟しすぎている場合は別々に焼く。
- サービング用
ラバッシュパンまたはフラットブレッド4枚 — 串に刺した具材を包んだり、串の下に敷いたりするのに使用します。
小ぶりの赤玉ねぎ1個を薄切りにし、スマックと和えれば定番の付け合わせになります。
小さじ1杯の粉末スマック ― 玉ねぎの付け合わせに酸味を加えます。
刻んだパセリ ½カップ — 爽やかさを添えます。
レモンのくし切り ― 食卓に彩りを添えます。
プレーンヨーグルト（お好みで）— スパイシーな串焼きに添える、さっぱりとした付け合わせ。
- 代替品とアレルギーに関する注意事項
乳製品不使用にする場合は、ヨーグルトの代わりにオリーブオイル大さじ2杯とレモン汁小さじ1杯を追加してください。
グルテンフリーにする場合は、ラバッシュの代わりに米、ジャガイモ、またはグルテンフリー認証済みのフラットブレッドを使用してください。
鶏肉のシシュケバブを作る場合は、骨なし皮なしの鶏もも肉を使用し、中心温度が74℃になるまで加熱してください。
魚の串焼きを作る場合は、しっかりとした魚の切り身を使い、20～30分だけマリネしてください。
主なアレルゲンとしては、ヨーグルトに含まれる乳製品や、フラットブレッドに含まれるグルテンなどが挙げられますが、これは提供される食品の種類によって異なります。
方向
- マリネ液を用意する
- 玉ねぎを中くらいのボウルにすりおろし、細かい目のふるいか清潔な布で軽く絞って、汁と柔らかい果肉を集める。
- 玉ねぎ、ヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁、トマトペースト、ニンニク、パプリカ、クミン、オレガノ、黒コショウ、プルビベルを、マリネ液が滑らかで錆色になるまで泡立て器で混ぜる。
- ラム肉の角切りを加え、全体に衣がつくまで混ぜ合わせます。蓋をして冷蔵庫で4～12時間冷やします。
- 肉を串に刺す
- 木製の串は30分間水に浸しておくか、熱伝導が良くひっくり返しやすい平らな金属製の串を使用してください。
- マリネした肉に塩で味付けをし、肉片の間隔を少し空けて串に刺します。ピーマンと玉ねぎは別の串、または肉片の間に挟みます。
- グリルが温まるまでの間、串を室温で20分ほど置いておくと、肉が均一に火が通ります。
- グリルして提供する
- 炭火グリル、ガスグリル、グリルパン、またはブロイラーを強火に加熱します。調理前に、網が非常に熱くなり、軽く油が塗られていることを確認してください。
- ラム肉の串焼きを10～14分間グリルし、2～3分ごとにひっくり返しながら、端がこんがりと焼き色がつき、中心部の温度が63℃になるまで焼きます。
- 野菜の串焼きを8～12分間、時々返しながら、柔らかくなり、軽く焦げ目がつき、部分的に焼き色がつくまで焼きます。
- 肉を3分間休ませてから、ラバッシュ、スマックオニオン、パセリ、レモンのくし切り、ヨーグルト、グリルしたピーマン、トマトを添えて盛り付けます。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
シシュケバブは、串を温かいラバシュ（薄焼きパン）の上にのせると、肉汁が染み込んでもべちゃべちゃにならずに美味しくいただけます。グリルしたトマト、長めのピーマン、スマックオニオン、パセリ、レモンのくし切り、プレーンヨーグルトを添えると、より満足感のある一皿になります。ブルグルピラフやライス pilaf を添えれば、ボリューム満点の食事になります。飲み物には、伝統的な食卓にはアイランが、香ばしく焼いた肉やパプリカには、辛口のロゼ、軽めの赤ワイン、またはキリッとしたラガービールがよく合います。 - 保管と再加熱
調理済みのシシュケバブは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。保存する前に串から肉を外してください。再加熱する場合は、蓋をしたフライパンに水小さじ1～2杯を入れ、弱火でゆっくりと温めるか、160℃のオーブンで温まるまで加熱してください。電子レンジを使うと早く温められますが、肉が固くなるのが早くなります。調理済みの肉は冷凍庫で2ヶ月まで保存できます。再加熱する前に、冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。 - バリエーションと代替品
ベジタリアン向けには、マッシュルーム、ズッキーニ、ナス、ピーマン、ハルーミチーズを使用し、マリネ時間は30分に短縮してください。ビーガン向けには、固めの豆腐またはセイタンを乳製品不使用のマリネ液に漬け込んでください。グルテンフリーの食事にするには、串焼きをご飯、ジャガイモ、またはグルテンフリーのフラットブレッドと一緒に提供してください。平日の夕食に手軽に作りたい場合は、鶏もも肉を一口大に切って45～60分マリネしてください。地域風に仕上げるには、プルビベルを多めに加え、焦げ目のついたロングペッパー、グリルしたトマト、玉ねぎのサラダを添えてください。 - シェフのヒント
肉は3cm角に均等に切り分け、すべての肉片が同時に焼き上がるようにします。焼き始める前に、余分なマリネ液はこそげ落としてください。ヨーグルトや玉ねぎが肉に焼き色がつく前に焦げてしまうことがあるためです。野菜はできるだけ別の串に刺してください。ピーマンや玉ねぎはラム肉とは焼き時間が異なることが多く、別々の串に刺すことで焼き加減を調整しやすくなります。 - 必要な機器
大きめのボウル、細かいおろし金、ふるいまたは清潔な布、鋭利なナイフ、まな板、計量スプーン、長い金属製または水に浸した木製の串、トング、瞬間温度計、そして熱したグリル、グリルパン、またはブロイラーが必要です。平らな金属製の串は、肉をしっかりと固定し、肉の中心まで熱を伝えるため、特に便利です。室内では、薄いノンスティック加工のフライパンよりも、重厚な鋳鉄製のグリルパンの方が焼き色が付きやすいです。
