テスティケバブはトルコで最もよく知られている土鍋料理の 1 つです。肉の角切り、トマト、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク、バター、温かいスパイスを土鍋で密封し、ゆっくりと調理した後、食卓で蓋を開けて、柔らかくなった肉と一緒に香り高いソースを注ぎます。この料理はカッパドキアと中央アナトリア地方と密接に関係しており、陶器、火、そしてゆっくりとした調理が、皆で分け合うために作られた料理の中で融合しています。カッパドキア周辺のレストランでは、提供前に土鍋を割ることが多く、実用的な調理法が食事の儀式となっています。この料理はアヴァノス陶器やこの地域の粘土工芸と広く関連付けられています。GoTürkiye は、キズィルウルマク川の地元の粘土が陶器やセラミック製品に使用されていると指摘しています。カッパドキアの旅行やグルメ情報源のいくつかでは、テスティケバブは密封された土鍋で調理され、食卓で蓋がされることが多い肉と野菜であると説明しています。

その名前は、伝統的に水、ワイン、または料理に使われてきた粘土製の壺「テスティ」に由来する。キッチンでは、この壺は小さな密閉オーブンのような役割を果たす。熱は粘土を通してゆっくりと伝わり、閉じ込められた蒸気が肉を柔らかく保ち、トマト、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクから旨味を引き出す。ソースは小麦粉で固めたシチューのようにとろみがあるわけではない。艶があり、風味豊かで、自然なコクがあり、バターや牛の尾の脂がまろやかさを加え、パプリカが色を添える。

この家庭版レシピは、カッパドキア料理の精神はそのままに、家庭用オーブンで調理しやすいように工夫されています。蓋付きの食品用土鍋が適しており、縁を密閉するために少量の生地を使うこともできます。土鍋が手に入らない場合は、深めの蓋付きダッチオーブンで代用できますが、風味はやや土っぽさがなくなり、食卓の見栄えもやや劣ります。このレシピでは、濃厚な食感のためにラム肩肉を使用していますが、牛肩肉を使うと、よりしっかりとした、それでいて柔らかな仕上がりになります。多くの家庭風肉煮込み料理では、両方を混ぜて使うのが一般的で、バランスの取れた一品になります。ラム肉は深みを、牛肉は骨格を与えてくれます。

風味は濃厚というよりは、クリアで豊か。スイートペッパーペースト、完熟トマト、ニンニク、黒コショウ、パプリカ、タイムが肉の旨味をしっかりと引き出し、味を邪魔することなく引き立てます。長時間煮込むことで野菜は柔らかくなり、ソースに溶け込みます。小玉ねぎは形を保ち、ピーマンは程よい辛味を添えます。トマトペーストがベースに深みを与え、適量のブイヨンを加えることで、シチューは注ぎやすい濃度でありながら水っぽくならないように仕上げています。

このレシピは、週末の食事、家族の集まり、特別なディナーなど、メインディッシュをオーブンでじっくりと調理できる料理に最適です。バターのみを使用しているため、乳製品の使用量は控えめです。バターの代わりにオリーブオイルを使用しても構いません。生地で蓋をしない、または蓋の下にアルミホイルを敷けば、グルテンは含まれません。しばらく置いておくと味が馴染むため、作り置きにも便利です。盛り付け方はシンプルです。肉とソースをライス pilaf、ブルグル pilaf、またはフラットブレッドにのせ、ピクルス、オニオンサラダ、または水切りヨーグルトを添えてください。

テスティケバブ

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語、中央アナトリア語困難：中くらい

サービング

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

300

キロカロリー

このテスティケバブのレシピは、柔らかいラム肉または牛肉を濃厚なトマトとピーマンのソースで煮込み、密閉した土鍋または蓋付きダッチオーブンでじっくりと調理します。作り方はシンプルですが、焦らずじっくりと時間をかけて作ります。肉を軽く焼き色をつけ、玉ねぎ、ピーマン、トマト、ニンニク、バター、スパイスと混ぜ合わせ、ソースにつやが出て肉がフォークで簡単にほぐれるようになるまで焼きます。この料理は、週末の料理、ディナーのお客様へのおもてなし、作り置き料理にも適しており、少し寝かせると味が馴染んでより美味しくなります。伝統的な盛り付けでは、使い捨ての食品用土鍋を食卓で割って盛り付けることもできますが、普段の調理には、蓋付きの土鍋またはダッチオーブンを使うと、より安全で安定した仕上がりになります。

材料

テスティケバブ用
ラム肩肉または牛肩肉900gを3cm角に切る。ラム肉を使うとカッパドキア風の濃厚な味わいになり、牛肉を使うとすっきりとしたしっかりとした食感になる。
オリーブオイル大さじ2杯 ― 肉をじっくり煮込む前に焼き色をつけるのに役立ちます。
無塩バター30g ― ソースにまろやかさを加えます。乳製品不使用の場合は、オリーブオイルで代用できます。
中サイズの黄玉ねぎ2個（合計300g）、薄切りにする ― 長時間煮込む際にベースに甘みを加える。
ニンニク4かけをみじん切りにする ― ゆっくり焼くことで、刺激的な風味ではなく深みのある味わいを加えます。
トルコ産の緑色の唐辛子、またはマイルドな緑色の唐辛子2個をスライスしたもの。新鮮な唐辛子の風味と軽い苦味を与えます。
赤ピーマン1個（さいの目切り）—甘みと彩りを添えます。
中くらいの熟したトマト3個（合計450g）、皮をむいて刻む — ソースのベースとなる。
大さじ1杯のトマトペースト ― 色と風味を深めます。
大さじ1杯の甘口赤唐辛子ペースト ― 伝統的なトルコの唐辛子風味。緊急時にはマイルドなアイバルを使用。
小さじ1杯のスイートパプリカ ― 赤唐辛子の風味を強めます。
小さじ1/2杯のホットパプリカまたはプルビベル — 辛さを調節できます。味を見ながら調整してください。
小さじ1杯の細かい海塩、仕上げにさらに少々。肉と野菜に均一に味付けします。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2杯 ― 温かみを加えます。
乾燥タイム小さじ1/2杯 ― ほのかなハーブの香りが加わります。
ローリエ1枚 ― 控えめながらも上品な香りを添えます。
牛肉だしまたは水180ml ― 長時間煮込む際に鍋の中のソースを柔らかく保ちます。
大さじ1杯のレモン汁またはぶどう酢 ― ソースの味を引き締めるために、最後に加えます。
刻んだイタリアンパセリ大さじ2杯 ― 調理後に新鮮なものを添える。
鍋を密封するために
薄力粉120g ― 蓋用の簡単な密封生地を作るのに使います。
水70ml ― 生地に水分を与える。
ひとつまみの塩 ― 生地に構造を与えるため。この部分は食用ではありません。
サービング用
炊いたライス pilaf またはブルグル pilaf ― ソースのベースとして最適です。
平たいパン、またはピデ ― 肉汁をすくうのに便利です。
水切りヨーグルト（ジャジク）— ピリ辛ソースの辛さを和らげます。
ピクルスにした唐辛子や玉ねぎのサラダ ― 酸味と食感を加えます。

方向

鍋と肉を準備する
メーカーの説明書に浸け置きの指示がある場合は、釉薬のかかっていない食品用土鍋を室温の水に20～30分間浸し、その後よく水気を切ってください。
予熱済みのオーブンに対応した土鍋の場合は、オーブンを160℃/325°Fに予熱してください。冷えた状態から加熱する必要がある土鍋の場合は、メーカーの加熱方法に従ってください。
肉をペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、塩小さじ1/2と黒コショウで味付けする。
幅広のフライパンにオリーブオイルを熱し、中強火で肉を6～8分間焼き、数面に焼き色がつくまで時々返します。蒸し焼きにならないように、2回に分けて焼いてください。
ソースを作る
同じフライパンで玉ねぎを中火で5～6分間炒め、縁が軽く金色になるまでかき混ぜる。
ニンニク、ピーマン、赤唐辛子、トマトペースト、赤唐辛子ペーストを加え、ペーストが少し色づき、甘い香りがするまで2～3分間炒める。
トマト、パプリカ、ホットパプリカまたはプルビベル、タイム、ローリエ、残りの小さじ1/2の塩、そしてブイヨンを加えて混ぜ、トマトから汁が出てくるまで3～4分間煮込む。
充填して密封する
焼き色をつけた肉とソースを土鍋に移し、蓋が破れないようにソースが泡立つように、少なくとも4cmの空間を残しておく。
小麦粉、水、ひとつまみの塩を混ぜてしっかりとした生地を作り、それを縁を一周できる長さの棒状に伸ばします。
蓋の接合部の周りに生地を押し付けて鍋を密閉するか、生地で密閉しない再利用可能な鍋の場合は、蓋の下にアルミホイルを敷いてください。
調理して提供する
肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなり、ソースがつややかで赤く、少しとろみがつくまで、2時間から2時間15分焼きます。
焼き上がったら、蓋をしたまま10分間休ませて、泡立ちが落ち着き、汁が均一になるようにします。
鍋の蓋を顔から離して慎重に開け、ローリエを取り除き、レモン汁またはぶどう酢を加えて混ぜる。
テスティケバブは、ライス pilaf またはブルグル pilaf の上に盛り付け、パセリとソースを添えてお召し上がりください。

ヒント、トラブルシューティング、バリエーション

盛り付け例と組み合わせ
テスティケバブは、浅めの器か大きめの皿に熱々で盛り付け、ソースをライス pilaf、ブルグル pilaf、またはちぎったフラットブレッドにかけていただくのがおすすめです。パセリ、水切りヨーグルト、ピクルスにした唐辛子を添えると、爽やかさ、酸味、そして味のコントラストが加わります。濃厚な肉料理には、トマトときゅうりのサラダとスマックオニオンがよく合います。飲み物としては、スパイシーなテスティケバブにはトルコのアイランが、ラム肉とペッパーペーストには辛口の中央アナトリア産赤ワインがよく合います。
保管と再加熱
残ったシチューは密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。冷やすとソースにとろみがつき、肉には胡椒とトマトの風味がより深く染み込みます。蓋をした鍋に水またはスープを大さじ2～3杯加え、弱火で時々かき混ぜながら温め直してください。電子レンジの場合は中出力で短時間ずつ加熱すると温め直せますが、コンロで加熱すると肉がより柔らかく仕上がります。調理済みのシチューは最長2ヶ月間冷凍保存できます。解凍する際は冷蔵庫で一晩かけて解凍してから温め直してください。
バリエーションと代替品
ベジタリアン向けにする場合は、きのこ、ひよこ豆、じゃがいも、ナス、ピーマンを野菜だしと一緒に煮込み、じゃがいもが柔らかくなるまでオーブンで焼きます。グルテンフリー向けにする場合は、小麦粉の生地の代わりにアルミホイルで鍋を密封し、ご飯またはじゃがいもと一緒に提供します。平日の夜に手軽に作りたい場合は、ダッチオーブンを使用し、コンロで75～90分煮込み、ソースが濃くなってきたらだしを少し加えます。季節に合わせて、夏には小ぶりのナス、秋にはパールオニオン、または角切りにしたマルメロを加えて、中央アナトリア地方の甘酸っぱい風味をプラスします。
シェフのヒント
肉は少量ずつ焼き色をつけましょう。一度にたくさん入れると水分が出て、ソースに深みを与える香ばしい風味が失われてしまいます。トマトやピーマンは鍋の中で水分が出てくるので、最初は水分を控えめにしましょう。レモン汁や酢は、調理が終わってから加えます。少量の酸を加えることで、肉が硬くなることなくソースの風味を引き締めることができます。
必要な機器
蓋付きの食品用オーブン対応土鍋を使うと、最も近い仕上がりになりますが、重厚なダッチオーブンを使えば、普段の家庭料理にも手軽に作れます。肉を焼き色をつけたり、焼く前にピーマンとトマトのベースを煮詰めるには、幅広のソテーパンが便利です。ペーパータオルで肉の水分を拭き取ると、焼き色がよりきれいに付きます。生地を包むにはミキシングボウルが必要で、トングを使うと肉を均等にひっくり返すのが簡単になります。食卓に出す際は、深めの皿か浅めのボウルを使うと、ご飯やパンが窮屈にならずにソースを盛り付けることができます。