タシュケバブ、またはタシュケバブは、トルコの家庭料理やロカンタ料理で定番の肉料理の一つです。串に刺して焼くケバブではありません。角切りにした牛肉またはラム肉、玉ねぎ、トマトペースト、バターまたは油、マイルドなスパイスをじっくり煮込んだシチューで、米のピラフと一緒に提供され、米粒が艶のある風味豊かなソースを吸い込みます。トルコの地方の記録では、タシュケバブは伝統的な肉料理の一つとして挙げられており、牛肉またはラム肉を使ったバージョンがあり、米またはブルグルと一緒に提供されます。トルコ文化ポータルのデニズリの項目には、肉、小玉ねぎ、スパイス、米またはブルグルを、肉の上にひっくり返して調理したバージョンが記録されています。キュタヒヤの項目では、ラム肉、玉ねぎ、トマト、ピーマン、水、米を、肉の周りで調理したピラヴリ・タシュケバブが説明されています。

その名前は、古くから伝わる調理法を示唆している。地域によっては、耐熱ボウル（「タス」と呼ばれる）を浅い鍋に入れた肉の上にひっくり返し、重しを乗せて肉汁と加えた水でゆっくりと煮込む方法がある。この調理法によって、肉はボウルの下に集まり、液体が肉の周りを循環することで、ご飯に合う濃厚なスープが作られる。現代の家庭料理では、代わりに重い鍋を使うことが多い。こうすることで、一般的なキッチンでも手軽に調理できるだけでなく、この料理の本来の特徴である、柔らかい肉、とろける玉ねぎ、トマトのコクのあるソース、そしてパンだけよりもピラフによく合う優しい後味はそのまま保たれる。

風味はストレートで奥深い。肉を焼き色をつけることで、シチューのベースに香ばしい風味が生まれる。玉ねぎはソースに溶け込む。トマトペーストは色、酸味、コクを与える。多くのトルコ料理でよく使われる少量のペッパーペーストは、まろやかな甘みとマイルドな辛味を加えるが、普通のトマトペーストだけでも十分美味しい。黒胡椒、クミン、ローリエ、そしてプルビベルを軽く加えることで、シチューが辛くなりすぎることなく温かみが加わる。タシュケバブは、香ばしくバランスの取れた味わいで、肉はスプーンでほぐせるほど柔らかく、ソースはご飯に絡むほど濃厚であるべきだ。

このレシピは、伝統的な逆さにしたボウルではなく、厚手のダッチオーブンや深めのシチュー鍋を使うことを想定して書かれています。この選択により、特に幅広の銅鍋や耐熱ボウルを持っていない料理人にとって、このレシピを再現しやすくなります。調理法は、この料理の昔ながらの論理を尊重しています。肉をよく焼き、玉ねぎが甘くなるまで炒め、トマトペーストが濃い色になるまで炒め、牛肉のコラーゲンが柔らかくなり、ソースがまろやかになるまで弱火でじっくり煮込みます。現代のレシピにはジャガイモ、エンドウ豆、ニンジンなどが入っているものもありますが、このレシピはシチューを伝統的なロカンタのスタイルに忠実に保ち、付け合わせにピラフを添えて提供します。

タシュケバブは、家族での食事、冬のランチ、ラマダン期間中の食卓、そして作り置き料理に最適です。寝かせると味が馴染んでより美味しくなり、ソースは冷蔵庫でとろみがつきます。あっさりとした食事には、ブルグルピラフや白米を添えても良いでしょう。よりボリュームのある食事には、バターライスピラフ、ピクルス、シェパーズサラダ、濃厚なヨーグルトを添えると、柔らかい肉、でんぷん質、酸味、そして温かいソースの横に冷たいものが加わり、いつもの食卓のリズムが生まれます。

タシュケバブ：ピラフを添えたトルコの定番肉煮込み

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語困難：中くらい

サービング

準備時間

分

調理時間

時間

カロリー

520

キロカロリー

このタシュケバブのレシピは、柔らかい牛肉、とろける玉ねぎ、トマトペースト、マイルドなスパイス、そしてピラフにかける濃厚なソースを使った、トルコの定番肉煮込みです。作り方はシンプルですが、時間がかかります。まず肉を焼き色がつくまで炒め、玉ねぎとペーストを香りが立つまで炒め、その後、牛肉が完全に柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。家族の夕食、週末の料理、ラマダン期間中の食事、そして家庭でのロカンタ風料理など、作り置きにも最適な一品です。このレシピでは、安定した食感を出すために牛肩肉を使用していますが、より濃厚な味わいにしたい場合はラム肩肉を使うのもおすすめです。

材料

タスケバブ用
牛肩ロース肉900gを3cm角にカットしたもの。コラーゲンが豊富で、じっくり煮込むと柔らかくなる部位です。
中性油大さじ2杯 ― バターを焦がさずに肉に焼き色をつけるのに役立ちます。
無塩バター大さじ1杯 ― ソースにまろやかさを加えます。乳製品不使用の場合は、オリーブオイルで代用できます。
中サイズの黄玉ねぎ2個をみじん切りにし、シチューの底に沈めて煮込む。
ニンニク3かけをみじん切りにする ― ソースの風味を損なうことなく、深みを加える。
トマトペースト大さじ2杯 ― 色、酸味、コクを与えます。
大さじ1杯のマイルドな赤唐辛子ペースト ― オプションですが、よりコクのあるトルコ風ソースにするのに役立ちます。
小さじ1杯の細かい海塩、さらに味を見ながら追加してください。最初は少なめにしてください。ソースは煮詰めるうちに煮詰まります。
挽きたての黒胡椒小さじ1杯 ― ほどよい辛味と香りが加わります。
小さじ1/2杯のクミンパウダー ― 温かみのある風味を添えます。
小さじ1/2杯のプルビベルまたはマイルドな赤唐辛子フレーク。味を見ながら調整してください。
ローリエ1枚 ― 長時間煮込んだソースをすっきりと風味豊かに保ちます。
750mlの温かいビーフストックまたは熱湯 ― ストックを使うと濃厚なソースになり、水を使うと軽めの家庭風の仕上がりになります。
中サイズのトマト1個、皮をむいて細かく刻む — お好みで。よりフレッシュで酸味の穏やかなソースにしたい場合。
砂糖小さじ1杯 — 任意。トマトペーストの味が酸っぱい場合に便利です。
刻んだパセリ大さじ1杯 ― 盛り付け時にさっぱりとした風味を添えます。
サービング用
調理済みのトルコ風ピラフ（約4.5カップ）— タシュケバブの定番の付け合わせ。
プレーンヨーグルトまたはジャジュク ― 肉ソースの味を引き立てる、さっぱりとした付け合わせ。
ピクルスにした唐辛子やミックスピクルス ― 濃厚なシチューに酸味を加えます。

方向

肉を焼き色がつくまで焼く
牛肉をペーパータオルで軽く拭いて水気を取り、塩小さじ1/2と黒コショウ小さじ1/2で味付けする。
大きめの厚手の鍋に油を入れ、中強火で油がゆらゆらと揺れるまで熱し、牛肉を2回に分けて、片面3～4分ずつ、濃い黄金色の焼き色がつくまで焼く。
焼き色がついた牛肉を皿に移し、脂身と焦げ付きは鍋に残しておく。
ソースのベースを作る
火加減を中火に落とし、バターとみじん切りにした玉ねぎを加え、玉ねぎが柔らかくなり、薄い金色になるまで、8～10分間、時々かき混ぜながら炒める。
ニンニクを加えて混ぜ、香りが立つまで30秒ほど炒める。
トマトペーストと赤ピーマンペーストを加え、ペーストが少し色づき、香ばしい香りがするまで、絶えずかき混ぜながら2～3分間加熱する。
刻んだトマト、クミン、プルビベル、ローリエ、残りの塩、残りの黒コショウを混ぜ合わせる。
シチューを煮る
牛肉と肉汁を鍋に戻し、肉全体にペースト状の混合物が絡むまでかき混ぜる。
熱いスープストックか水を注ぎ入れ、鍋底にこびりついた焦げ付きをこそげ落としながら混ぜる。
液体を弱火で沸騰させたら、火を弱め、鍋に蓋をして、1時間30分から1時間45分間煮込み、25～30分ごとに混ぜる。
肉の状態を確認してください。スプーンで簡単にほぐれるくらいが目安です。まだ固い場合は、さらに15～25分煮込み、ソースが濃くなりすぎたら熱湯を少量加えてください。
最後の10～15分間は鍋の蓋を開け、ソースにつやが出て少しとろみがつくまで弱火で煮込む。
仕上げと盛り付け
ソースの味見をして、塩、コショウ、またはプルビベルで味を調整してください。
煮込み料理を火から下ろし、10分ほど置いてソースが肉に馴染むようにします。
タシュケバブは温かいピラフの上に、または横に添えて盛り付け、最後に刻んだパセリとソースをひとさじかけてご飯の上にのせます。

注記

盛り付け例と組み合わせ
タシュケバブは、浅めのボウルか大きめの皿にピラフを盛り付け、肉とソースを片側にのせるようにして、米粒が少し残るようにするのがおすすめです。ヨーグルト、ジャジュク、ピクルスにした唐辛子、またはシェパーズサラダを少量添えると、酸味と爽やかさが加わります。温かいピデや皮の硬いパンもソースによく合いますが、やはりピラフが定番の組み合わせです。飲み物としては、塩味の効いたトマトベースのソースにはアイランがよく合います。ワインが出されるようなディナーテーブルには、タンニンがほどよく、ミディアムボディの赤ワインがおすすめです。
保管と再加熱
タスケバブは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日間保存できます。冷凍保存の場合は、ご飯は入れずに3ヶ月まで保存可能です。温め直す際は、弱火で水またはスープを大さじ2～4杯加え、時々かき混ぜながら、ソースが柔らかくなり肉が温まるまでゆっくりと加熱してください。電子レンジの場合は、中出力で短時間ずつ加熱してください。ライス pilav は、煮込みソースに長時間浸けておくと柔らかくなるため、別に保管してください。
バリエーションと代替品
ラム肉バージョンにする場合は、牛肩肉の代わりにラム肩肉を使用し、肉が早く柔らかくなる場合は煮込み時間を約15分短縮してください。野菜たっぷりの家庭バージョンにする場合は、最後の45分で角切りにしたニンジンを、最後の10分でグリーンピースを加えてください。平日の夜に手早く作りたい場合は、圧力鍋を使用してください。焼き色をつけた肉をソースベースとスープストックと一緒に約35分間加圧調理し、その後蓋を開けて煮詰めます。グルテンフリーの食事にする場合は、グルテンフリーのスープストックで作ったピラフを添え、パンは皿に載せないでください。
シェフのヒント
肉は少量ずつ焼き色がつくまで炒める。一度にたくさん入れると蒸れてソースがぼやけてしまう。トマトペーストは色が濃くなるまで炒める。こうすることで生臭さがなくなり、ソースにまろやかな風味が加わる。最初に軽く塩を加え、最後に仕上げの味付けをする。長時間煮込むと水分が減り、塩分が濃縮されるためだ。
必要な機器
タシュケバブを作る際は、厚手のダッチオーブンか深めのシチュー鍋が主な調理器具です。厚手の金属は熱を均一に保ち、長時間煮込む際の焦げ付きを防ぎます。その他に、鋭利なナイフ、まな板、木べら、計量スプーン、お玉、ピラフ用の小さめの鍋か炊飯器があれば準備完了です。広くて浅めの器を使うと、シチューとご飯をきれいに盛り付けることができ、ソースをかけるスペースも十分に確保できます。