スケンダー ケバプは、トルコで最も有名な肉料理の 1 つで、アナトリア北西部のブルサと密接に結びついています。 ブルサ州文化観光局は、イスケンダー ケバプとして広く知られているブルサ ケバプを、1867 年頃の 19 世紀末頃にマスター イスケンダーが最初に作った料理であると特定しています。 カットパイドの上に Döner の肉を添えてから、溶かしたバター、トマト ソース、ヨーグルトで仕上げます。 イスケンデロールの家族の歴史は、カヤハン バザールと市内の歴代の家族の支店につながった 150 年のブルサ レストランの伝統の中に料理を置いています。
プレートは直接的で寛大です。 温かいパイドが土台に置かれ、トマトソース、焦げ目がついたバター、肉のジュースをキャッチします。 牛肉またはラム肉の薄切りは、ドナーに関連する深煎りの風味をもたらし、ヨーグルトは料理に冷たい酸味を与えます。 最高のバージョンは、パンをソースに埋めません。 エッジは柔らかく、少しカリカリにして、各フォークフル全体にコントラストを作ります。
ブルサのレストランでは、肉は垂直方向の Döner の唾から出され、熱いうちに薄く剃られます。 その詳細が重要です。 垂直に焙煎すると、Döner にレイヤード テクスチャーが与えられます。外側のスライスの焦げ目、柔らかい内側の肉、および回転するときに各層を焼きます。 家庭用キッチンではめったに設定されないため、このレシピは実用的なルートを取っています。 非常に薄くスライスしたビーフまたはラム肉を使用し、オニオン ジュース、ヨーグルト、オリーブ オイル、マイルド スパイスで簡単にマリネし、広い熱したフライパンで素早く焼きます。 目的は、それ自体が模倣することではありません。 目標は、薄肉、熱いパン、トマト、バター、ヨーグルトなど、同じ食事の論理に到達することです。
このバージョンは、家庭の信頼性のために構築されています。 肉はスライスする前に部分的に冷凍されます。これにより、特別な設備なしで、紙のようにきれいな部分がきれいになります。 トマトソースは、水っぽではなくツヤツヤになるまで調理するので、ペーストに浸すのではなく、パイドをコーティングします。 バターは軽くナッツのようになるまで温め、最後にプレートに注ぎます。 その最後の暑さでパプリカが目覚め、端のヨーグルトが柔らかくなり、おなじみのレストラン風の香りが料理に与えられます。
スケンダー ケバップは豊富ですが、つまらないと重く感じるべきではありません。 バランスは秩序と抑制から生まれます。 パイドには軽い乾杯が必要です。 ヨーグルトは、無糖のままである必要があります。 トマトソースは、バターを切り裂くのに十分な酸味が必要で、トマトの味が鋭い場合は砂糖は少量です。 グリルしたトマトとピーマンはよくある相棒で、プレートを複雑にすることなく、焦げたままのチャーと新鮮さを加えます。
レシピは、週末のランチ、家族でのディナー、またはチョーバン サラタス、ピクルス ピーマン、アイランを添えたトルコ スタイルのスプレッドに適しています。 段階的に準備することができます。ソースを先に作ることができ、肉は冷蔵庫でマリネでき、調理前にパイドをカットできます。 最終組み立ては高速でなければなりません。 スケンダー ケバップは、肉が熱く、パンが温かく、バターがまだ焼けるように暑いときに最も美味しいです。
1.5 レシピの概要
この skender の Kebap レシピは、薄い焼き肉、トーストしたパイド、トマト ソース、溶けたバター、冷たいヨーグルトのブルサ スタイルのペアリングを提供します。 家庭にやさしい方法を使用して、ドネルのようなスライスを行います。短いマリネで、牛肉やラム肉を柔らかく保ちながら素早く焼き色をつけるのに役立ちます。 ソースはシンプルで光沢があり、トマト ペースト、砕いたトマト、バター、パプリカから作られています。 料理の所要時間は 1 時間強で、ほとんどのアクティブな作業はスライス、焼き、組み立てに費やされます。 特にグリル ピーマン、トマトのくさび、アヤンを添えて、ランチまたはディナーに一度に提供するのが最適です。
イスケンデルケバブ、ピデ、ヨーグルト、トマトバターソース添え
コース： 主要料理： トルコ語困難： 中くらい4
サービング30
分35
分720
キロカロリー材料
- 肉のために
ビーフリブアイ、サーロイン、またはラムレッグ 600 g、非常に薄くスライスした — 35 ～ 45 分間凍結してから、よりきれいな部分をスライスします。
小さめの玉ねぎ 1 個を、ジュースだけにすりおろして絞ったもの — タマネギをフライパンに残さずに柔らかくし、味付けします。
プレーン ヨーグルト大さじ 2 — 肉が茶色くなり、まろやかな味がします。
オリーブ オイル大さじ 1 — スライスをコーティングし、素早い焼けをサポートします。
小さじ 1 杯の甘いパプリカ — 優しい色と暖かさを加えます。
小さじ 1/2 の挽いたクミン — 柔らかなケバップ スタイルの背景を強調します。
小さじ 3/4 の細かい塩 — 調理する前に肉を味付けします。
黒コショウ小さじ1/2 — 弱火。
- トマトソース
大さじ 2 杯の無塩バター — ソースのボディと丸みを帯びた仕上げになります。
オリーブ オイル大さじ 1 — バターの焦げつきが早すぎるのを防ぎます。
トマトペースト大さじ2 — 深いトマトの風味をもたらします。
240 g の砕いたトマトまたはパサータ — 滑らかなソースを作ります。
120 ml の水または軽いビーフ ストック — スプーンでソースを緩めます。
小さじ半分の甘いパプリカ — 赤い色を補強します。
小さじ1/4の塩 — 煮込み後に調整します。
砂糖小さじ 1/4、オプション — トマトの味が鋭すぎる場合にのみ使用します。
- パンと仕上げのために
300 g のパイド ブレッドまたは厚手のフラットブレッドを 2.5 cm にカット — 少し古いパンがソースをしっかりと保持します。
パンをトーストするための無塩バター大さじ 2。
80 g の無塩バター、サービング用 — 泡立ち、軽くナッツのようになるまで溶かします。
250 g のプレーン トルコ ヨーグルトまたはギリシャ風ヨーグルト — ホット ミートの横で冷やしてお召し上がりください。
中程度のトマト 2 個、半分に切った — グリルまたは焼きます。
4 個の長いピーマン — トルコのシヴリ ビーバーは理想的ですが、マイルドな青唐辛子は機能します。
刻んだパセリ、オプション — 新鮮さのために軽く使用してください。
方向
- 肉を準備します
- 肉を冷凍庫で 35 ～ 45 分間、端が固くなるまで冷やし、固くしないまで冷やします。 木目を横切って、厚さ約 2 ～ 3 mm の非常に薄いストリップにスライスします。
- 玉ねぎジュース、ヨーグルト、オリーブ オイル、パプリカ、クミン、塩、黒コショウをボウルに入れます。 肉を加えて各スライスをコーティングし、冷蔵庫で 20 分間冷蔵室温または最大 8 時間休ませます。
- トマトソースを作ります
- 小鍋にバター大さじ 2 とオリーブ オイルを中火で溶かします。 トマト ペーストを加え、2 ～ 3 分間、かき混ぜながら、より暗く、軽く香りが出るまで調理します。
- 必要に応じて、砕いたトマト、水またはストック、パプリカ、塩、砂糖を加えます。 ソースがつややかになり、スプーンの裏側が覆われるまで、10 ～ 12 分間煮込みます。
- パンと野菜をトーストします
- 幅広のフライパンで、大さじ 2 杯のバターを入れた幅の広い鍋で、中火で 4 ～ 6 分間、よくひっくり返して、端が軽くカリカリになり、中心が柔らかくなるまで、よく回転させます。
- トマトの半分とピーマンを熱した乾燥したフライパンで 3 ～ 5 分間、斑点が水ぶきになるまで焼きます。 お皿に移して保温します。
- 肉を調理します
- 大きな鋳鉄製の鍋または重いフライパンを中火から強火で非常に熱くなるまで加熱します。 肉を 2 回に分けて加え、1 回につき 2 ～ 3 分焼き、1 ～ 2 回回転させ、端が焦げ目がつくまで焼き色がつくまで焼きます。
- バターを準備している間、調理済みの肉を 2 分間休ませます。 これにより、スライスをジューシーに保ち、プレート アセンブリに時間を割くことができます。
- 組み立てて提供する
- トーストしたパイドを温かい大皿または個々のプレートに並べます。 パンの上にホット トマト ソースをスプーンでかけると、食感が見えるいくつかの端が見えるようになります。
- 肉のたたきの上に肉のたたきを重ねます。 ヨーグルトを横に加え、グリルしたトマトとピーマンを肉の横に置きます。
- 小さな鍋で 80 g のバターを中火で 2 ～ 3 分、軽いナッツのような香りで泡立つまで溶かします。 肉の上に熱いバターを注ぎ、すぐにサーブします。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
スケンダー ケバップは、パイドを浅く層に広げ、ヨーグルトを片側に保ち、その冷たい風合いを際立たせた状態に保ちます。 トマトのグリル、水ぶくれのピーマン、チョバン サラタス、マイルド ピーマンのピクルス、アイランは、自然なパートナーになります。 Kalecik Karası などの軽いトルコの赤は、トマトとバターと調和し、Ayran は毎日最もすっきりとした組み合わせを提供します。 - 保管と再加熱
調理済みの肉、ソース、パンは別々の容器に保管するのが最適です。 肉とソースを最大 3 日間冷蔵します。 調理済みの肉とソースを最大 2 か月間冷凍します。 ソースをコンロの上でそっと再加熱し、スプーン一杯の水またはストックで蓋をしたフライパンで肉を温めます。 焼きたてのパンは、保存すると柔らかくなるので、ソースをかけたピドが柔らかくなるので、提供します。 - バリエーションと代替品
ベジタリアン バージョンの場合は、肉の代わりにロースト キノコとナスを使用し、パプリカをスモークして深さにします。 グルテンフリーのイスケンダーの場合は、頑丈なグルテンフリーのフラットブレッドをよくトーストしてください。 平日の夜のより速いバージョンの場合は、調理済みの Döner または Shawarma スタイルの肉を購入し、新鮮なソース、ヨーグルト、バターに注目してください。 季節のバージョンの場合は、熟したトマトが甘くて濃い場合は、トマト缶詰の代わりに焦げた夏のトマトを加えます。 - シェフのヒント
冷凍庫から固めている間に肉を薄くスライスします。 厚い部分は、Döner よりもステーキのような味がします。 トマト ペーストを液体を加える前に調理します。その短い揚げ物は生の酸味を取り除くからです。 バターを最後に注ぎ、すぐに提供してください。なぜなら、イスケンダー ケバップは、熱い肉、温かいパン、そしてお皿に盛られた冷たいヨーグルトにかかっているからです。 - 必要な機器
鋭いシェフのナイフ、まな板、ミキシング ボウル、小さな鍋、重いフライパンまたは鋳鉄製のパン、トング、温かいサービング プレートが必要です。 薄いスライスは、肉を加えた後も熱く保つ表面で最もよく茶色になるため、肉にとっては重い鍋が重要です。 薄い内部の小さな鍋は、バターが泡立って少しナッツのようになるので、バターを監視するのに役立ちます。
