トルコ語ではCağ Kebabıと表記されることが多いCağ Kebapは、トルコ東部エルズルムを代表するラム肉料理の一つです。ラム肉の薄切りに玉ねぎ、塩、黒胡椒で味付けし、水平に並べた串に重ねて直火で焼き、cağと呼ばれる小さな串に刺して作ります。この料理はエルズルムとオルトゥに深く結びついており、登録名「Erzurum Oltu Cağ Kebabı」は2010年にトルコで地理的表示の認定を受け、その地域性や長年の伝統料理としての地位を確立しています。
第一印象は、ストレートで風味豊かです。本格的なチャグケバブは、たくさんのスパイスに頼る必要はありません。ラム肉が主役です。玉ねぎは肉を柔らかくし、ほのかな甘みを加え、黒胡椒はすっきりとした辛味を与え、塩は長時間寝かせることで薄切り肉に味を染み込ませます。ラム肉が火に当たると、外側は縁がこんがりと焼き色がつき、内側はジューシーなままです。最後に残った串は細く、香ばしく、柔らかく、ミンチ肉のケバブというよりは、本物の肉のような食感です。
伝統的な店では、肉を木炭または薪で水平に焼き、調理済みの肉片を小さな串に切り分けて提供します。この水平焼きの方法により、カグケバブは垂直ドネルケバブや挽肉ケバブと区別されます。ラヴァシュパン、スライスした玉ねぎ、グリルしたピーマン、トマト、そして時にはシンプルなトマトベースのエズメやピクルス野菜と一緒に提供されることがよくあります。この料理はカジュアルで、テーブルで素早く提供され、熟練したグリル技術と深く結びついています。この料理に関する資料では、ラム肉を水平に積み重ね、木炭または薪で焼き、スライスした後、小さな串に刺して提供すると説明されています。
この家庭版レシピは、オリジナルの風味を保ちつつ、調理方法をキッチンのグリル、ブロイラー、または高温のオーブンに適応させたものです。本格的な水平回転式ロティサリーを使えば最も忠実な仕上がりになりますが、薄切りにしたラム肉を平たい串にしっかりと刺し、強火で調理すれば、それに近い仕上がりになります。このレシピでは、赤身の多いラムの脚肉と、脂身、風味、柔らかさを引き出すラムのリブまたは肩肉を使用しています。入手可能であれば、少量の尾脂を加えるのが伝統的ですが、尾脂が手に入りにくい場合は、ラム脂または霜降りの多い肩肉で代用できます。
マリネ液は意図的に控えめに作られています。現代のレシピではヨーグルト、ニンニク、または追加のスパイスを加えるものもありますが、伝統的なエルズルムスタイルは玉ねぎ、塩、黒胡椒、ラム肉で知られています。このレシピでは、より柔らかく仕上げたい料理人のためにオプションでヨーグルトを加えることを提案していますが、基本的なレシピはより脂身の少ない地域特有の風味に忠実です。肉は繊維に垂直に薄くスライスし、玉ねぎと一緒に押さえ、少なくとも8時間マリネする必要があります。一晩寝かせると、味がよく馴染み、よりしなやかな食感になります。
チャグケバブは、週末の食事、炭火焼きパーティー、パン、玉ねぎ、熱々の串焼きを中心とした特別なディナーに最適です。オプションのヨーグルトを省けば乳製品不使用です。グルテンフリーのプレートにする場合は、グルテンフリーのフラットブレッドまたはご飯と一緒に提供できます。調理済みのラム肉は熱々のうちが一番美味しいですが、マリネした肉は前日に準備しておけるので、最後の調理工程がずっと楽になります。
カグケバブのレシピ（エルズルム子羊ケバブ）
コース： 主要料理： トルコ語、東アナトリア語困難： 中くらい6
サービング35
分45
分620
キロカロリーこのカグケバブのレシピは、マリネしたラム肉の薄切りを強火で焼き、縁がこんがりと焼き色がつき、中は柔らかく仕上げます。風味は、香辛料を多用するのではなく、ラム肉、玉ねぎ、塩、黒胡椒をベースにしています。この調理法は、炭火グリル、ブロイラー、または高温のオーブンに対応しており、伝統的な横向きの串焼きの代わりに平たい串を使用します。レシピは一晩マリネした後、グリルが熱くなったらすぐに焼き上がります。ラヴァシュ、スマックオニオン、グリルしたトマト、ピーマンを添えて、週末の食事やトルコ風ケバブパーティーのメインディッシュとしてシェアするのに最適です。
材料
- 子羊のために
骨なしラムもも肉900gを薄切りにする。赤身で歯ごたえがあり、しっかりとした食感。繊維に垂直に、厚さ約5mmにスライスする。
ラム肩肉またはラムリブ肉450gを薄切りにする。脂身の多い肉を使うことで、高温調理中もケバブのジューシーさを保つことができる。
ラムテールの脂またはラム脂100gを非常に薄くスライスしたもの。伝統的な濃厚さを出すため、肉に溶け込むように細かく切ります。
中くらいの大きさの黄玉ねぎ3個をすりおろす。玉ねぎの汁がラム肉に味付けをし、柔らかくする。
小さじ2杯の細かい海塩 ― 長時間休ませている間に肉に風味を引き込みます。
挽きたての黒胡椒小さじ2杯 ― 主なスパイスの風味。
大さじ1杯の無味無臭の油 ― 家庭用グリルやブロイラーで肉に焼き色をつけるのに役立ちます。
プレーンヨーグルト大さじ2杯（お好みで）—赤身のラム肉を柔らかくします。より伝統的な乳製品不使用のレシピにする場合は省略してください。
- サービング用
大きなラヴァシュ（薄焼きパン）6枚 ― 子羊肉を包んで肉汁を受け止めるための柔らかいパン。
中サイズの赤玉ねぎ2個を薄切りにする。熱々の肉料理に添える、風味豊かな付け合わせ。
大さじ1杯のスマックを加えると、玉ねぎに酸味と赤い果実のような風味が加わります。
小さじ1/2杯の塩を加えると、玉ねぎが少し柔らかくなります。
長めの緑ピーマン4本を、表面に焦げ目がつき、軽く崩れるまでグリルする。
中くらいのトマト3個を半分に切り、切り口を下にして、果汁が出て縁が焦げるまでグリルする。
刻んだイタリアンパセリ1/2カップ ― 玉ねぎとパンの仕上げに。
レモンのくし切りを添えると、食卓のラム肉が華やかになります。
方向
- ラム肉をマリネする
- ラム肉を繊維に垂直に、厚さ約5mmの薄切りにする。銀皮は取り除き、少量の脂肪を残す。
- 玉ねぎをすりおろしてボウルに入れ、細かいふるいか清潔な布で濾して汁を絞り出す。乾燥した果肉の大部分は、調理中に焦げ付かないように捨てる。
- 大きめの非反応性ボウルに、玉ねぎの汁、塩、黒コショウ、油、お好みでヨーグルトを入れ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。
- 子羊肉と子羊の脂身にマリネ液を塗り込み、2～3分間揉み込み、すべてのスライスが滑らかになり、均一に味が染み込むようにします。
- 蓋をして冷蔵庫で最低8時間、最長24時間冷やす。可能であれば、途中で一度肉をひっくり返す。
- 串焼きとグリル
- 調理する30分前にラム肉を冷蔵庫から取り出し、肉が室温で長時間放置されないように冷たさを抜いてください。
- 炭火グリルの場合は、中火から強火に加熱し、直火部分がしっかり当たるようにします。または、ブロイラーの場合は、網をヒーターから10～12cm離して加熱します。
- ラム肉を幅広の平たい串にしっかりと刺し、赤身肉と小片の脂身を交互に重ねる。肉片同士をしっかりと押し付け、バラバラの細長い肉片ではなく、しっかりとした塊として火が通るようにする。
- 串を12～16分間グリルし、2～3分ごとにひっくり返しながら、端がこんがりと焼き色がつき、脂がジュージューと音を立て、最も厚い部分の中心温度が63～66℃（ミディアム）になるまで焼きます。
- 室内で調理する場合は、10～14分間グリルし、1～2回ひっくり返しながら、玉ねぎが黒焦げになるのではなく、縁がこんがりと色づくまで注意深く見守ってください。
- 野菜をグリルして盛り付ける
- ピーマンとトマトの半分を、表面に焦げ目がつき、柔らかくなり、軽く焦げるまで、5～8分間グリルする。
- 薄切りにした赤玉ねぎにスマック、塩、パセリを加えて混ぜ合わせ、玉ねぎが柔らかくなるまで（ただし歯ごたえが残るように）20～30秒ほど手で軽く揉み込む。
- ラム肉を5分間休ませた後、大きな串から小さな串に移すか、温めたラヴァシュ（焼きたての鉄板）に直接乗せる。
- ケバブは熱々のうちに、ラヴァシュ（ケバブのペースト）、スマックで味付けした玉ねぎ、グリルしたピーマン、トマト、レモンのくし切りを添えてお召し上がりください。
ヒント、トラブルシューティング、バリエーション
- 盛り付け例と組み合わせ
チャグケバブは、グリルで焼きたて熱々のうちに食べるのが一番。温かいラヴァシュの上にラム肉を乗せ、パンに肉汁を吸わせます。スマックオニオン、パセリ、グリルしたトマト、焦げ目のついたピーマンが、酸味、爽やかさ、そしてスモーキーな風味を添えます。エズメ、ピクルス、またはプレーンヨーグルトを添えても、ラム肉の風味を損なうことはありません。ノンアルコールワインではアイランが最も自然な組み合わせですが、辛口のトルコ産赤ワイン、例えばカレジク・カラスやボアズケレなどは、ピリッとした肉と香ばしい脂身によく合います。 - 保管と再加熱
調理済みのラム肉は、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存できます。再加熱する場合は、蓋付きのフライパンに水大さじ1～2杯を入れ、弱火で加熱し、最後に蓋を開けて端が少し焦げ目がつくまで加熱します。電子レンジを使うと早く加熱できますが、食感が柔らかくなります。マリネした生のラム肉は、冷蔵庫で24時間まで保存できます。調理前に冷凍するのが最適です。マリネした肉を平らに詰め、最長2か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍してから串に刺して調理します。 - バリエーションと代替品
乳製品不使用のカグケバブは、マリネ液に玉ねぎ汁、塩、コショウ、油のみを使用します。グルテンフリーの盛り付けでは、ラヴァシュの代わりにピラフ、ローストポテト、またはグルテンフリーのフラットブレッドを添えます。平日の夕食に手軽に作れるバージョンでは、薄切りのラム肩肉ステーキを2時間マリネし、鋳鉄製のグリルパンで片面3～4分ずつ焼きます。季節限定バージョンでは、焼きナス、ネギ、または熟した夏のトマトを盛り付けに加え、ラム肉の味付けはシンプルに仕上げます。 - シェフのヒント
薄切りにすることが、余分な調味料よりも重要です。ラム肉を25～30分ほど半冷凍しておくと、きれいにスライスしやすくなります。玉ねぎの汁は濾してください。玉ねぎの果肉は、ラム肉が焼き上がる前に焦げてしまうことがあるからです。平たい金属製の串は、丸い竹串よりも肉をしっかりと固定し、きれいに焼き色をつけます。丸い竹串だと、スライスした肉が回転してしまう傾向があります。 - 必要な機器
大きめの非反応性ミキシングボウル、細かいおろし金、ふるいまたは清潔な布、鋭利なスライスナイフ、まな板、幅広の平たい金属製串、トング、瞬間温度計、炭火グリルまたはオーブンブロイラーが必要です。屋外グリルの代わりに重厚な鋳鉄製のグリルパンでも代用できますが、炭火の方がより深みのあるロースト風味が得られます。平たい串は、薄切りのラム肉を頻繁にひっくり返す際に安定させるのに特に役立ちます。
