紫外線 上海にあるこのレストランは、普通のレストランではありません。世界初のレストランとして広く知られています。 多感覚的なダイニング体験上海で最も注目すべきレストランの一つ、ウルトラバイオレット。10席のテーブルがハイテクなスペクタクルの舞台に早変わり。フランス人シェフ、ポール・ペレ氏（パートナーのJCチアン氏のVOLグループと共同）が考案したウルトラバイオレットは、2012年5月に秘密の工業地帯にオープンしました。ここでは、20品の「アバンギャルド」なメニューが堪能でき、各料理は光、音、香り、映像など、カスタマイズされた環境の中で提供されます。実際、食事は劇場のように展開します。真っ白な空間が、一口ごとに森や海、街の景色へと変化します。13年間の営業で、ウルトラバイオレットはミシュランの三つ星を獲得し、高級ダイニングの定義を塗り替えたとして数え切れないほどの称賛を浴びました。このガイドでは、シェフ・ペレ氏のビジョン、レストランの最先端技術、ゲストの体験、メニューと料理、そして実用的な詳細を、上海で最も注目すべきレストランへの直接の観察と専門家の洞察を織り交ぜながら探ります。
ウルトラバイオレットの注目すべきコンセプトは、 没入型体験 ― は人々の食に対する考え方を変えました。料理が味覚だけでなく五感と想像力を刺激し、風味と同じくらい長く記憶に残るものを生み出すことを示しています。ある批評家は「それぞれの食事は細部まで緻密に演出されており、視覚、香り、音が調和して、それぞれの料理にふさわしい空間が作り出されている」と述べています。その結果、まるで感覚的な物語を旅しているかのような食事が生まれるのです。 ウルトラバイオレットは13年間の営業を経て、2025年初頭に閉店しました（最終運行は2025年3月29日）。しかし、その伝統は今も生き続けています。
ウルトラバイオレットの先見者 – シェフ ポール・ペレ
ポール・ペレの経歴は、ウルトラバイオレットの実験的な性質を予見させるものでした。1964年、フランスのペルピニャンに生まれたペレは、初期の科学研究とトゥールーズのホテル学校での正式な料理訓練を組み合わせました。学生時代、料理における化学反応に魅了され、型破りな方法で料理を考えるようになりました。1998年にパリのカフェ・モザイクでシェフを務めた後、ペレは10年以上にわたりアジア各地で料理を手がけました。イスタンブール、香港、シドニー、ジャカルタで働き、西洋と東洋の味が融合し、彼のスタイルが形作られました。2005年には上海に定住し、2009年にモダンビストロ「ミスター＆ミセス・バンド」をオープンし、批評家から高い評価を得ました。この成功のさなか、ペレは斬新なアイデアを思いつきました。それは、自ら設計したハイテクなダイニングカプセルです。
という概念 紫外線 構想が初めて形になったのは1996年のことでした。ペレ氏は、アラカルトダイニングの常識を覆すレストランを構想しました。10人のゲストが定型メニューで食事を楽しめる劇場のような空間で、タイミングと盛り付けを完全にコントロールできるのです。彼は何年もかけてこのコンセプトを洗練させ、2010年にフランスで開催されたオムニボア・フード・フェスティバルでは、マルチセンサー技術を用いた「テーブル1つだけのレストラン」を公に提案しました。開発には投資家の支援と高度なエンジニアリングが必要となり、15年近くを費やしましたが、その核となるアイデアは決して揺るぎませんでした。
適切な協力者は上海の起業家だった JC チャンVOLグループの会長であるチャン氏は、ペレ氏の構想に資金を提供することに合意しました。高級ホテルやダイニングプロジェクトで知られるチャン氏は、ペレ氏の構想に資金を提供することに合意しました。二人はデザイナー、ITエンジニア、フレグランスの専門家、サウンドアーティストなどからなる専門家チームを結成しました。これはまさにペレ氏にとって「生涯最大のプロジェクト」でした。ウルトラバイオレットのオープン後、ペレ氏自身が語ったように、2012年までに「この小さなテーブルプロジェクトのオープンに3回ほど近づいた」ことがありましたが、すべての要素がようやく整い、すべてが「極限まで押し上げられた」のです。
歴史的注記: ウルトラバイオレットのコンセプトは1996年に誕生したが、何年もの開発を経て2012年に実現した。2014年10月には、中国本土から初めて、権威あるレ・グラン・ターブル・デュ・モンドに加盟したレストランとなった。.
2012年、ペレは自身の夢を実現する準備を整えました。10席のテーブル1つで、最高の鮮度で手の込んだテイスティングメニューを提供するのです。慌ただしい厨房の制約から解放された彼は、細部に至るまですべての料理を完璧に演出することができました。科学（タイミング、テクノロジー）と芸術の融合こそが、ウルトラバイオレットの特徴となりました。
サイコテイスト哲学を理解する
Ultraviolet の中心にあるのは、パイレの 「サイコ・テイスト（psycho-taste）」 理論です。一般的なレストランとは異なり、Ultraviolet は味を物理的な体験であると同時に心理的な体験として扱います。パイレの言葉によれば、サイコ・テイストとは味そのものを除いた 味に関するすべて、つまり期待、記憶、感情です。この考え方では、食事をする人の脳はあらゆる味に対する連想をすでに持っているとされます。例えば熟したトマトを見るとすぐに甘さを期待し、香の香りを嗅ぐと神聖な体験を連想することがあります。こうした無意識の前提が、料理の感じ方を変えることがあります。
ウルトラバイオレットは、この心と味覚の繋がりを意図的に活用しています。最初の一口が提供される前から、ゲストは既に心の中で料理の大半を味わっています。レストランは常にゲストの期待を「準備」し、装飾、照明、音楽、そして香りまでもが空間を演出します。「海」のコース料理が出てくると、店内には潮風の香りが漂い、打ち寄せる波の音が響き渡ります。次のコース料理がスモーキーでウッディな料理なら、スモークマシンと土の香りが森を想起させます。ポール・ペレはこう説明します。「最高の自分を伝えたいと思いました。何かを語る方法を見つける必要がありました。小さくても、とてもパーソナルなもの、つまり17世紀のテーブル・ドットの復活を思い描きました」。つまり、文脈を使って感情を喚起するのです。
食品科学者たちは、脳があらゆる感覚を統合して風味を作り出すことを認識しています。この神経ガストロノミーの分野では、記憶と気分が味覚に大きく影響することが示されています。ウルトラバイオレットのアプローチは、これらの原則に基づいています。それぞれの料理には「シナリオ」があり、それによって味覚は単独で味わうよりも甘く、濃厚で、驚きに満ちたものになります。ペレ氏が言うように、文脈が完璧な場合、「想像上の味覚は、一般的に現実よりも優れている」のです。例えば、ウルトラバイオレットの「オスティ」という前菜（ウエハース型の冷凍アップルワサビシャーベット）は、教会の鐘の音と漂うお香の香りの中で提供され、一口食べるだけで儀式的な目覚めのような感覚になります。これらの感覚刺激は、各コースに対する味覚の知覚を高めます。
ローカル視点: 「ポール・ペレは、味覚だけでなく心も満足させ、認識を変えることを目指しています。」 上海の料理評論家はこう述べている。つまり、ウルトラバイオレットでは脳が皿の上の最後の材料なのだ。
紫外線の背後にある多感覚技術
ウルトラバイオレットのダイニングルームは、あえて質素な雰囲気に仕上がっています。むき出しの白い壁、長テーブル1つ、最小限の家具。装飾がないのは偶然ではありません。 空白のキャンバス 投影と音響のための設備。この空間では、「部屋の何もない装飾の中に複数のLEDスクリーンが隠されており、シュールでサイケデリックな映像で空間を満たす準備ができています。」舞台裏では、驚異的な技術の数々が、この幻想的な演出を可能にしています。
全体として、インストールには以下が含まれます 数十キロメートルのケーブル、数十台のスピーカーとプロジェクター、特注の香りのディフューザー例えば、ある報告書では、ケーブルと電線の総延長が13,850メートル、空調配管は454メートル、スピーカーは56台、高解像度プロジェクターは7台と記されています。別の説明では、ゼンハイザーのスピーカー56台、プロジェクター7台、さらには360°HDビューを実現するビデオスクリーン10台まで記載されています。さらに、ドライセントプロジェクター（フランスの香水メーカー製）、マルチチャンネルサラウンドサウンドシステム、ステージ照明とUV照明装置も備えています。キッチンにも最先端の設備が完備されており、ある報告では、モルテーニ製の特注の頑丈な調理器具と、レストランのために特注された数千点の特注皿やグラスが紹介されています。つまり、この空間全体がハイテクな劇場の舞台のように機能しているのです。
専用の「コントロールルーム」ですべてがリアルタイムで操作されています。複数のビデオモニターに各コースの調理風景が映し出され、エンジニアがリアルタイムで変更を指示します。ある設備によると、キッチンにいるゲストは壁一面のスクリーンとダイニングルームに面した窓を見ることができるとのことで、レストランというより映画のセットを彷彿とさせます。ウェイターがコース料理を持って出てくるたびに、技術チームはサウンドトラック、照明の色、映像をそれに合わせて切り替えます。シーフードコースの場合は、スピーカーから海の音が流れ、プロジェクターには打ち寄せる波や青い光に照らされた潮の流れが壁を流れていきます。素朴な森の料理が運ばれてくると、霧が立ち込め、湿った苔の香りが漂い、木々に囲まれた映像が部屋を包み込みます。
インサイダーヒント: ウルトラバイオレットのフィナーレは、五感を刺激するおもてなしの饗宴です。デザートの後は、すべてのゲストをキッチンに招き、コーヒーと最後のサプライズをご用意いたします。シェフ・ペレとチームメンバーと交流し、彼らの指導のもと、窒素冷却キャンディーをご自身で作ってみませんか？忘れられない夜の締めくくりとなりました。
魔法の技術にもかかわらず、ウルトラバイオレットは食品の品質が最優先であることを強調しています。この技術は サポート 料理から気をそらすのではなく、料理そのものに焦点を合わせている。ミシュランのレビュアーは、「ウルトラバイオレットの焦点は常に料理にあり、部屋の雰囲気は料理の味を際立たせたり、引き立てたりするように絶えず調整されており、気を散らすようなことはなかった」と述べている。実際には、このハイテクな設備はただ一つの目的、つまり一口一口を可能な限り鮮明に記憶に刻み込むことを目的としている。
紫外線体験 - ステップバイステップの旅
ゲストにとって、ウルトラバイオレットの夜はコース料理と同じくらい演出が凝らされています。通常、レストランは1週間前に、集合場所の案内をメールでお知らせします。多くの報道で一致しているように、集合場所は 午後6時30分 ペレ氏の上海にあるもう一つの店、フレンチビストロ「ミスター＆ミセス・バンド」。シャンパンが注がれた豪華な隅のテーブルで、ホストがこれから始まる冒険について説明してくれます。
午後7時ちょうどに、白いシャトルバス（ミニバンやコーチと呼ばれることが多い）が到着する。スモークガラスのおかげで、街の通りを縫うように進む車内は視界を遮らない。乗客たちは、未知の目的地への短い乗車に身を委ねる。緊張が高まり、見知らぬ人々が夕食の相手になり、音楽が流れ、謎めいた雰囲気が漂う。到着すると、工業地帯の薄暗い路地裏にある、何の変哲もない荷降ろし場に停車する。乗客たちは、目印のない倉庫へと足を踏み入れる。
中に入ると、薄暗い簡素な部屋に、長い木製のテーブル1つと椅子10脚が置かれている。大きな金属製の扉がカチッと音を立てて背後で閉まる。ペレのステージだ。最初の1、2分は、装飾も窓もなく、ただ白い壁があるだけの、簡素な工房のような雰囲気だ。すると、ドラマチックに、上からテーブルに名前が投影される。DJがオリエンタルなメロディーを数小節鳴り響かせ、冒険の始まりを告げる。その瞬間――ペレの狙い通り――緊張は好奇心に変わる。
ここから、夜は三幕構成の劇のように展開する。すべての客は同じ方向を向き、全員が一つのグループとして一緒に食事をする。テーマに沿った制服を着た指揮者のようなマネージャー（しばしば「ツアーガイド」と呼ばれる）が各コースを運び、そのコンセプトを簡単に説明する。各コースの後、部屋の「シーン」が次の幕に向けて変化する。例えば、ある食事のシークエンスでは、テーブルが星の銀河に変化し、続いて東京のラーメン店に行進し、そのあとサイケデリックな60年代のタイムトラベルシーンへと移る。4時間にわたって、客はある料理では宇宙を浮遊している自分を想像し、次の料理ではアルプスでピクニックをしている自分を想像するかもしれない。照明が暗くなり、映像が回転し、音が強くなるという移行は、ある客の言葉を借りれば「魔法のように」機能し、脳に新しい場所に移動したと思わせる。
インサイダーヒント: 食事中は、ちょっとしたサプライズにもぜひ注目してみてください。例えば、あるコースでは、光る雪玉が10個も頭上を舞い、デザートタイムには生のバイオリニストが登場するかもしれません。こうした演出、例えば衣装を着た俳優が登場する演出は、料理の体験に深みを与えてくれます。五感を刺激するあらゆるディテールに、常に意識を向けてみてください。
食事が半分ほど進んだところで、決定的な瞬間が訪れます。メニューが一瞬「分岐」します。ペレはゲストに1品の料理を選ばせます。するとガイドが2品の料理を並べて提示し、それぞれ異なる背景映像が映し出されます。そしてゲストはどちらかを選ぶことになります。この瞬間だけが、この夜唯一の決定の場です。それ以外のゲストは全員、同じ料理を同じ順番でいただきます。この間が、最後の仕上げとなるドラマチックな演出を盛り上げます。
いよいよ、食事はクライマックスから締めくくりへと移ります。デザートのような軽めのコース料理とカクテルで、夜のひとときを締めくくります。「フィナーレ」では、しばしば楽しいコーヒーブレイクが設けられます。照明が点灯すると、ペレシェフ本人が登場し、小さなバーカウンターで皆様をお迎えします。ペレシェフは、コーヒーと自家製プティフールを味わうお客様と交流を深めます。これは、シェフと直接触れ合える貴重な機会です。お帰りの前には、各ゲストに、その日のコース、テーマ、そしてBGMを記載した記念メニューが渡されます。
Ultraviolet での食事は、アラカルトのお出かけではなく、共同の旅です。 テーブルを囲む見知らぬ人々は皆、この共通の冒険の仲間となる。あるレビュアーは「ゲスト全員が一緒に座り、ディナーはシェフ、ポール・ペレが演出する感覚的な劇のように展開する」と記している。それぞれの発見を称賛し、反応を比べ合う仲間意識こそが、この魔法の一部なのだ。夜が明ける頃には、バンの中で出会った10人が、非常にパーソナルで、まるで映画のような体験を共有していた。
料理の芸術 – メニューと特製料理
料理はウルトラバイオレットのショーの根幹を成すものです。キッチンでは毎年、全く新しい20品のテイスティングメニュー（コードネームはUVA、UVB、UVC、UVDなど）を発表し、数年間にわたって提供されます。これらのメニューは、多くの場合4年かけて開発され、斬新な料理と感覚を刺激する演出が組み合わされています。コースは意図的な順番で提供されます。まず軽めのアミューズブーシュから始まり、濃厚でドラマチックな味わいがクレッシェンドへと盛り上がり、最後に軽い食後酒とスイーツで徐々に和らげていきます。ペレ氏はこれを「上り坂」から「至福のひととき」へと、そして「下り坂」から「フィニッシュ」へと続く流れと表現しています。
それぞれの料理は独創的です。例えば、象徴的な前菜の一つは 「ホスト」 リンゴと洋梨のジュースとワサビソルベをウエハース状に凍らせたクネル。揺らめくキャンドルと揺れる教会の鐘の音の中、フランキンセンスの香りとともに運ばれてくるこの料理は、まるで真夜中の礼拝堂に足を踏み入れたかのような気分にさせてくれる。もう一つは 「フォアグラはやめられない」フォアグラムースのクリスピーな「シガレット」のように提供される。その盛り付けは昔のマルボロの広告を彷彿とさせる（ダイナーの喫煙者は葉巻のように火をつけることもある）。モリコーネの西部劇のテーマ曲が流れる中、この料理はまさに絶品だ。
展示品には、ペレの遊び心のある「見た目と味の違い」というトリックがよく現れています。有名な 「トマト、モッツァレラ、そしてまた」 実際には、見た目は全く同じ2つのボウル（赤いトマトとモッツァレラチーズの球体）ですが、片方は塩味、もう片方は甘味で、先入観が覆されます。批評家が評するこのコースは、食客にこれまでの思い込みを疑わせます。2つの料理は同じに見えて、実は違うのです。同様に、 「卵グリュイエールのラビオリ」 シンプルなパスタ料理のように見えますが、繊細な殻の中には濃厚なトリュフとアスパラガスが隠れています。
メニューは数年ごとに変更されます。オリジナルの UVA menu（2012）が雰囲気を決定づけた。 UVB （2013年）と UVC （2016年）は技術的なファンタジーを拡大し、最新の UVD （2022）は4年かけて進化を遂げました。ペレ氏のフランス料理のルーツが随所に光り輝いています。フォアグラ、トリュフ、生キャビア、和牛といった高級食材を使いながらも、常に独自の工夫が凝らされています。例えば、シーフードコースのあるコースでは、冷凍の海水真珠が入った牡蠣を客自身が殻から剥きます。一口ごとに、本物の波しぶきと塩味の氷が、海を想起させます。
ペレの代表的なコースには、独自の シーンたとえば、「トリュフ焼きスープブレッド」は、霧のマシンと湿った森の映像とともに提供され、食事をする人は森の中でトリュフ狩りをしているような気分になります。
ドリンクの組み合わせも料理同様に凝っています。ソムリエ厳選のワインフライト（そして特製カクテルや紅茶）が各コースに付いてきます。10名全員が同じメニューを注文するため、ペアリングは非常に複雑で、きりっとしたシャンパンとアミューズブーシュからアイスワインとデザートまで、実に多岐にわたります。セットメニューにはこれらのドリンクも含まれています。ある関係者によると、Ultravioletで提供されるドリンクはどれも「素晴らしい」とのことで、自家製ソーダ、ボタニカルスプリッツァー、世界中から集めた希少なヴィンテージワインなど、様々なドリンクが揃っています。
特製フィナーレデザートには、子供時代や懐かしさを遊び心たっぷりに表現しています。あるシーンでは、虹色のデザートを味わうゲストの様子が映し出されています。 自家製グミベア 黒い手袋とUVカットの制服を着たウェイターたちがテーブルの周りを踊り、三輪車に乗って店内を巡る姿も見られます。退店時間になると、拍手と紙吹雪が飛び交うことも珍しくありません。あるレビュアーは「ゲストが溶けたグミベアを食べている間、ミシュランの星を獲得したシェフとウェイターたちがテーブルをぐるぐる回る」と評しています。まるで劇的な演出で、没入感のある食事の締めくくりとなるのです。
要するに、ウルトラバイオレットの料理芸術は、文字通りの高級料理と演出を融合させている。一口一口が、より大きな感覚の物語の一部となっている。重要なのは、ペレ氏が主張していることである。 食べ物自体は決して奇抜なものではない それぞれの料理は風味に根ざしています。彼はかつて「料理の発想はしばしば遊び心とウィットに富み、その盛り付けは極めて劇的だ」と述べました。しかし、食材と味はそれぞれが際立っていなければなりません。このテーブルでは、素晴らしい料理と最先端の技術が、互いを高め合うという一つの目的を果たしています。
受賞、表彰、業界への影響
ウルトラバイオレットの評判は数々の受賞によって確固たるものとなった。開店から3年後には、上海で初めてミシュランガイドで二つ星を獲得。2017年には、 3つ星ガイドの最高評価である を獲得しました。その後も毎年この最高評価を維持しました。ペレシェフ率いるチームは、2024年後半に8年連続の三つ星獲得を喜びましたが、その時点でレストランは間もなく営業を停止することをひっそりと発表していました。
ウルトラバイオレットは、世界的なレストランランキングで上位を駆け上がり、2015年には「世界のベストレストラン50」で24位にランクイン、同年には「アジアのベストレストラン50」でも3位にランクインしました。アジアの評論家からも高く評価され、2018年にはトラベル・アンド・レジャー誌の「世界の素晴らしい場所」リストに、2013年にはコンデナスト・トラベラー誌のゴールドスタンダードに選出されました。2014年10月には、フランスの権威ある組織であるレ・グラン・ターブル・デュ・モンドの会員に選出されました。これは、同組織に加盟する初の中華料理店となります。ペレシェフ自身も、アジアのベスト50生涯功績賞（2016年）や、レ・グラン・ターブル誌の「レストラン経営者オブ・ザ・イヤー」（2018年）など、数々の栄誉に輝いています。
賞品の獲得だけにとどまらず、ウルトラバイオレットの影響は業界全体に波及し、事実上、新たな飲食ジャンルを切り開きました。あるレポートは次のように指摘しています。 「テレグラフ紙はこれを『世界で最も革新的なレストラン』と評した」世界中のシェフが、エンターテイメントと料理の融合に注目しました。例えば、スペイン人シェフのパコ・ロンセロは2013年にウルトラバイオレットを訪れ、2年後にオープンしました。 昇華 イビサ島で、ウルトラバイオレットのコンセプトを忠実に反映した没入型ショーダイニング・プロジェクト「サブリモーション」が誕生しました。（サブリモーションは12席で、1人あたり約1,500ユーロの料金です。）シカゴのアリネアやバルセロナのエニグマといった高級レストランも、アンビエント効果や物語性を取り入れた実験的な演出を行っていましたが、当時、ウルトラバイオレットの没入感に匹敵するレストランはありませんでした。
歴史的注記: ウルトラバイオレットは、上海で最も先進的なレストランの一つとして2012年にオープンしました。2015年にはミシュランの三つ星を獲得し、世界的な名声を獲得し、2017年には上海でミシュランのトップランクを、他のレストランと僅差で分け合うまでに成長しました。.
その影響は飲食業界だけにとどまりません。ウルトラバイオレットは、今日の「体験経済」を先取りしていました。ラグジュアリー消費者は、商品だけでなく、思い出や物語にお金を払う傾向が強まっています。ペレ氏自身も、ウルトラバイオレットでは「料理の文脈全体を準備し、コントロールする」ことで、シェフのビジョンを反映する雰囲気を醸し出していると語っています。こうしてウルトラバイオレットは、ホスピタリティとパフォーマンスアートの融合を示すケーススタディとなりました。料理の教科書や会議の講演では、レストランにおける多感覚デザインの例としてウルトラバイオレットが頻繁に引用されています。これは、高級レストランが演劇的な要素を持ち得ることの証左と言えるでしょう。
実用情報 – 予約、費用、期待すること
ご予約： 予約は必須で、数ヶ月前から受け付けています。ある関係者によると、ディナーは通常約3ヶ月先まで予約で埋まってしまうそうです。レストランのウェブサイトにはオンラインカレンダーがあり、日程が発表されると（多くの場合、上海時間の深夜）、1人あたり50%のデポジットが即時に必要になります。実際には、2023年に食事をする人は、日付を選択し、電信送金またはクレジットカードで予約を確定するかもしれません。満席の場合は、メール通知やコンシェルジュサービスを利用して再度予約することができます。席数は10席に限定されているため、発表時にはすぐに席が埋まってしまいます。
実用的な情報: ウルトラバイオレットのダイニングルームは1泊10名様限定です。カップルやグループでご利用の場合は、事前にテーブルを予約し、多額のデポジットをお支払いいただく必要があります。2024年現在、ドリンクペアリング付きの20コースディナーの料金は約 6,800円 （約1,000米ドル）/人、オールインクルーシブ税金とサービス料が含まれています。ディナーは午後7時30分頃から始まり、約4時間続きます。予約は火曜日から土曜日の夕方まで受け付けています。
料金： 超プレミアム価格帯を覚悟してください。開業当初（2012～2015年）は、ドリンク付きのセットメニューは1人あたり約2,500～3,000人民元でした。その後、価格は上昇し（例えば、2024年には約6,800円）、高額ではありますが、各メニューには特製カクテルからエキゾチックなワインまで、すべての料理とドリンクが含まれています。あるレビューでは、価格が高すぎると指摘されています。 「ドリンクの組み合わせすべてと、その夜のサービス料も含まれています！」小規模で特注品のため、ペレ氏は損益分岐点は一人当たり5,000～6,000円程度と見積もっています。多くの来店客は、この豪華な料理はプレミアム価格に見合う価値があると同意しています（実際、ある客は「似たようなレストランを調べてみたのですが…1円たりとも無駄ではありませんでした」と書いています）。
タイミング： 夕食の夜には、ゲストは通常、 午後6時30分 ミスター＆ミセス・バンドにて。バンド18番地にあるホテル風のロビーが出発地点となります。係員がお客様をお迎えし、ご予約の確認と夕食前のドリンクのサービスを行います。シャトルは定刻に出発いたします。 午後7時外灘に戻ってくると 午後11時お食事自体は午後7時半頃から午後10時半～11時まで続きます。特別な日（誕生日や記念日など）にご予約の場合は、その旨をお伝えください。スタッフがサプライズデザートやトーストを追加してくれることもよくあります。
服装規定: 厳格な制服はありませんが、カジュアルエレガントさが推奨されています。過去のガイドでは、高級感のある雰囲気に合うように、ショートパンツやビーチサンダルは避け、スマートな服装を推奨しています。スタッフはコースごとに衣装を着替えるため、お客様には最低限の服装規定が適用されます。実際には、お客様はスーツから上品なセーターまで様々な服装をされていますが、重要なのは、テーブルで4時間過ごす間、きちんとした服装で快適に過ごすことです。
食事制限: キッチンでは多くの一般的なリクエストに対応できますが、事前のご連絡が必須です。標準の20コースメニューには、肉、魚介類、ソースにアルコールが含まれているため、完全なベジタリアン料理には代替料理が必要となります。シェフはメニューの大部分を調整しますが、Pairet氏のチームは、Ultravioletの理念は主にベジタリアン向けではないと述べています。アレルギーに関する懸念は通常対応可能です（例えば、代替ナッツやグルテンフリーの調理など）。しかし、多くのコースが体験と密接に関連しているため、極端な食事制限（厳格なビーガンなど）がある場合は事前にご相談ください。ドリンクの組み合わせは、ご要望に応じてノンアルコールも可能です。
子供たち： ウルトラバイオレットは、大人と成熟したティーンエイジャー向けに設計されています。緊張感あふれる雰囲気、ゆったりとした薄暗い照明、そして没入感あふれる演出は、ゲストに最適です。 12歳以上（レストランは営業中、4時間の固定シーケンスは小さな子供には難しい可能性があるため、12歳未満の子供の利用を推奨していませんでした。）12歳以上の子供は自分の席を予約し、大人と同じように食事に同行することに同意する必要があります。
写真と携帯電話: ゲストは自由に写真を撮ることができます 個別に ただし、フラッシュや動画撮影は推奨されません。一般的なルール（そして礼儀正しい慣習）は、コースの合間に数枚の静止画を素早く撮影し、その後はショーに集中することです。ダイニングルームはほぼ暗く保たれているため、フラッシュやスマートフォンの画面などの光は非常に邪魔になります。実際、 携帯電話の電波が届かない 断熱性の高いダイニングスペースの中。ほとんどの客は携帯電話をしまっておくか、休憩時のみ使用しています。メニューはソーシャルメディアのイベントではなく、演劇のプログラムのように書かれているので、スマホを切ることを覚悟してください。
実用的な情報: パスポートと確認メールを必ずお持ちください。住所は非公開です。シャトルバスにご乗車になったら、リラックスして上海の「迷子」気分をお楽しみください。マナーとして、携帯電話の着信音とカメラの音声をオフにしてください。レストランは静かなステージのような雰囲気のため、消灯・大音量のポリシーを厳守してください。ご予約時にクレジットカードをご利用いただけます。当日は現金は不要です。
駐車場とアクセス: ゲスト用の駐車場はありません。直接ドアまで車で行くことはできません。記載の通り、すべてのお客様はシャトルバスをご利用いただきます。移動に不安がある場合は、ご予約時にスタッフにお知らせください。お手伝いいたします。階段のない倉庫内のダイニングルームは通りから1階下に位置しており、貨物用エレベーターでアクセスできます（店内は段差がありません）。
ウルトラバイオレットの閉鎖と遺産
終わりに： 2024年11月、ウルトラバイオレットのチームは、周辺地域の建設工事とビジネスモデルの転換のため、2025年にレストランの営業を「無期限に停止」すると発表した。この発表は、ペレ氏が上海の2025年ミシュランの星を獲得したことを受けて発表されたもので、声明の中で、営業を終了する「適切な時期」だと述べた。正確な最終日は2025年とされた。 2025年3月29日その日以降、同サイトのオンライン予約システムは閉鎖された。
2025年春の時点で、事実上最後の幕が下ろされました。公式サイトとソーシャルメディアで閉店が発表されました。シェフのパイレは、レストランの将来は業界イベントやプライベートな機会に移る可能性があると述べましたが、一般向けの再開日は設定されていません。つまり、Ultraviolet の営業は「[2025年3月] 時点」で終了したということです。多くの熱心なファンや旅行ライターは時代の終わりを惜しみ、このレストランの長い歴史は今や完結しました。
計画メモ: ウルトラバイオレットは2025年3月29日に最後の公のディナーを提供した。その後、予約受付を終了しました。ペレ氏の前衛的なビジョンをまだ体験したい方は、上海の他の店舗（Mr & Mrs BundとPolux）を訪れるか、今後予定されているポップアップストアやワークショップにご注目ください。
遺産： 食事客の立ち入りが制限されていたにもかかわらず、ウルトラバイオレットは美食界に消えることのない足跡を残しました。料理と映画のような演出を融合させ、レストランのあり方を一変させたのです。多くの料理メディアの事後分析では、ペレ氏の「レストランがスタジオと化した」ことは、エンターテイメントダイニングという新たなカテゴリーを体現したと指摘されています。ウルトラバイオレットの成功は、他のシェフたちに多感覚的なアプローチを試させるきっかけを与えました。サブリモーションに加え、ヘストン・ブルメンタール、グラント・アチャッツといったシェフたちも、スモーキングコーンやインタラクティブな料理といった劇場的な要素を考案してきましたが、ウルトラバイオレットほどのスケール感を持つものは他にありません。
上海のみならず、世界中の人々にとって「ウルトラバイオレット」は、イマーシブダイニングの最高峰を象徴する言葉として定着しています。ホスピタリティコースでは、体験型デザインのケーススタディとして扱われています。インタビューの中で、ペレット氏はこのプロジェクトが業界に教訓を与えたと振り返ります。 「時間が止まる瞬間だ…」 お客様にとって、まさに「ウルトラバイオレット」は大胆なイノベーションの証であり、レストランが実験室であると同時に五感を刺激する遊び場にもなり得ることを証明しています。
ウルトラバイオレット vs. 他のマルチセンサリーレストラン
ウルトラバイオレットは独特な存在ですが、類似する分子もいくつか存在します。最も直接的な兄弟分子は 昇華 イビサ島にあるレストラン「サブリモーション」（2014年にパコ・ロンセロによってオープン）は、12席で、1人あたり約1,500ユーロの料金です。ショーディナー形式のこのレストランは、ウルトラバイオレットの技術を忠実に反映しています。実際、ロンセロは自身のレストランを設計する前に、ペレの上海レストランを視察しました。ロンセロはペレを「真似するつもりはなかった」と述べていますが、外部の観察者からは、サブリモーションは意図的なオマージュだと捉えられています。サブリモーションの多くのテーマ（踊るシェフ、ダイナミックなセット、多感覚効果）は、ウルトラバイオレットのアプローチと類似しています。
他の高級レストランでは感覚的な味わいを提供していますが、焦点は異なります。シカゴの 段落 （グラント・アチャツ）は分子的手法と時折の音楽キューを用いているが、舞台全体の切り替えがない。バルセロナの カン・ロカのセラー 料理に合わせて音楽を組み合わせることはできますが、映画や香りを投影することはできません。 暗闇の中で （様々な都市）は、暗闇をシミュレートして趣向を高めていますが、これは小規模なアイデアです。10席、1つのテーブル、そして12個の同期した環境効果を組み合わせたUltravioletに匹敵するものはありません。
比較すると、Ultraviolet がベンチマークを設定しました。
| レストラン | 位置 | オープン | 座席 | おおよその価格 |
| 紫外線 | 上海、中国 | 2012 | 10 | 約6,000～8,000円/人（ドリンク付き） |
| 昇華 | スペイン、イビサ島 | 2014 | 12 | 1人あたり約1,500ユーロ（ドリンク付き） |
| 段落 | シカゴ、米国 | 2005 | 15 | 1人あたり約295ドル（テイスティングメニュー） |
| カン・ロカのセラー | ジローナ、スペイン | 1986 | 14 | 1人あたり約275ユーロ |
| 暗闇の中で | 複数 | 1998 | 様々 | 1人あたり約60ドル（ブラインドダイニング） |
紫外線は、 環境全体の統合レストラン内のあらゆる要素を食事の一部にすることで、ペレ氏が用いる「比喩的前衛」ダイニングの先駆者となった。
よくある質問
- ポール・ペレの『Ultraviolet』とは何ですか？
上海にあるUltravioletは、高級料理と没入型テクノロジーを融合させた、他に類を見ないレストランです。1つのテーブルに10人のゲストを招き、20品のコース料理を提供しました。360°プロジェクション、照明、音響、香りを駆使し、各コースの味を引き立てていました。 - Ultraviolet を作成したのは何ですか?
ミシュランの星を獲得したフランス人シェフ、ポール・ペレ（前衛的なシェフ）が、JC・チャンのVOLグループと提携して考案しました。ペレの16年にわたる構想が、2012年5月のオープンへと繋がりました。 - Ultraviolet は「サイコテイスト」をどのように活用していますか?
レストランのサイコテイスト哲学は、各コースの盛り付けが、お客様の記憶と期待を喚起することを意味します。お客様は、味わう前に、関連するイメージを思い浮かべたり、同じ香りを嗅いだりすることで、脳が 想像する 風味。ペレは、心理味覚とは「味覚そのもの以外の味覚のすべて」、つまり風味の知覚を形作る期待感と文脈を捉えるものだと説明しています。 - Ultraviolet ではいくつのコースが提供されていますか?
すべてのメニューは固定です 20コース テイスティングメニュー。10名のゲスト全員が同じコースを一緒にいただきます。軽めの前菜から壮大なクライマックスへと展開し、その後デザートへと続きます。 - Ultraviolet はどのような技術を使用していますか?
会場にはテクノロジーが満載です。約56台のスピーカー、7台の高解像度ビデオプロジェクター、そして複数のLEDウォールスクリーンが360°の映像を演出します。さらに、香水ラボ製のドライフレグランスディフューザー、UVライト、ステージ照明、エアムーバー、そして温度調節装置まで備えています。数十キロメートルに及ぶケーブルと数百ものコンポーネントが、あらゆる要素（音、光、映像、香り）を料理と完璧に同期させています。 - Ultraviolet の予約方法は？
開店当時は、レストランの公式ウェブサイトから予約を受け付けていました。毎月新しい席が追加され、予約は数時間で埋まってしまいました。席を確保するには、クレジットカードで50%のデポジットを支払う必要がありました。現在は新規予約の受付は終了しています（最終受付日は2025年3月29日）。 - Ultraviolet の価格はいくらですか?
オールインクルーシブ料金（食事＋飲み物＋サービス）は、 1人あたり6,000～8,000円 近年では、為替レートとメニューにもよりますが、米ドル換算で約800～1,200ドルでした。高額に聞こえるかもしれませんが、ドリンク付きの20コースのショーの複雑さを反映しており、過去のゲストは概ね「1ペニーたりとも無駄にしなかった」と好評でした。 - ウルトラバイオレットはなぜ閉店したのでしょうか？再開する予定はありますか？
ウルトラバイオレットは2025年3月に閉店しました。公式の理由は、レストラン近隣の工事とスタッフによる戦略的休業です。再開の予定はなく、今後のイベントやポップアップストアの開催についても未定です。シェフ・ペレ氏は現在、上海での他のプロジェクトに注力しています。
結論：食の体験を変えたレストラン
ポール・ペレの『ウルトラバイオレット』は料理史に残る画期的な作品でした。20品のコース料理と映画並みの演出を融合させたこの作品は、 「20コース、10席、五感」 忘れられない体験となるかもしれない。ペレは、食事の文脈、つまり料理を取り巻く視覚、聴覚、そして感情が、食材そのものと同じくらい味覚に重要になり得ることを実証した。彼の言葉は真実である。 「食べ物は究極的には感情に関するものであり、感情は味覚を超えるものです。」 ウルトラバイオレットを創るにあたり、ペレ氏は単にディナーを提供したのではなく、驚きと懐かしさ、そして想像力を提供したのです。
ウルトラバイオレットの時代は幕を閉じましたが、その影響は今も生き続けています。シェフたちにはより大きな発想を促し、レストランと劇場の境界線を曖昧にしました。食通には、舌だけでなく、目と耳で味わう新しい食のスタイルが示されました。未来に向けて、多感覚ダイニングという概念は「体験経済」において確固たる地位を築いています。旅行者や食通にとって、ウルトラバイオレットは今もなお試金石であり、ダイニングの次のフロンティアは感覚と心の間の空間にあるかもしれないというメッセージを与えてくれるのです。
