Chorba Frik (zuppa di agnello e freekeh)

Ingredienti

• 450 g di spalla o coscia di agnello, tagliato in pezzi da 3/4 di pollice: la base proteica tradizionale per questa zuppa, che conferisce un sapore intenso. Sostituisci la carne con la carne di manzo per un sapore leggermente più delicato, oppure ometti la carne e aggiungi più ceci e verdure per una versione vegetariana.

• 2 cucchiai di olio d'oliva – utilizzato per rosolare l'agnello, che conferisce un sapore caramellato al brodo. (Va bene qualsiasi olio neutro; il ghee o il burro aggiungono maggiore corposità.)

• 1 cipolla grande, tritato finemente – fornisce una base dolce e saporita; saltarlo fino a renderlo morbido costituisce la base della zuppa. (Se si preferisce, si può usare anche la cipolla rossa.)

• 2 spicchi d'aglio, tritato (facoltativo) – aggiunge calore aromatico se utilizzato, anche se molte ricette tradizionali omettono l'aglio in favore delle spezie.

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – concentra il sapore del pomodoro e intensifica il colore della zuppa. (In caso di necessità, si possono utilizzare anche i pomodori pelati in scatola.)

• 2 pomodori grandi maturi, sbucciate e tritate finemente – conferiscono alla zuppa un'acidità fresca e un colore intenso. (Se non sono disponibili pomodori freschi, utilizzare quelli in scatola.)

• 1 cucchiaino di coriandolo macinato – una spezia dolce e agrumata comune nella cucina maghrebina.

• 1 cucchiaino di zenzero macinato – aggiunge calore e un pizzico di piccantezza.

• 1 cucchiaino di paprika (dolce o affumicato) – apporta una dolcezza delicata e un colore vibrante. (Per renderlo più piccante, si può aggiungere della paprika piccante o un pizzico di pepe di Cayenna.)

• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere – un pizzico di calore e complessità.

• 1 cucchiaino di menta secca – un'erba essenziale per Chorba Frik, che conferisce una nota fresca e mentolata. (Se si utilizzano foglie di menta essiccate intere, sbriciolarle prima di aggiungerle.)

• 1/2 cucchiaino di pepe nero – macinato fresco per un tocco piccante; aggiustare a piacere.

• 1/2 cucchiaino di sale, più altro a piacere – condisce la zuppa; il sale è fondamentale per bilanciare i sapori mentre la zuppa si riduce.

• 1/2 tazza di ceci secchi, lasciati in ammollo in acqua per una notte e scolati: legumi teneri e nocciolati che addensano la zuppa. (Per comodità, utilizzare 1 lattina (450 g) di ceci, scolati e sciacquati; evitare l'ammollo e ridurre l'aggiunta di sale.)

• 4 tazze di acqua o brodo – liquido per la cottura a fuoco lento. (Per un sapore più intenso, l'acqua può essere sostituita con brodo di pollo o vegetale.)

• 1/2 tazza di grano verde spezzato (freekeh) – l'omonimo di questa zuppa, un cereale integrale affumicato che si gonfia per aggiungere corpo. (Se il freekeh non è disponibile, sostituirlo con bulgur fine o grano spezzato grosso (tchicha).)

• 1 peperoncino serrano o intero, non tagliato – facoltativo, per un calore delicato. (Togliere prima di servire se si lascia la ciotola in mano a bambini o a persone con scarsa tolleranza alle spezie.)

• 1/2 tazza di coriandolo fresco, tritato (più un po' per guarnire) – aggiunge un finale erbaceo brillante alla fine. (Noto anche come foglia di coriandolo.)

• spicchi di limone, per servire: una spruzzata acidula di succo di limone ravviva e bilancia la ricca zuppa.