Revani - Pan di Spagna di semolino imbevuto di sciroppo

Il Revani (scritto anche "ravani") è un dolce greco allo sciroppo molto amato, con radici ottomane. È fatto con farina di semola, che gli conferisce una mollica delicata e una granulosità delicata. Una volta cotto, il dolce assume una consistenza soffice e gialla; subito dopo la cottura, viene immerso in uno sciroppo semplice dal sapore delicato. Spesso allo sciroppo si aggiunge succo di limone o arancia, in modo che ogni fetta umida offra un sapore agrodolce. In Grecia, il Revani è un dessert classico per le feste e i pasti quotidiani. Viene spesso aromatizzato con scorza di limone o acqua di fiori d'arancio e guarnito con mandorle a lamelle o cocco disidratato.

Storicamente, si pensa che il revani abbia avuto origine nelle cucine imperiali dell'Impero Ottomano (il suo nome potrebbe commemorare la conquista di Yerevan). Nel corso dei secoli si è diffuso nel Mediterraneo e oltre. Oggi, ogni cultura ha la sua versione: le versioni turche possono essere aromatizzate con acqua di rose, mentre alcune ricette balcaniche includono lo yogurt. La versione greca tende a essere piuttosto semplice: un impasto di semola dorato spesso include uova e latte, e talvolta burro o olio. Dopo la cottura, uno sciroppo al profumo di agrumi con succo di limone o arancia viene versato delicatamente sulla torta calda. Questo sciroppo freddo penetra, dando vita a una torta che è allo stesso tempo ariosa e umida, non dissimile da un budino leggero.

La consistenza del revani è fondamentale per il suo fascino. Sebbene l'impasto di base non contenga albumi montati a neve, si gonfia con piccoli alveoli come una spugna. La semola (una farina di grano duro macinata grossolanamente) conferisce corpo e una gradevole consistenza. Lo sciroppo, invece, mantiene la torta deliziosa. Allo stesso tempo, il dolce rimane relativamente asciutto al morso: non diventa mai molliccio, purché abbia il tempo di assorbire lentamente lo sciroppo. Dal punto di vista del sapore, il revani è delicatamente dolce, con fresche note di agrumi e vaniglia. In genere, ogni fetta rivela scorze di limone e spesso qualche scaglia di mandorla per la croccantezza. Una spolverata di zucchero a velo o cocco in superficie completa la presentazione.

Una caratteristica meravigliosa del Revani è la sua semplicità. Tutti gli ingredienti sono di base della dispensa: semola, farina, uova, zucchero e un po' di grasso (burro o olio). Può essere preparato in una sola ciotola senza passaggi complicati. Spesso, gli albumi vengono sbattuti e incorporati per alleggerire l'impasto, ma alcuni cuochi semplicemente separano le uova per ottenere una mollica più ricca. Allo stesso modo, lo sciroppo è semplicemente zucchero, acqua e una spruzzata di limone. Ciononostante, il risultato è festoso ed elegante. Spesso viene tagliato a forma di diamante – un tocco di stile mediorientale – e servito a temperatura ambiente dopo aver lasciato rassodare lo sciroppo per diverse ore.

Questa torta si presta a molte varianti. Alcune versioni aggiungono un po' di cocco o di budino di semolino per renderla più umida. Le cuoche casalinghe greche a volte cospargono la superficie con mandorle tostate dopo averla sciroppata. L'equilibrio dello sciroppo può essere personalizzato: più sciroppo per una torta-pudding molto dolce, o meno per una consistenza più soda. Tradizionalmente, il Revani non è eccessivamente dolce per i greci; è lo sciroppo che fornisce la maggior parte della dolcezza e la torta rimane delicata sullo zucchero. La semplice combinazione di limone e zucchero nello sciroppo ravviva perfettamente la semola.

Come dessert, il Revani è adatto a qualsiasi occasione. È comune durante le festività come Pasqua e Natale, ma anche per le riunioni informali o per l'ora del tè. Una fetta accompagnata da caffè greco è consuetudine. Poiché si conserva bene, gli avanzi sono un'ottima colazione o uno spuntino pomeridiano. La ricetta è semplice: l'impasto può riposare brevemente prima di essere infornato, o anche essere adattato a diverse dimensioni di teglia. Lo sciroppo avanzato può essere utilizzato per aromatizzare altri dessert (usandolo sulla frutta fresca o per dolcificare lo yogurt).