Polpo alla griglia

L'Htapódi sta Karvouna si distingue come un piatto di pesce greco tipico, amato nelle taverne costiere dalle isole alla terraferma. In una calda sera d'estate sull'Egeo, questo polpo arriva in tavola appena tolto dalla griglia, emanando un inebriante aroma di fumo e sale. I tentacoli sono bruciacchiati ai bordi e teneri all'interno, la loro carne lucida grazie a un filo finale di olio d'oliva fruttato e aceto di vino piccante. Il nome significa letteralmente "polpo alla brace" e questa semplice preparazione esalta il meglio del Mediterraneo: polpo fresco, olio d'oliva locale, succo di limone o aceto e un pizzico di origano. Nei villaggi di pescatori dell'Egeo, famiglie e amici si riuniscono attorno a piatti di Htapódi sta Karvouna, assaporando ogni boccone affumicato alla luce delle lanterne e condividendo storie di mare.

La cottura alla brace è il cuore del sapore dell'htapódi sta karvouna. Per prima cosa, il polpo intero viene cotto a fuoco lento con aromi (come cipolla ed erbe aromatiche) finché i suoi muscoli spessi non diventano teneri. Questa cottura a fuoco lento trattiene l'umidità e infonde alla carne note saporite. Il polpo viene poi cotto su una griglia rovente, dove i tentacoli si arricciano in nastri di sapore dolce e affumicato. Ogni boccone ha un perfetto equilibrio tra carbonizzazione e succulenza: l'esterno si caramella leggermente sulla brace, mentre l'interno rimane morbido. Bastano pochi ingredienti per ottenere queste profondità di sapore: polpo, olio d'oliva, aceto (o limone), sale, pepe e origano. Eppure il risultato è indimenticabile. Il piatto finale arriva solitamente sul piatto condito con altro olio d'oliva e un goccio di aceto di vino rosso, con croste di sale e granelli di origano secco o prezzemolo. I commensali aggiungono spicchi di limone fresco sopra, ravvivando il ricco sapore del pesce con un tocco di agrumi.

Le radici culturali del polpo alla griglia in Grecia sono profonde. Per generazioni, gli isolani hanno intenerito il loro pescato appendendo polpi interi al sole prima della cottura, una pratica ancora presente nei mercati isolani. Quando il polpo crudo tocca le fiamme, i suoi zuccheri naturali caramellano, conferendogli una delicata dolcezza che contrasta con l'essenza salmastra del mare. Dopo essere stato arrostito sulla griglia, i pezzi di polpo vengono conditi con un semplice condimento di olio d'oliva e aceto o succo di limone. Questa vinaigrette rustica penetra in ogni fessura, unendo fumo e acidità. Un ultimo spruzzo di limone e un pizzico di origano essiccato accentuano le note vivaci del piatto. L'intera preparazione è quasi meditativa – dalla delicata cottura a fuoco lento all'intensa fiammata sulla griglia – con il risultato di un polpo tenero ma senza la minima sensazione di gomma al palato.

Molti cuochi hanno i loro "trucchi" per una maggiore tenerezza, come l'aggiunta di un tappo di sughero o un goccio di aceto all'acqua di cottura, ma in pratica sono la pazienza e il fuoco lento a rendere il polpo morbido. In questa ricetta, il cefalopode viene bollito nel suo stesso sugo (con aglio e cipolla) prima di essere rosolato. Una volta terminata la cottura a fuoco lento, il polpo viene rosolato velocemente a fuoco vivo – solo pochi minuti per lato – in modo che acquisisca i tipici segni di bruciatura senza seccarsi. L'obiettivo è un risultato succulento e umido all'interno, ma croccante e aromatico all'esterno.

In definitiva, l'htapódi sta karvouna è più di una ricetta: cattura lo spirito rilassato della vita sulle isole greche. La sua miscela di note affumicate, salmastre e vivaci evoca l'essenza di un'estate egea. Il piatto dà il tono a una serata conviviale di piatti condivisi e conversazioni. Pane caldo e croccante o pita vengono spesso passati di mano in mano per assorbire l'olio d'oliva all'aglio sul piatto, e un'insalata croccante di verdure o cetrioli fornisce un rinfrescante contrappunto. Un ouzo freddo o un vino bianco accompagnano solitamente il pasto, e ogni sorso esalta la dolcezza affumicata del tentacolo. Ogni boccone saporito trasporta i commensali direttamente in una taverna portuale illuminata dal sole, in riva al mare, dove comunità e sapori si fondono armoniosamente.