Msemmen (pancake a strati)

Il Msemen (a volte chiamato Msammen o Rghaif) è una frittella quadrata a strati, amata in Algeria e Nord Africa. Questa focaccia si prepara appiattindo e ripiegando ripetutamente un morbido impasto di semola e farina, imburrando ogni strato e poi cuocendolo in padella fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Il risultato è un quadrato sottile e friabile con decine di strati delicati. Ogni morso offre un appagante contrasto di consistenze: un esterno friabile e croccante e un interno morbido e tenero. Il Msemen viene spesso gustato con una colazione tranquilla o con il tè, il che lo rende un comfort food iconico.

In Algeria, il msemmen viene solitamente servito caldo, semplice o accompagnato da altri ingredienti. Si abbina perfettamente a condimenti dolci come miele, marmellata o sciroppo di datteri, che si sciolgono negli strati. È altrettanto a suo agio in compagnia di piatti salati: spezzettatelo per raccogliere olive, formaggi morbidi o uova al curry. Le note ricche e burrose del pane si sposano bene con una tazza di tè alla menta o un caffè forte. Venditori e cuochi casalinghi formano i quadrati a mano su una superficie ben oliata. Questi strati sottili sono fondamentali: modellare l'impasto con delle pieghe crea una struttura interna "morbida", simile a una pasta sfoglia molto leggera. Dopo la cottura, il pancake finale può essere spennellato con un po' d'olio o burro, aggiungendo lucentezza e sapore.

Il processo di preparazione del msemmen richiede pratica. L'impasto (semola, farina e un pizzico di sale) deve essere impastato fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Dopo averlo diviso in palline, ogni pallina viene delicatamente appiattita e oliata. Quindi il cuoco cosparge una leggera spolverata di farina o semola sulla superficie e unge l'impasto con olio prima di ripiegare un lato, poi quello opposto, creando diversi strati. Infine, l'impasto viene ripiegato nuovamente in un quadrato compatto. L'ordine di piegatura può variare da famiglia a famiglia (alcune piegano due volte in ogni direzione). Il quadrato finale viene quindi pressato e cotto su una piastra calda. Il risultato, tuttavia, ne vale la pena: un quadrato dorato, laminato con burro, che riempie la cucina con il confortante aroma di pasta fritta.

Il msemen viene spesso preparato come dolce festivo o per il fine settimana, a dimostrazione del tempo che richiede. Prepararne una porzione può coinvolgere diversi membri della famiglia, soprattutto durante il Ramadan o le riunioni di famiglia. La sua popolarità ha fatto sì che molti non algerini lo abbiano assaggiato: assomiglia a strati di pasta sfoglia croccante come una paratha indiana o un gözleme turco, ma è unico nel suo sapore ricco di semola e nella forma quadrata. Alcune varianti includono l'aggiunta di cipolle ed erbe aromatiche per un tocco saporito, o di un pizzico di zucchero per addolcire. In ogni caso, ogni quadrato dorato è un esempio di ospitalità e abilità.

Che sia gustato all'alba o al tramonto, il Msemen è un esempio di comfort attraverso la semplicità. Non necessita di forno e utilizza pochi ingredienti – per lo più di base – ma premia il tocco e la pazienza del cuoco. I quadrati dorati di questo pane impreziosiscono molte tavole – dalle case modeste alle bancarelle del tè – invitando sempre amici e parenti a condividerlo. Nei suoi ricchi strati e nel suo sapore burroso, si può assaporare la dedizione di generazioni che hanno steso e fritto questa amata prelibatezza maghrebina.