Ghribia (Montecaos)

I Ghribia (comunemente noti come Montecaos) sono classici biscotti algerini di pasta frolla alle mandorle, celebri per la loro consistenza fondente e la delicata dolcezza. Ogni biscotto burroso racchiude un delicato sapore di nocciola, un accenno di vaniglia e una delicata croccantezza prima di sciogliersi in bocca. Questi piccoli biscotti rotondi sono tradizionalmente serviti all'ora del tè o durante le riunioni di famiglia, offrendo un tranquillo momento di conforto. Originari del Nord Africa, i Ghribia combinano ingredienti semplici – farina, zucchero e olio – per creare una prelibatezza delicata, dall'aspetto fragile ma che si conserva abbastanza a lungo da poter essere gustata.

L'impasto della ghribia non contiene uova né lievito. La sua mollica morbida si ottiene mescolando con cura e lasciando riposare l'impasto. I cuochi algerini spesso lasciano riposare brevemente le palline di impasto prima di infornarle, il che contribuisce a garantire una consistenza uniforme. Una leggera spolverata di zucchero a velo o una leggera spolverata di cannella in polvere su ogni biscotto aggiunge il tocco finale. Nel corso degli anni, le famiglie hanno tramandato questa semplice ricetta di nonna in nipote, rendendola un amato cimelio della cucina algerina.

Sebbene la ghribia rimanga semplice nella preparazione, l'abilità sta nei tempi e nella tecnica. Un fornaio esperto osserva attentamente durante la breve cottura in modo che i bordi non si coloriscano quasi per niente. I biscotti finiti sono pallidi e fragili, pronti a sbriciolarsi al tocco. Serviti su un vassoio con tè alla menta o caffè, questi delicati biscotti spesso invitano a sorrisi nostalgici. Ogni morso evoca ricordi di cucine accoglienti e conversazioni tranquille, a dimostrazione che una dolcezza discreta può lasciare un ricordo duraturo.

Il nome "ghribia" deriva dalla parola araba che significa "strano", forse alludendo al modo in cui il biscotto sembra scomparire una volta mangiato. In effetti, un vecchio detto recita che il biscotto svanisce senza lasciare traccia una volta sciolto sulla lingua. Versioni di questo biscotto di pasta frolla si trovano in tutto il Nord Africa e il Medio Oriente: ad esempio, la ghurayba libanese, la ghrayebet el djeraz tunisina e l'acıbadem kurabiyesi turca condividono tutte il concetto di base di un biscotto friabile e ricco di noci. In Algeria, ciò che distingue la ghribia è spesso l'uso di olio o smen al posto del burro e l'aggiunta di frutta secca come mandorle o sesamo. Alcune famiglie giurano di aggiungere sesamo macinato o un po' di pasta di mandorle all'impasto per un sapore più ricco, mentre altre preferiscono farina e zucchero per un risultato più delicato.

Storicamente, questi biscotti potrebbero aver viaggiato lungo le rotte commerciali dall'Andalusia; i mantecaos spagnoli (frollini a base di strutto) e il ka'ak marocchino sono lontani cugini. Qualunque sia la loro origine, i ghribia sono diventati un caposaldo della tavola dolce algerina. Sono particolarmente associati al Ramadan, dove vengono serviti durante l'iftar per fornire energia rapida dopo il digiuno. Poiché non contengono uova né latte, questi biscotti si conservano bene durante il giorno e sono un dolce ideale da offrire agli ospiti che arrivano dopo il tramonto. Preparare i ghribia è spesso un'attività multigenerazionale: le nonne insegnano ai nipoti il ​​modo corretto di modellare e cuocere l'impasto, mantenendo viva la tradizione.

Per quanto riguarda la consistenza, i ghribia sono volutamente asciutti e sabbiosi. Questo si ottiene mescolando il meno possibile: l'obiettivo è ricoprire ogni particella di farina di olio, quindi maneggiare l'impasto il meno possibile. Di conseguenza, i biscotti cotti formano una delicata rete che si rompe facilmente. Se preparati correttamente, i ghribia dovrebbero appena dorarsi all'esterno e sbriciolarsi delicatamente con la minima pressione. Gli chef sottolineano che raffreddare le palline di impasto prima della cottura può aiutarle a mantenere la forma e a evitare che si spargano eccessivamente.

Nelle ricette moderne, a volte si aggiungono ingredienti come un pizzico di latte in polvere o un pizzico di semi di anice macinati per un sapore extra, sebbene questi non siano tradizionali. L'essenza della ghribia, tuttavia, rimane la stessa: ingredienti semplici combinati con precisione per creare un biscotto che è più della somma delle sue parti. I cuochi dicono spesso che una volta assaggiata l'esatta fragilità di una ghribia perfetta, si capisce perché è un piatto preferito dalle famiglie in tutta l'Algeria.