Fegato alla Veneziana

Il Fegato alla Veneziana costituisce un elemento canonico della gastronomia veneziana. Il tenero fegato di vitello, tagliato a fettine sottili e sciacquato con acqua fredda prima di essere asciugato con cura, è l'ingrediente principale. L'olio d'oliva viene scaldato a fuoco moderato per accogliere le cipolle affettate e condite con sale; queste si trasformano, nel giro di diversi minuti, in una massa morbida e dorata, la cui delicata dolcezza attenua il leggero retrogusto metallico del fegato. Una volta che le cipolle raggiungono la loro caratteristica caramellatura, si aggiungono il burro e le fette di fegato, rosolandole per uno o due minuti per lato, fino a quando l'esterno non si imbrunisce e l'interno rimane leggermente rosato. In alcune preparazioni, si sfuma con un po' di vino bianco nella padella e si rimettono brevemente le cipolle in padella, arricchendo il sugo di una sottile acidità. Tradizionalmente, il Fegato alla Veneziana viene presentato insieme alla polenta o a una pagnotta ben crostata, inquadrando il piatto nella sua tradizione veneziana. Le varianti possono prevedere un goccio di aceto balsamico per aumentare la complessità e, nei casi in cui il fegato di vitello non sia disponibile, il fegato di pollo offre un sostituto adeguato, preservando l'essenza di questa ricetta tradizionale.