La torta di Imotska è originaria della città di Imotski, nell'entroterra dalmata, un paesaggio di terrazze in pietra, vigneti e mandorli. Appartiene alla famiglia delle ricche torte di noci che caratterizzano feste e riti di passaggio in tutta la Dalmazia, eppure la gente del posto la tratta come qualcosa di unico e quasi cerimoniale. Fonti della Camera di Commercio Croata e degli enti per il patrimonio regionale la elencano come prodotto tradizionale protetto, apprezzato sia per la sua ricetta che per il suo ruolo nella cultura locale.
Storicamente, questa torta ha viaggiato a lungo. Note d'archivio, ripetute in ricette culinarie regionali, descrivono come, alla fine del XIX secolo, la torta di Imotska fosse servita all'imperatore Francesco Giuseppe durante la sua visita, con la parte superiore decorata con piccole "corone" di mandorle attorno alla grata in suo onore. Le famiglie di Imotski la preparano ancora oggi per matrimoni, onomastici e feste importanti; nelle generazioni precedenti, ricevere un'intera torta in dono era un segno di rispetto e affetto.
A prima vista, la torta ricorda una crostata di mandorle o una crostata in stile Linzer: una crostata rotonda e bassa, foderata di pasta frolla, farcita con un composto di noci e rifinita con un'elegante griglia. Gli storici della gastronomia croati e stranieri notano che la combinazione di pasta frolla e ripieno di mandorle riflette probabilmente influenze sia veneziane che austro-ungariche filtrate attraverso la Dalmazia. Il sapore, tuttavia, la ancora saldamente a Imotski. Il ripieno si basa sulle mandorle locali, unite a scorza di agrumi, cannella, noce moscata e un tocco di liquore al maraschino. Molte ricette introducono il prošek, un vino da dessert dalmata, nella pasta o nel ripieno, che aggiunge aroma e morbidezza.
Questa torta si differenzia dalle più leggere torte croate a base di pan di Spagna. Si comporta più come una densa torta di noci che si asciuga lentamente anziché lievitare. Le guide tradizionali sottolineano il metodo di cottura: una breve esposizione a calore elevato, seguita da un lungo periodo a temperatura più bassa in modo che il ripieno di mandorle si rapprenda delicatamente senza seccarsi. La fetta finita ha una crosta sottile e tenera alla base, seguita da uno spesso strato di mandorle umide e finemente macinate, una via di mezzo tra la frangipane e il marzapane. La superficie diventa leggermente screpolata sotto le strisce a reticolo, con mandorle chiare che segnano ogni intersezione.
Questa versione mantiene le basi delle ricette classiche di Imotski – pasta frolla con prošek, un ripieno ricco di mandorle, agrumi, spezie e un filo di maraschino – ma adatta la tecnica a un forno domestico moderno. Le quantità seguono le proporzioni che si trovano nelle fonti tradizionali e professionali, con lievi modifiche per garantire chiarezza e coerenza.
Per molte famiglie, la torta di Imotska non è mai un dolce di tutti i giorni. Compare quando c'è tempo per un lavoro accurato: raffreddare e stendere una pasta morbida e profumata di vino; sbollentare e pelare le mandorle per la decorazione; mescolare il ripieno in modo che rimanga leggero ma comunque compatto. La torta si taglia in modo netto, si conserva bene e mantiene il suo sapore per diversi giorni, il che rispecchia il suo ruolo tradizionale di dono portato lungo le strette strade da un villaggio di pietra all'altro. Su una tavola moderna, si adatta naturalmente al centro di una festa: servita in sottili spicchi con vino da dessert, caffè o un bicchierino di prošek, collegando discretamente un incontro contemporaneo alla lunga serie di giorni di festa di Imotski, dove gli stessi sapori erano serviti su tovaglie di pizzo bianco.
12
porzioni45
minuti60
minuti480
kcalQuesta ricetta per la torta di Imotska produce una classica torta di noci dalmata con una base di pasta frolla sottile, un ripieno di mandorle profondo e una caratteristica corona a grata. La pasta prende il sapore del vino da dessert Prošek e un tocco di spezie, mentre il ripieno unisce mandorle tritate con uova, zucchero, scorza di limone e arancia, cannella, noce moscata e un pizzico di maraschino. La cottura inizia a fuoco alto, poi prosegue lentamente a fuoco basso in modo che il ripieno si addensi senza seccarsi. Il risultato è una torta umida e profumata che si taglia a fette e si conserva bene per diversi giorni. È adatta per feste, matrimoni e riunioni invernali e si abbina perfettamente a vino da dessert, caffè forte o tè nero.
Farina per tutti gli usi, 250 g (circa 2 tazze) — forma una crosta corta e tenera; la farina di grano tenero è la migliore.
Burro non salato, 100 g (7 cucchiai), freddo e tagliato a dadini — grasso classico per una base friabile; il burro salato può funzionare se si riduce il sale aggiunto.
Zucchero semolato, 2 cucchiai (circa 25 g) — addolcisce leggermente la pasta.
Tuorli d'uovo, 3 grandi — arricchiscono l'impasto e ne migliorano il colore e la struttura.
Prošek vino da dessert, 200 ml — Vino dolce dalmata che ammorbidisce l'impasto e aggiunge aroma; dove il prošek non è disponibile, si può sostituire con un Marsala dolce o un altro vino da dessert.
Lievito in polvere, un pizzico (circa ⅛ di cucchiaino) — dona un sollevamento minimo e aiuta a ridurre la sensibilità.
Cannella macinata, ½ cucchiaino — spezia tradizionale per la pasta in alcune ricette di Imotski.
Noce moscata macinata, ½ cucchiaino, grattugiata fresca se possibile — aggiunge un aroma caldo; spezie forti, quindi la misura rimane modesta.
Sale marino fino, un pizzico — bilancia la dolcezza.
Mandorle intere pelate, 30-40 pezzi — per decorare le intersezioni dei tralicci.
Uova, 6 grandi, separate — i tuorli arricchiscono l'impasto, gli albumi conferiscono leggerezza quando vengono montati.
Zucchero semolato, 200 g (circa 1 tazza) — addolcisce il ripieno; quantità in linea con le ricette tradizionali che favoriscono una torta ricca e densa.
Zucchero vanigliato, 10 g (circa 2 cucchiaini) o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia — nota aromatica delicata comune nelle versioni locali.
Mandorle pelate e macinate finemente, 250 g (circa 2 tazze e mezza, leggermente pressate) — nucleo della struttura e del sapore della torta; una piccola quantità di noci tritate (fino a 50 g) può sostituire parte delle mandorle, in base ad alcune varianti.
Farina per tutti gli usi, 2 cucchiai (circa 16 g) — stabilizza il composto di uova e mandorle durante la cottura lenta.
Scorza di limone grattugiata finemente, da 1 limone medio — aumenta la ricchezza; si preferisce la frutta senza cera.
Scorza d'arancia grattugiata finemente, da 1 arancia media — aggiunge profondità e una delicata amarezza.
Succo d'arancia fresco, 3-4 cucchiai — inumidisce il composto e sottolinea il profilo agrumato.
Cannella macinata, ½ cucchiaino — nota speziata delicata nel ripieno.
Noce moscata grattugiata fresca, un pizzico — completa gli agrumi e le mandorle.
Liquore al maraschino, 1–2 cucchiai — liquore tradizionale alla ciliegia della Dalmazia che conferisce alla torta di Imotska il suo aroma caratteristico; si può sostituire con un rum delicato o un altro liquore alla ciliegia.
Sale marino fino, un pizzico — stabilizza gli albumi e bilancia la dolcezza.
Unire gli ingredienti secchi. In una grande ciotola mescolare la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, la cannella e la noce moscata fino a ottenere un composto omogeneo.
Strofinare il burro. Aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e lavorarlo nella farina con la punta delle dita o con un tagliapasta fino a ottenere un composto simile a briciole grossolane, con alcuni pezzetti delle dimensioni di un pisello.
Aggiungere i tuorli e il vino. Sbattete i tuorli con il prošek, quindi versateli nel composto di farina e amalgamate delicatamente fino a ottenere un impasto morbido; aggiungete un altro cucchiaio di vino solo se l'impasto appare asciutto.
Lasciare riposare l'impasto. Formare un disco con l'impasto, avvolgerlo e lasciarlo raffreddare per 30 minuti, in modo che la farina si idrati e il burro si rassodi.
Preparare la latta. Ungete con il burro una tortiera rotonda da 24 cm (9½ pollici) o una tortiera bassa e spolverizzatela leggermente con la farina, eliminando quella in eccesso.
Arrotolare la base. Su una superficie leggermente infarinata, stendete circa due terzi dell'impasto in un cerchio abbastanza grande da rivestire il fondo e i lati dello stampo, con uno spessore di circa 4-5 mm. Sollevatelo nello stampo, premete delicatamente sugli angoli e lasciate un leggero bordo.
Formare delle strisce reticolari. Stendete la pasta rimanente in un rettangolo e tagliate delle strisce larghe circa 1,5-2 cm con un coltello o una rotella tagliapasta. Trasferite le strisce su una teglia e fatele raffreddare mentre preparate il ripieno, in modo che rimangano sode.
Montare gli albumi. In una ciotola pulita sbattete gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza morbida; mettete da parte.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. In un'altra ciotola sbattete i tuorli d'uovo, lo zucchero semolato e lo zucchero vanigliato fino a ottenere un composto chiaro e leggermente denso.
Aggiungere gli aromi. Incorporate la scorza di limone e arancia, il succo d'arancia, la cannella, la noce moscata e il maraschino, quindi setacciate la farina e mescolate fino a ottenere un composto liscio.
Incorporare le mandorle. Aggiungere le mandorle tritate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo; il composto sarà piuttosto denso.
Incorporare gli albumi. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di mandorle in due o tre riprese, lavorando lentamente in modo che il composto rimanga leggero ma comunque coeso.
Riempi il guscio. Distribuire uniformemente il ripieno di mandorle nella tortiera foderata, livellando la superficie in modo che si presenti solo una leggera concavità.
Aggiungere il reticolo. Disporre le strisce di pasta fredda sopra il ripieno formando una griglia diagonale, premendo le estremità contro la pasta laterale. Rifilare la pasta in eccesso e pizzicare o arricciare il bordo in piccoli punti, richiamando i bordi decorativi tradizionali.
Decorare con le mandorle. Premere una mandorla sbollentata su ogni intersezione del reticolo o in punti regolari lungo le strisce.
Iniziare a fuoco alto. Posizionare la torta sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 200°C e cuocere per 10 minuti, in modo che la crosta si solidifichi.
Asciugare a fuoco basso. Abbassare la temperatura a 130-140 °C e cuocere per altri 50-60 minuti. La superficie dovrebbe assumere un leggero colore dorato, il reticolo dovrebbe apparire asciutto e il centro dovrebbe risultare sodo in superficie, pur rimanendo leggermente morbido al centro.
Lasciare raffreddare completamente. Lasciare la torta nello stampo per almeno 30-40 minuti, quindi rimuovere l'anello o sollevarla dallo stampo e lasciarla raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarla a fette.
Valori approssimativi per una delle 12 porzioni:
| Nutriente | Importo (approssimativo) |
|---|---|
| Calorie | ~480 kcal |
| Carboidrati | ~45 grammi |
| Proteina | ~9 g |
| Grasso | ~27 grammi |
| Fibra | ~3 grammi |
| Sodio | ~90 mg |
| Allergeni chiave | Glutine, uova, frutta a guscio, latticini, alcol (se si utilizzano prošek e maraschino) |
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